Сервировка и оформление. Сервировка стола. Тип подачи блюд на стол

Потребление пищи человеком - удивительный процесс, ведь цивилизация смогла превратить обыкновенную естественную потребность в высокое искусство, со своими шедеврами, гениями, ценителями и знатоками. И кулинария здесь идёт рука об руку с сервировкой.

Понятие сервировка стола включает в себя как способы расстановки посуды и аксессуаров, так и способы подачи блюд и напитков. Это целая наука о том, как правильно сервировать стол.

Колбасные и мясные нарезки

Если у вас есть бизнес в сфере общественного питания, вы знаете, что приготовление пищи и презентация являются центральными для того, чтобы гости остались довольными, поскольку они испытывают ваш ресторан. Тем не менее, покрытие часто игнорируется шеф-поварами, которые либо слишком заняты, либо больше озабочены вкусом своих блюд. Люди едят своими глазами, а творческое и продуманное покрытие улучшает внешний вид и вкус вашей пищи. Сосредоточение внимания на презентации также позволяет шеф-поварам демонстрировать свои творения и демонстрировать гостям, что они «получают деньги».

Казалось бы, какая разница как еду оформить и подать? Главное, чтобы она была вкусной, питательной, полезной и в достаточном количестве!

Звучит логично, но, тем не менее, мы придаём настолько большое значение внешним атрибутом процесса еды, что наш мозг уже воспринимает красиво поданную еду в живописном антураже как значительно более вкусную, чем её полный аналог, поданный кое-как. Как же возникло подобное явление?

Что нужно помнить, прежде чем начать пищу

Хотя нет никаких жестких и быстрых правил, когда дело доходит до «правильного» покрытия, есть несколько важных концепций, которые следует учитывать при подготовке и представлении вкусных кулинарных твоих ресторанов. Прежде чем вы начнете готовить свое блюдо, вы должны подумать о той кухне, которую вы обслуживаете. Вы делаете сердечный ужин из стейка, или вы готовите деликатное гарнир или закуска? Вы не можете начать строить свою тарелку, пока все ваши вкусы завершены, поэтому разумно подготовить ваши ингредиенты до начала фактического процесса нанесения покрытия.

История сервировки стола

Древние фрески, картины на посуде и вазах, сохранившиеся свитки из глубин веков доказывают, что понятие «культура застолий» вытеснила обыкновенное принятие еды для выживания очень давно.


Конечно эстетика питания касалась в основном богатых и знатных, которым простое состояние недоедания было не знакомо.

Кроме того, вы захотите рассмотреть размеры порций до начала нанесения покрытия. Для этого сосредоточьтесь на балансировании вашего белка, углеводов и овощей, чтобы создать сбалансированную питательную пищу. В конечном итоге тщательно размещенные ингредиенты создают искусство, но презентация никогда не должна омрачать вкус.

Для советов и трюков о том, как создать красивую пластину, рассмотрите следующие шаги. Выбор правильной тарелки для еды - ключ к привлекательной презентации пищи. Вот некоторые вещи, о которых следует помнить. Выберите правую пластину. Один из способов концептуализации покрытия - думать о себе как о художнике, о плите как о холсте и о пище как о своей среде.

Древний мир

Великолепную посуду Древнего Египта и сейчас с восторгом рассматривают в музеях, а изображения пирующих фараонов на руинах храмов и в сохранившихся гробницах поражают изысканностью.

Понятие «трапеза» появилось в Древней Греции. Так назывался маленький низкий столик для еды, ставившийся возле апоклинтра - высокого ложа богатых жителей Полисов. Ложа были богато украшены и удобны настолько, что принимающий пищу мог почти не двигаться. Именно тогда появились первые ложки, хотя широкого распространения они не получили.

Сервировка сладкого и десертов

Выберите правую пластину размера. Выбирайте свою плиту мудро, убедившись, что она достаточно большая, чтобы ваша пища выделялась, но достаточно мала, чтобы ваши порции не выглядели слишком маленькими. Выберите дополнительный цвет пластины. Цвет вашей плиты также значителен. Белые пластины популярны, потому что они создают высокий контраст и обеспечивают нейтральный фон для ваших красочных творений. Используйте пробел, думая о краю как о своем фрейме, и подумайте о том, чтобы использовать правило третей, чтобы подчеркнуть фокусную точку вашей тарелки.

Плохим тоном считалось как есть в одиночестве, так и есть в компании людей, которых нельзя считать друзьями. Ели руками, объедки бросали на пол. Посуда была в основном глиняная и стеклянная.

Для жителей Древнего Рима есть в положении лёжа было признаком статуса. Они предпочитали расставлять ложа для приёма пищи вокруг центрального большого стола. Для вина ставились отдельные столики.

При применении к кулинарии правило третей предписывает разместить фокальную точку вашего блюда либо слева, либо правая сторона пластины, а не центр. Вот несколько наиболее важных аспектов, которые следует учитывать при создании своего блюда. Пластина с учетом часов. Когда вы начнете покрывать ваши ингредиенты, изобразите лицо часов.

Правильное расположение столовых приборов



В качестве основы используйте влажные ингредиенты. Другое эмпирическое правило состоит в том, чтобы сначала нанести влажные или жидкие ингредиенты на плите, так как они склонны двигаться во время доставки, если они не удерживаются другими продуктами. Один из способов закрепить жидкие ингредиенты - это разместить другие продукты поверх них. Например, вы можете нарезать нарезанное мясо или овощи против пюре и пюре.

Традиционно трапеза сервировалась в три этапа: , основные блюда (до 10 смен), . Пищу разносили на серебряных подносах рабы, каждый пирующий сам насыпал себе сколько хотел. Кубки, блюда и тарелки были из золота и позолоченного серебра.

Нужно отметить, что сколько-нибудь строгих правил сервировки в античные времена не было.

Подавайте нечетные количества пищи. Если вы подаете малые продукты, такие как креветки, морские гребешки или закуски размером с укус, всегда дарите гостям нечетные количества. Обслуживание 7 брюссельских капуст вместо 6 создает больше визуальной привлекательности, а посетители также будут понимать, что они получают больше пищи.

Поместите пищу, чтобы создать укусы вкуса. Создание укусов вкуса - идеальное дополнение к творческому покрытию, поскольку оно радует как глаз, так и вкусовые рецепторы. Не перегружайте свою тарелку. Не забудьте никогда не переполнять свой холст и не ставьте его простым, сосредоточившись на одном ингредиенте - обычно на белке. Поиск фокуса также гарантирует, что сопутствующие ингредиенты будут играть дополнительную, поддерживающую роль.

Блюда ставились на центральный стол очень плотно и бессистемно. Основным показателем высокой культуры еды было огромное разнообразие экзотических блюд и посуда из дорогих металлов, часто инкрустированная драгоценными камнями.

Средние века

Римская империя частично распространила свою культуру сервировки стола на Европу, но после её падения нововведения быстро забылись. Вместо тарелок опять использовались выемки в столах, корки хлеба и выдолбленные овощи. И не только в домах простолюдинов: в VII-VIII веках даже в королевских трапезных не было ни ложек, ни вилок, ни тарелок. Не было даже скатертей и салфеток.

Когда вы будете тарелки своего блюда, вы также захотите обратить внимание на детали. Подумайте о цвете и контрасте. Один из лучших секретов красивой обшивки уделяет пристальное внимание деталям. Хотя ваш фокус, очевидно, будет на белке, учитывая, что другие элементы плиты создают цвет и контраст, также очень важны.



Вы можете создать красивый фон для своей тарелки, добавив зеленые овощи или ярко окрашенные фрукты в качестве акцентов. Аналогичным образом, попробуйте соединить ингредиенты с дополнительными цветами, поскольку это еще больше улучшит визуальную привлекательность вашего блюда.


В X веке Карл Великий не только завоевал большую часть Европы, но и вернул культуру сервировки. Специальные слуги, застольная музыка, скатерти - всё это вновь использовалось знатными людьми (ложек пока не было). В XV веке оловянные и деревянные тарелки, ножи, стаканы, ложки плотно вошли в обиход горожан.

Создайте высоту на вашей тарелке. Еще один способ поймать ваших гостей - это использовать силу высоты. Хотя компактные ингредиенты для штабелирования не так популярны, как это было 5-10 лет назад, создание высокой пластины может значительно повлиять на улучшение визуальной привлекательности.

Вы также можете сбалансировать более высокие ингредиенты, опираясь на них длинными плоскими предметами. Например, вы можете нарезать свой стейк поверх поленты и тощие копья спаржи против них под углом 45 градусов. Используйте текстуру, чтобы улучшить ваше блюдо. Наконец, не забывайте о фактуре. Контрастируя гладкое овощное пюре с хрустящими луковичными соломинами или топкая стейк с сыпучим сыром, создает привлекательные комбинации текстур, которые являются классическими в элитной кухне.

В XVIII веке формируется строго регламентированная сервировка стола в её теперешнем понимании. На столах появились не только скатерти, но и декоративные салфетки и цветочные букеты. Для различных блюд появились разные тарелки, супницы, салатницы и так далее. И, конечно же, - ложки, ножи и даже вилки.

Именно появление вилок стало символом, кардинальным отличаем «культурного» стола от простонародного.

Как красиво подать рыбу на праздничный стол: сервировка

После того, как вы разместите свои основные ингредиенты, вы готовы приготовить блюдо с восхитительными соусами. Не расхоривайте соус по всей тарелке. Вместо этого подумайте о своей бутылке или ложке в качестве кисти, а ваш соус - в качестве средства. Затем используйте их, чтобы улучшить свою тарелку.

Один из способов сделать это - создать акцентные точки на одной стороне вашей тарелки или слегка моросящим соусом по основным ингредиентам, чтобы гости получали немного соуса в каждом укусе.

В прошлом шеф-повара случайно бросили кусочек капусты и апельсиновый ломтик на каждую тарелку, когда она покинула кухню. Однако эти гарниры не добавили ничего интересного в блюдо, и лишь немногие гости даже съели их в первую очередь. Вот несколько примеров умных гарниров и их включения.

Современный этап

XIX век стал «золотым» в развитии сервировки. В Европе появились фарфор, глазурь, чайные и кофейные сервизы. Никель и мельхиор стали использовать для изготовления нержавеющих столовых приборов. Спрос на посудные изделия породил целую индустрию, производящую предметы сервировки и аксессуары для стола. Они вошли в моду, и остановить процесс стало уже невозможно.

Выберите съедобные гарниры. Когда вы закончите покрытие, помните, что гарниры должны быть связаны с блюдом и всегда должны быть съедобными. В конечном счете, они предназначены для улучшения и дополнения ароматов созданного вами входа, а не отвлекать их.

Поместите гарниры целенаправленно. Точно так же никогда не куча гарниров в одном углу пластины. Вместо этого разложите их задумчиво, чтобы добавить цвет или текстуру. Также избегайте использования неаппетитных гарниров, таких как сырые травы, большие кусочки цитрусовых и все, что имеет сильный запах. Наконец, убедитесь, что ваши гарниры быстро и легко наносятся, поэтому еда все еще выходит горячая.

В ХХ веке роль сервировки стола как искусства ярко подчеркнуло появление дешёвой и функциональной одноразовой посуды. Еда по необходимости, для простого пополнения запасов энергии (фаст фуд) и еда, как эстетический процесс существуют параллельно, имея свою устойчивую нишу на рынке.

Но в наше время практически каждый имеет выбор: сэкономить время и деньги на сервировке и просто пополнить запас калорий, или устроить из трапезы праздник вкуса, затрагивающий все чувства одновременно.

Универсальная последовательность сервировки стола

Некоторые любители кухни утверждают, что когда еда подается в круглых белых блюдах, она выглядит лучше. Они кажутся строгими в заведениях, которые служат хорошо представленной еде, а также являются общим выбором тех, кто готовит дома. «Плиты с рисунками или украшениями украшают внимание к еде и не позволяют оценить их настоящие цвета и текстуры».

Но есть еще одна причина, по которой белые и круглые блюда нравятся обезьянам и поварам: цвет и форма блюда влияют на восприятие вкуса, показывают результаты исследований. Питер Стюарт, профессор психологии Мемориального университета Ньюфаундленда, Канада, и его партнер по исследованиям Эрика Госс провели эксперимент, чтобы узнать, как люди воспринимали вкус сырного торта, подаваемого в черно-белых блюдах круглой и квадратной формы.

Современная сервировка имеет строгий протокол. В элитном ресторане, на роскошном приёме, на деловом обеде, да и просто у гордящейся своим знанием этикета хозяйки столу не достаточно быть просто красивым, удобным и эффектным.

Должны быть соблюдены чёткие правила сервировки. Это, своего рода игра, экзамен на знание правил поведения в высшем обществе. При ближайшем рассмотрении эти правила достаточно просты, и при этом увлекательны.

Белые и круглые пластины улучшили некоторые основные суждения. «Оценки сладости и интенсивности были выше при подаче на круглых белых пластинах, а также в качестве оценок качества и вкуса», - объясняет Стюарт. «Знакомым аспектом круглого белого блюда может быть причина, - говорит Стюарт, - но также возможно, что ученые ассоциации повлияли на эти рейтинги».

Зона обслуживания. Общая атмосфера

«Белый цвет имеет неявные ассоциации с чистотой, яркостью и, возможно, чистотой, и это детонирует эффекты всех видов». Нет четкого ответа, - признается он. Однако, осознавая, что еда в круглом белом блюде воспринимается как сладкое, можно изменить способ повара служить их десерты. Если они очень милые, возможно, их не следует подавать на белой тарелке, говорит он.

Основные критерии сервировки стола

Характер трапезы:

  • Официальный. Максимально полная версия сервировки, современный вариант пира.
  • Неофициальный. Сервировка по всем правилам, но с умеренным количеством блюд.

Особенности трапезы:

  • Повседневная.
  • Праздничная. Включает больший, чем повседневная ассортимент блюд, больше алкогольных напитков. Часто акцент делается на десерты. Особенно важен .

Тип подачи блюд на стол:

Ли Эвэнс, шеф-повар гастрономического паба «Шашки», расположенного в Бате, Англия, считает, что очень важно иметь «правильное транспортное средство, предлагающее отличное блюдо». «Когда вы думаете о рецепте, вам нужно подумать о сочетании вкусов, о том, как он будет готовить, а также о том, где он будет подан», - говорит Эванс.

«Если у вас есть соус или что-то, что рушится, лучше избегать блюд с отделкой и цветами, так как это создаст пугающий беспорядок». Люди не хотят есть режущую жару на тарелке, полной экстравагантности. «Я подаю полностью белый десерт на белой тарелке, чтобы он выглядел плоским и монотонным, поэтому мозг говорит вам, что все будет знать то же самое».

  • Русская сервировка. Блюда подаются к столу уже разложенными по индивидуальным тарелкам.
  • Французская сервировка. На стол выставляются большие общие блюда.
  • Английская сервировка. Официант обносит блюдом присутствующих.
  • Шведский стол. Все блюда и напитки стоят на большом отдельном столе, трапезничающие сами обходят их и набирают по выбору.

Вид трапезы:

«Но когда это вкусно, ароматы совершенно разные и очень смелые, что делает его ошеломляющим опытом». Предыдущие исследования показали, что, как и посуда, столовые приборы могут влиять на вкус пищи, а также на окружающую среду, запах, звук, форму и цвет.

Современный гастрономический стиль Дэвида Вайкса позволяет вам обслуживать ваши творения на стекле и глиняной посуде, чтобы вызвать естественные связи. «Я всегда ищу получателя, указанного для моих рецептов, будь то зеленое блюдо, голубая миска, камень, баня сардин».

Отличная идея, которую можно использовать на неправильной пластине или с неправильными столовыми приборами, уже не хороша. Непрерывность должна протекать между плитой, столовыми приборами, обслуживанием, атмосферой и индивидуальностью ресторана, - говорит шеф-повар.

  • Завтрак;
  • Обед;
  • Ужин;
  • Чаепитие;
  • Кофейный стол;
  • Банкет;
  • Фуршет;

Вид блюда:

  • Закуски;
  • Первое блюдо;
  • Основное блюдо;
  • Десерт;

Универсальная последовательность сервировки стола:

  • Стол застилается скатертью.
  • Расставляются тарелки.
  • Раскладываются приборы.
  • Сервируется стекло/хрусталь.
  • Раскладываются салфетки.
  • Размещаются приборы для специй.
  • Расставляются декоративные элементы: вазы с цветами, подсвечники, тематические украшения.

Общие правила сервировки любого стола

На стол сервируется только та посуда и приборы, которые соответствуют подаваемому ассортименту блюд.

Персональная посуда и приборы размещаются примерно в трёх сантиметрах от края стола, выравниваясь в линию по нижнему краю.Тарелки подаются в соответствии с подачей блюд.


Приборы выкладываются справа налево по очерёдности использования. Вилки кладутся слева от тарелки.

Исключения: десертная вилка часто кладётся поверх десертной тарелки, вилка для устриц кладётся справа.

Ложки кладутся справа от тарелки. Исключение: десертная ложка кладётся на десертную тарелку сверху.Ножи кладутся справа от тарелки лезвием к тарелке. Исключение: нож для масла кладётся на тарелку с маслом рукоятью к тарелке.

Официальная сервировка стола

Используется для праздников, свадеб, годовщин, а также в ресторанах высокого класса. Характерная особенность - более трёх перемен блюд.


Специальная тарелка обычно подаётся к каждому блюду, так что при предварительной сервировке их можно на стол не ставить. Центр стола - место для размещения перемен блюд (не забывать о симметрии).

Последовательность подачи блюд:

  1. Рыбное блюдо;
  2. Перемены основных блюд;
  3. Десерт.

Правила расположения посуды:

  • Сервировка официального стола должна быть симметричной.
  • Плоская тарелка-подставка сервируется для каждой персоны до начала подачи блюд и прикрывается салфеткой. При наличии меню - оно кладётся поверх салфетки или закрепляется в её складках. На эту тарелку по очереди ставятся тарелки для закусок, супа, рыбы, при этом каждый раз салфетка меняется. В момент подачи основного блюда тарелка-подставка убирается.
  • С левой стороны тарелки слева направо выкладываются салатная вилка, рыбная вилка, вилка для основного блюда.
  • С правой стороны тарелки слева направо размещаются ножи: для основного блюда, рыбный, салатный.
  • Ложка для супа кладётся справа, дальней от тарелки в ряду приборов.
  • Тарелка для масла располагается в дальнем левом углу сервируемого места. На ней лежит нож для масла рукояткой к трапезничающему.
  • Десертные ложка и вилка кладутся поверх десертной тарелки при её подаче (вилка под ложкой).
  • В дальнем левом углу сервируемого места находятся бокалы. По мере удаления от трапезничающего располагаются: бокал для воды, бокал для , бокал для , бокал для Шампанского.

Неофициальная сервировка стола

Является наиболее распространённой. Используется для мероприятий, проводимых со вкусом, но без особой помпы. Включает не более двух перемен основного блюда.


Расположение тарелок и приборов такое же, как и при официальной сервировке, только их количество меньше: вилки - обеденная и салатная, ножи - обеденный и салатный, столовая ложка, бокал для , бокал для . Тарелка для может не подаваться.

Съеденная за красиво сервированным столом еда не просто насыщает, она приносит настоящее удовольствие, воспринимается как более вкусная, запоминается надолго и приносит ощущение праздника. К тому же это отличный повод провести время в приятной компании, и хитроумный тактический шаг к успеху в ведении деловых переговоров. И эти дополнительные плюсы и есть ответ на вопрос, зачем все эти сложности в процессе принятия пищи?!

Урок № 4

Класс: 7 «А», «Б»

Дата: 28.09.2016

Тема:

Цель урока:

1. Обучающая

2. Развивающая

3. Воспитывающая

Вид урока:

Метод урока:

Форма урока: групповая

Прогнозируемый результат:

знать:

уметь:

Оборудование: ПК, презентация, книга «100 полезных рецептов», наглядности, тест-опрос, инвентарь, инструменты, кухонная посуда, оборудование.

План урока

І. Орг.момент

ІІ. Опрос домашнего задания

ІV. Закрепление

1.Вопросы к учащимся

V. Итог урока

VІ. Домашнее задание

Ход урока

ІІ. Объяснение нового материала

Сервировка стола.

Сервировка тарелок на столе. Пирожковые тарелки (диаметром 175 мм) - для хлеба, тостов и выпечных изделий; - закусочные тарелки (диаметром 200 мм) - для холодных закусок; - салатники всевозможных форм вместимостью от 1 до 6 порций - для салатов, солений, маринадов, гри-бов; - овальные блюда - для закусок из рыбных и мяс-ных блюд, для рыбы заливной; - круглые блюда - для мясных и овощных закусок, канапе и других яств; - соусники (от 1 до 6 порций) - для холодных со-усов и сметаны; - бульонные чашки (0,3-0,4 литра с блюдцами) - для бульонов, а также супов с мелко нарезанными мя-сом или птицей; - суповые миски с крышками; - столовые тарелки мелкие (диаметром 240 мм) - для вторых блюд, а также подставочные к глубоким тарелкам; - десертные тарелки мелкие (диаметром 200 мм) - для сладких супов из фруктов и клубники со сливками; - чайные чашки с блюдцами для чая; - чайники для заварки; - чайники для кипятка; - кофейники для черного кофе; кофейные чашки с блюдцами для черного кофе и горячего шоколада; - молочники, сливочники (к кофе и чаю) в которые набираем молоко; - розетки (диаметром 90 мм) - для варенья, меда, лимона, сахара, сахарницы; - вазы с плоской поверхностью на ножке (диамет-ром 300 мм) - для круглых тортов и пирожных; - судки для специй; - салфетницы для бумажных салфеток.

Расстановка приборов и посуды. Все столовые приборы делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные). Индивидуальные приборы: Закусочный прибор - вилка и нож. Они немного меньше размерами, чем обычные столовые. Такой при-бор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам (жареной ветчине, бли-нам и пр.). Рыбный прибор - вилка с четырьмя короткими зуб-цами и углублением для отделения костей, а также нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки (он по-дается к горячим рыбным блюдам). Если рыбных ножей у вас не оказалось, не беда, можно подать две рыбные или две обычные столовые вилки. Столовый прибор - вилка, нож и ложка - использу-ются при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка - «палочки-выручалочки». Они от-важно бросятся вперед и разложат еду по тарелкам, при отсутствии специальных приборов.

Десертный прибор - состоит из ложки, вилки и ножа. По своим размерам нож и вилка несколько мень-ше закусочных (у вилки всего 3 зубца). Приборы для десерта выглядят более изысканно и нарядно, чем их трудяги-собратья. Десертные нож и вилку принято ис-пользовать, когда на стол подают сладкий пирог, шар-лотку. Десертная ложка помогает расправиться со сладкими блюдами - пудингом, муссом, ягодами с мо-локом, сливками, фруктами в сиропе и прочими вкус-ностями. Фруктовый прибор - состоит из вилки и ножа Нож похож на перочинный; он меньше десертного, с за-остренным концом. Вилка имеет всего лишь два зубца. Фруктовые приборы выкладывают на стол перед по-дачей фруктов (груш, яблок, ананасов, апельсинов, арбузов). К консервированным ананасам и фруктовым салатам нож не прилагается - достаточно одной вилки. Для мороженого используется специальная плос-кая ложка в виде лопаточки с едва загнутыми краями. Общие приборы: - нож с расширенным основанием - для сливочно-го масла; - нож серповидной формы с зубцами на конце - для нарезки и раскладки сыра; - ложки размером больше столовых-для расклад-ки салатов; - ложки с носиком-сливой - для соусов; - ложка с верхним держателем - для раскладки го-рячих блюд; - двухрожковая вилка - для раскладки сельди: - кондитерские щипцы для раскладки выпечки; - щипцы для колки сахара; - щипцы для колки орехов; - щипцы для пищевого льда; - икорная лопатка; - рыбная лопатка продолговатой формы - для рас-кладки холодных и горячих рыбных блюд; - кондитерская лопатка - для раскладки тортов и пирожных; - ножи для разрезания тортов; - ложечки для специй. Сервируя стол необходимо также знать назначе-ние посуды для питья.

Фужеры и бокалы - для минеральной и фрукто-вой воды, вина; - пивные кружки (расширенные книзу и зауженные кверху); - конические и цилиндрические стаканы - для кок-тейлей; - конусные стопки - для натуральных соков; - стаканы с утолщенным дном - для кофе-гляссе; - кувшины с крышками - для воды, кваса и раз-личных соков; - креманки (на ножках и в виде блюдец) - для ком-потов, груш в сиропе, иных сладких блюд; - розетки (диаметром 90мм) - для варенья, саха-ра, лимона; При сервировке стола в домашних условиях, ко-нечно, не все эти приборы могут быть использованы. Все зависит от меню. Наиболее приемлема следую-щая схема. В первую очередь расставляется фарфоровая посуда. Закусочная тарелка - на расстоянии 2 см от края стола, слева от нее (в 8 см) - пирожковая. Между эти-ми тарелками положите закусочную и столовую вилку зубцами вверх. Справа от закусочной тарелки - два ножа (столовый и закусочный), лезвия которых обра-щены к тарелке. Если в праздничном меню есть пункт «Рыба», меж-ду упомянутыми вилками кладут рыбную, а между но-жами - рыбный нож. Приборы не должны находиться под краями тарелок. Против лезвия ножа поставьте фужер. Правее фу-жера - стаканы. На закусочную тарелку - сложенную салфетку. Приборы со специями поместите в центре стола на небольшом расстоянии друг от друга. Десертные и фруктовые приборы можно располо-жить за закусочной тарелкой - параллельно кромке стола. Более подробно вы можете ознакомиться с прави-лами в специальной литературе.

Салфетка - непременный атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя). Существует множество способов свертывания салфеток, как простых, так и требующих определенного мастерства. Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. В некоторых случаях полотняные салфетки можно заменить бумажными.

Оформление блюд

ІV. Закрепление

Вопросы к учащимся:

Просмотр содержимого документа
««Сервировка стола. Оформление блюд»»

Урок № 4

Раздел 1. Технология приготовления пищи.

Класс: 7 «А», «Б»

Дата: 28.09.2016

Тема: «Сервировка стола. Оформление блюд»

Цель урока:

1. Обучающая : формирование умений и навыков самостоятельного оформления блюд и сервировки стола

2. Развивающая : формирование скоростных навыков, навыков самоконтроля;

внедрение современных направлений в оформлении блюд.

3. Воспитывающая : формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.

Вид урока: урок выполнения комплексной работы.

Метод урока: урок совершенствования практических умений.

Форма урока: групповая

Прогнозируемый результат:

знать: правила сервировки стола, современные направления в оформлении блюд

уметь: применять полученные знания на практике

Оборудование: ПК, презентация, книга «100 полезных рецептов»,наглядности,тест-опрос, инвентарь, инструменты, кухонная посуда, оборудование.

План урока

І. Орг.момент

ІІ. Опрос домашнего задания

1. Перечисли признаки свежести рыбы.

2. Какие способы чистки рыбы тебе известны?

3. Как устранить тяжелый неприятный запах у рыбы?

4. перечисли способы приготовления рыбы.

ІV. Закрепление

    Вопросы к учащимся

V. Итог урока

VІ. Домашнее задание

Ход урока

І. Орг.момент. Приветствие. Заполнение журнала.

ІІ. Объяснение нового материала

Сервировка стола.

Сервировка тарелок на столе. Пирожковые тарелки (диаметром 175 мм) – для хлеба, тостов и выпечных изделий; - закусочные тарелки (диаметром 200 мм) – для холодных закусок; - салатники всевозможных форм вместимостью от 1 до 6 порций – для салатов, солений, маринадов, гри­бов; - овальные блюда – для закусок из рыбных и мяс­ных блюд, для рыбы заливной; - круглые блюда – для мясных и овощных закусок, канапе и других яств; - соусники (от 1 до 6 порций) – для холодных со­усов и сметаны; - бульонные чашки (0,3-0,4 литра с блюдцами) – для бульонов, а также супов с мелко нарезанными мя­сом или птицей; - суповые миски с крышками; - столовые тарелки мелкие (диаметром 240 мм) – для вторых блюд, а также подставочные к глубоким тарелкам; - десертные тарелки мелкие (диаметром 200 мм) – для сладких супов из фруктов и клубники со сливками; - чайные чашки с блюдцами для чая; - чайники для заварки; - чайники для кипятка; - кофейники для черного кофе; кофейные чашки с блюдцами для черного кофе и горячего шоколада; - молочники, сливочники (к кофе и чаю) в которые набираем молоко; - розетки (диаметром 90 мм) – для варенья, меда, лимона, сахара, сахарницы; - вазы с плоской поверхностью на ножке (диамет­ром 300 мм) – для круглых тортов и пирожных; - судки для специй; - салфетницы для бумажных салфеток.

Столовые приборы для сервировки стола. Расстановка приборов и посуды. Все столовые приборы делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные). Индивидуальные приборы: Закусочный прибор - вилка и нож. Они немного меньше размерами, чем обычные столовые. Такой при­бор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам (жареной ветчине, бли­нам и пр.). Рыбный прибор – вилка с четырьмя короткими зуб­цами и углублением для отделения костей, а также нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки (он по­дается к горячим рыбным блюдам). Если рыбных ножей у вас не оказалось, не беда, можно подать две рыбные или две обычные столовые вилки. Столовый прибор - вилка, нож и ложка – использу­ются при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка – «палочки-выручалочки». Они от­важно бросятся вперед и разложат еду по тарелкам, при отсутствии специальных приборов.

1. Нож для масла. 2. Пирожковая тарелка для хлеба и масла. 3. Ложка для первого блюда. 4. Вилка для морепродуктов (холодных закусок). 5. Нож для морепродуктов (закусок). 6. Вилка для мяса и салатов (основного блюда). 7. Столовый нож. 8. Декоративная тарелка. 9. Суповая тарелка. 10. Десертная ложка. 11. Десертная вилка. 12. Стакан для воды. 13. Бокал для шампанского. 14. Бокал для красного вина. 15. Бокал для белого вина.

Десертный прибор - состоит из ложки, вилки и ножа. По своим размерам нож и вилка несколько мень­ше закусочных (у вилки всего 3 зубца). Приборы для десерта выглядят более изысканно и нарядно, чем их трудяги-собратья. Десертные нож и вилку принято ис­пользовать, когда на стол подают сладкий пирог, шар­лотку. Десертная ложка помогает расправиться со сладкими блюдами – пудингом, муссом, ягодами с мо­локом, сливками, фруктами в сиропе и прочими вкус­ностями. Фруктовый прибор – состоит из вилки и ножа Нож похож на перочинный; он меньше десертного, с за­остренным концом. Вилка имеет всего лишь два зубца. Фруктовые приборы выкладывают на стол перед по­дачей фруктов (груш, яблок, ананасов, апельсинов, арбузов). К консервированным ананасам и фруктовым салатам нож не прилагается – достаточно одной вилки. Для мороженого используется специальная плос­кая ложка в виде лопаточки с едва загнутыми краями. Общие приборы: - нож с расширенным основанием – для сливочно­го масла; - нож серповидной формы с зубцами на конце – для нарезки и раскладки сыра; - ложки размером больше столовых-для расклад­ки салатов; - ложки с носиком-сливой – для соусов; - ложка с верхним держателем – для раскладки го­рячих блюд; - двухрожковая вилка – для раскладки сельди: - кондитерские щипцы для раскладки выпечки; - щипцы для колки сахара; - щипцы для колки орехов; - щипцы для пищевого льда; - икорная лопатка; - рыбная лопатка продолговатой формы – для рас­кладки холодных и горячих рыбных блюд; - кондитерская лопатка – для раскладки тортов и пирожных; - ножи для разрезания тортов; - ложечки для специй. Сервируя стол необходимо также знать назначе­ние посуды для питья.

Фужеры и бокалы – для минеральной и фрукто­вой воды, вина; - пивные кружки (расширенные книзу и зауженные кверху); - конические и цилиндрические стаканы – для кок­тейлей; - конусные стопки – для натуральных соков; - стаканы с утолщенным дном – для кофе-гляссе; - кувшины с крышками – для воды, кваса и раз­личных соков; - креманки (на ножках и в виде блюдец) – для ком­потов, груш в сиропе, иных сладких блюд; - розетки (диаметром 90мм) – для варенья, саха­ра, лимона; При сервировке стола в домашних условиях, ко­нечно, не все эти приборы могут быть использованы. Все зависит от меню. Наиболее приемлема следую­щая схема. В первую очередь расставляется фарфоровая посуда. Закусочная тарелка – на расстоянии 2 см от края стола, слева от нее (в 8 см) – пирожковая. Между эти­ми тарелками положите закусочную и столовую вилку зубцами вверх. Справа от закусочной тарелки – два ножа (столовый и закусочный), лезвия которых обра­щены к тарелке. Если в праздничном меню есть пункт «Рыба», меж­ду упомянутыми вилками кладут рыбную, а между но­жами – рыбный нож. Приборы не должны находиться под краями тарелок. Против лезвия ножа поставьте фужер. Правее фу­жера – стаканы. На закусочную тарелку – сложенную салфетку. Приборы со специями поместите в центре стола на небольшом расстоянии друг от друга. Десертные и фруктовые приборы можно располо­жить за закусочной тарелкой – параллельно кромке стола. Более подробно вы можете ознакомиться с прави­лами в специальной литературе.

Салфетка – непременный атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя). Существует множество способов свертывания салфеток, как простых, так и требующих определенного мастерства. Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. В некоторых случаях полотняные салфетки можно заменить бумажными.

Завершающим аккордом сервировки стола служит расставление приборов со специями, ваз с цветами и других декоративных элементов. Приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках. Прибор с горчицей, если в нем есть надобность, ставят рядом. Можно также поставить рядом со специями флаконы с уксусом, растительным маслом или острыми соусами.

И, конечно же, праздничную завершенность столу придадут только цветы. Растения должны быть безупречно чисты, нельзя допускать, чтобы на стол осыпались лепестки, листья и пыльца. На стол цветы можно поместить в любой плоской посуде или невысоких вазах, чтобы букеты не заслоняли собой людей, сидящих за столом, или блюда, ради которых тщательно подбиралась сервировка.

Оформление блюд

В оформлении блюд нe может быть стандарта и трафарета. Характер его зависит ют особенностей изделия, наличия сырья (зелень, лимоны, маслины и т. д.), вкуса повара и ряда других факторов. Однако при оформлении блюд следует руководствоваться и некоторыми общими правилами.

Совершенно недопустимо для придания блюдам привлекательного вида нарушать правила рациональной технологии и пищевой санитарии: применять непищевые красители, делать украшения из сливочного масла, раскладывать руками холодные закуски и т. п.

Для приготовления праздничных салатов можно использовать не только свежие, но и соленые, квашеные, маринованные овощи. Для украшения салатов применяют красиво нарезанные кусочки основных продуктов, из которых приготовлен салат, а также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.

Изготавливать украшения, так же, как и нарезать продукты для салата и заправлять их соусом, рекомендуется непосредственно перед подачей к столу. Если продукты для салатов к праздничному столу подготовлены и нарезаны заранее, их необходимо оставить в холодильнике, не заливая заправками, так как даже непродолжительное хранение заправленных и украшенных салатов ухудшает их вкус.

ІV. Закрепление

Вопросы к учащимся:

1. Перечисли столовые приборы, которые вам известны.

2. Из чего состоит десертный прибор?

3. Как правильно расставить столовые приборы?

V. Итог урока. Выставление оценок