Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ АВТОНОМНОЙ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

ЕВПАТОРИЙСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ТЕХНИЧЕСКОЕ УЧИЛИЩЕ №36

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

"САЛАТ ИЗ КРАБОВЫХ ПАЛОЧЕК"

Учащейся группы ПК-20

Васяниной Елены Юрьевной

Курс II

Руководитель работы

Выдра В.М.

Евпатория - 2005

Министерство образования Автономной Республики Крым

Евпаторийское профессиональное техническое училище №36

Задание

на письменную работу

на тему: "Салат с крабовыми палочками"

1. Введение

2. Товароведение (характеристика сырья используемого для приготовления блюда).

3. Спецтехнология

а) расчет сырья на первую порцию

б) первичная обработка сырья, характеристика п/ор

в) тепловая обработка продуктов

г) требование к качеству блюда

4. Оборудование а) перечислить виды, марки оборудования используемого для приготовления блюда

б) устройство ПМ 1,1

в) правило эксплуатации

5. Охрана труда. Инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования ПМ 1,1

6. Организация производства ПОП: а) перечислите цеха, в которых производят первичную, тепловую обработку, реализацию

б) Дать характеристику того цеха, в котором готовится блюдо.

в) Организация рабочих мест в данном цехе.

Введение

Обычаи различных народов дают нам множество примеров, иллюстрирующих огромное разнообразие человеческих вкусов. Съесть гусеницу, даже зажаренную, кажется нам пределом извращенности вкуса. Но туземное наследие субтропической Америки не брезгует этой пищей, жители ее издавна добывают гусениц из-под коры пальмового дерева. Население индейской деревни приходит в восторг от муравьиного роя, который можно сварить в горшке. Но попробуйте тех же индейцев заставить съесть цыпленка или просто куриное яйцо, они в буквальном смысле заболеют. Крысы, конечно "пища осажденных", однако, они были лакомым блюдом некоторых полинезийцев, А ацтеки любили лакомиться собаками, которых они откармливали для своих пиров.

Прозвище "лягушатники", которым англичане долгое время наделяли французов, является красноречивым выражением мнения англичан о любимом продукте питания французов.

Классическим примером влияние традиций на питание является расхождение скотоводческого положения Азии и Европы во взглядах на молочные продукты. В то время, как народы Центральной и Южной Азии, а так же народы индоевропейской и семитической групп всегда потребляли молоко, зачастую служившее им продуктом питания, китайцы, японцы и народы Юго-Восточной Азии относились к молоку и молочным продуктам с отвращением. И это отвращение возникло не в результате не знания, ибо китайцы в течении длительного времени соприкасались с монгольскими и тюркскими племенами, для которых молоко и молочные продукты являлись основной пищей.

Говорят, что поварское искусство - это искусство сочетания вкусовых свойств различных продуктов, соединяя их или наоборот, подчеркивая их контрастность. Это не просто варка пищи, здесь требуются умение и знание кулинарии.

Яйца

Строение яйца

Средний стандартный вес 40 г, причем на долю, белка приходит примерно 56%, желтка 32%, скорлупа - 12% веса.

Химический состав и пищевая ценность яиц.

Белки - 12,7%

Жиры - 11,5%

Углеводы - 0,7%

Минеральные в-ва - 1,0%

Вода - 74,0%

Витамины - В 1 , В 2 , РР

Энергетическая ценность 100г - 157 ккал

Классификация яиц

В зависимости от срока хранения, а так же от качества и массы яйца подразделяют на диетические, реализуемые не позднее 7 суток, массой не менее 44 г. И более.

В зависимости от способа и срока хранения столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые, известкованные.

Категории яиц

Диетические яйца подразделяются на I и II категорию. У всех видов яиц обеих категорий скорлупа целая, чистая, крепкая, у яиц II категории, кроме диетических, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек.

Требование к качеству

В зависимости от наличия дефектов яйца относят к пищевым не полноценным или к техническому браку. Дефектом пищевых неполноценных яиц являются насечка, мятый бок, выливка, присушка, запашистость.

К техническому браку относят красюк, кровяное кольцо, тумак, большое пятно.

Упаковка и хранение яиц

Хранят яйца в чистом и прохладном помещении с 1 мая по 1 сентября в течение 3 дней при температуре 2 градуса, в остальное время не более шест суток. На холодильниках яйца хранят при температуре от 1 до 2 градусов и 85-88% относительной влажностью воздуха до 6 месяцев.

Майонез

Майонез - сметанообразная мелкодисперсная эмульсия

I сырье:

Жидкие рафинированные и дезодорированные растительные масла, яичный желток, сухое молоко и некоторые добавки (горчица, соль, сахар, уксус, различные специи и пряности)

II Ассортимент

Столовый.

а) Провансаль - в его состав входят следующие компоненты: масло растительное рафинированное 65-66%

Яичный порошок 5%

Сухое молоко 1,6%

Сахарный песок и соль поваренная 2,8%

Горчичный порошок, уксусная кислота, и питьевая сода 1,5-1,55%, вода 24,1-25%

б) молочный - обогащают сухим молоком

2. Любительский - жирность от 47% приготавливают с различными приправами и пряностями.

а) Весна - добавляют для придания запаха свежего укропа - укропное эфирное масло

б) Ароматный - добавляют экстракт петрушки и сельдерея.

в) Майонез с перцем - вводят черный перец, который придает ему острый жгучий вкус

г) "Праздничный" добавляют перец черный и красный, чеснок, кориандр, орехи

д) Огонек - красный горький и сладкий перец, а так же томат-паста

Упаковка и хранение

Фасуют в стеклянные банки по 100, 200, 500 и 1000 г, или пакеты из специальных непроницаемых прозрачных полимерных материалов по 200 г.

Майонез следует хранить в прохладном, защищенным от действия солнечных лучей в помещении, желательно в холодильнике при температуре от 3 до 18 градусов и относительной влажности воздуха не менее 75% в течение 20-30 дней со дня выпуска с предприятия.

Крабовые полочки

I Сырье:

Сурими (рыбный фарш), сахар, очищенная питьевая вода, яичный белок, растительное масло, соль, ароматизатор, натуральный пищевой краситель Е 160, Е 621, Е 171

II Химический состав

Белки - 5,0

Углеводы - 14,0

Жиры - 2,0

Энергетическая ценность 100г - 94 ккал

Хранение и упаковка крабовых палочек:

Хранят в чистом, прохладном месте, при температуре - 18 градусов, в течение 18 месяцев. Повторному замораживанию не подлежат.

Кукуруза

Относят к зерновым овощам. В кулинарии сахарную кукурузу используют целыми початками и в зерне в отварном виде как гарнир. Ее подвергают консервированию и замораживанию

Химический состав:

Белки - 2,2г

Углеводы - 11,2г

Витамины

В1 - 0,02г

РР - 0,95г

С - 4,8г

Энергетическая ценность 100г - 58,0 ккал

Требование к качеству

Кукурузные початки должны быть здоровыми, со свежими здоровыми покровными листьями (оберткой), без признаков увядания; зерна плотно друг с другом, цвета, свойственного ботаническому соржу, сочные, молочной или молочно-восковой спелости, со сладким соком в виде молочка. Длина початка должна быть не менее 12-15 см, длина плодоножки - не мене одного см.

Хранение и упаковка

Хранят в чистом, прохладном месте от 0 до 20 градусов с относительной влажностью 75% в течение 2 лет со дня изготовления.

Первичная обработка сырья

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Сваренные яйца очистить от скорлупы, нарезать кубиками, так же крабовые палочки нарезать кубиками, добавить кукурузу, заправить майонезом и украсить зеленью.

Для приготовления салата используют машины - МПО - 200, МРО 50 - 20

Устройство ПМ - 1.1

Привод ПМ - 1,1 (см. прилож. 1) с комплектом сменных механизмов предназначен для механизации процессов переработки мясных и рыбных продуктов на предприятии общественного питания.

В комплект привода входят

- привод ПМ - 1,1 для приведения в действие сменных механизмов;

- мясорубка МС2 - 150 для приготовления мясного и рыбного фарша;

- фаршемешалка МС8 -150 для приготовления и взбивания фарша;

- размолоченный механизм МС12 - 15 для размалывания сухарей, перца и других специй;

- рыхлитель МС19 - 1400 для рыхления и смешивания порционных кусков мяса.

Правила эксплуатации

Пред началом работы проверяется правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтов - зажимов.

При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют, чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземление или зануление.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск на холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличии вариатора в конструкции машины.

Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивательный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования ПМ - 1,1

Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.

При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблюдению правил безопасности при работе с универсальным приводом, так как неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.

Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а так же подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками.

Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

После окончания работы, универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки сушки.

Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники согласно заключенного договора.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех (см. прил. 2) предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше всего обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом.

В цехе размещают холодный шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а так же специальное механическое оборудование.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - с охлажденным шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой закреплены смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобен стол - секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.

В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо, колбасо и ветчинорезки, приспособление для нарезки масла, сыра, а так же разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий. Необходимо разграничить приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5 - 1,8 м. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жарочного шкафа выделяют отдельное помещение.

Холодные блюда и закуски готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее. Заливные и желированные блюда следует готовить на кухне. Овощи, сельдь обрабатывать утром и хранят в нарезанном и целом виде при температуре 4-8 градусов. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, и в лотках ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и другое) зачищают заранее, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от костей, не удаляя кожи; нарезают по мере необходимости. Салат и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно пред подачей на стол. Срок хранения не заправленных овощных п/ф при температуре 5-6 градусов не более 12 часов, поэтому необходимо заранее знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их количество. Буфетчики ежегодно дают в цех заказ - заявку и получают продукцию 1-2 раза в день.

Количество поваров холодном цехе определяется мощностью предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников (IV - VI раз). Повар выполняет определенный объем работы, что обеспечивает их равномерную загрузку в течение рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.

Безопасность и охрана труда в цехе

При работе в холодном цехе необходимо соблюдать те же правила, что и в овощном цехе. Кроме того, работая на витчинно-колбасорезке нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами.

Литература

1. Г.М.Евстигнеев "Тайны продуктов питания"

2. А.А.Шмидт "Производства майонеза"

3. Н.Г.Бубейкис "Организация производства предприятия общественного питания"

4. В.Г.Золин "Технологическое оборудование предприятий общественного питания"

Приложение 1

Приложение 2

Подобные документы

Изучение исторических аспектов формирования голландской кухни. Характеристика сырья используемого для приготовления блюда. Составление технологической карты приготовления салата "Цезарь с форелью". Расчет цеховой себестоимости и продажной цены блюда.

курсовая работа , добавлен 20.03.2015


Общие требования к производственным помещениям. Организация производственных цехов и их характеристика. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд. Расчет расхода сырья для приготовления блюд.

курсовая работа , добавлен 16.05.2015


Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.

курсовая работа , добавлен 16.06.2010


Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

дипломная работа , добавлен 21.01.2015


Характеристика и расчет пищевой ценности сырья, используемого для приготовления блюда "Омлет из грибов". Биологическая ценность и технологическая схема приготовления блюда. Оценка качества блюда по органолептическим и физико-химическим показателям.

курсовая работа , добавлен 18.11.2010


Общая характеристика предприятия. Планировка производственных помещений. Организация хранения продуктов и сырья. Технологическая схема приготовления салата. Органолептические и физико-химические показатели пищевая и энергетическая ценность блюда.

отчет по практике , добавлен 15.03.2016


История, массовость и уникальность профессии повар. Технологическая карта и расчёт расхода сырья на некоторые виды блюд, его общая стоимость. Технология приготовления блюд. Характеристика используемого оборудования. Организация работы и назначение цехов.

контрольная работа , добавлен 20.05.2012


Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюда. Определение потерь при холодной и теплой обработке. Технология приготовления и оформления блюда. Подбор оборудования, инвентаря и инструментария.

курсовая работа , добавлен 06.09.2014


Характеристика оборудования кухни, инвентаря, инструментария, расчет сырья для горячего блюда, организация рабочего места технолога. Технологическая схема приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Приготовление кондитерского изделия "Кольцо песочное".

курсовая работа , добавлен 30.04.2013


Организация производства на исследуемом предприятии питания. Товароведная характеристика используемого сырья. Организация и технологические особенности приготовления блюд, правила и принципы составления, содержание специальной технической документации.

Салат Крабово-рисовый, 1 кг (ТТК1200)

Салат Крабово-рисовый, 1 кг

Технико-технологическая карта №

Салат Крабово-рисовый, 1 кг

(СР-рецептура № 97 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Крабово-рисовый, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем (более 800 ТТК) три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки) + более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Крабово-рисового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Рис отварной, п/ф	294,0	1,36 (порционирование)	290,0	0,00	290,0
Крабовые палочки	206,0	0,00	206,0	0,00	206,0
Кукуруза консервированная	118,0	0,00	118,0	0,00	118,0
Огурец свежий	229,0	10,00	206,0	0,00	206,0
Укроп зачищенный, п/ф	4,0	0,00	4,0	0,00	4,0
Майонез	185,0	5,00 (порционирование, перемешивание)	176,0	0,00	176,0
Выход					1000

1. Технология приготовления

Огурцы моют, чистят от кожицы, режут брусочками (5х5 мм, длиной 4-5 см).

Крабовые палочки режут крупными ломтиками наискосок. Консервированную кукурузу отцеживают от рассола. Зелень укропа тонко шинкуют.

В миске соединяют нарезанные огурцы и крабовые палочки, отварной рис, консервированную кукурузу. Салат заправляют майонезом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – готовый Крабово-рисовый салат выложен в гастроемкость. Рис сварен до готовности. Огурцы и крабовые палочки нарезаны брусочками. Ингредиенты салата заправлены майонезом, перемешаны.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Раскладки продуктов на любимые салаты

Салат — Курчавый краб.

Выход — 230 грамм

Ингредиенты.

Ветчина — 30 гр;

Колбаса п/копч. - 30 гр;

яйцо — 20 гр;

лук зеленый — 20 гр;

помидоры — 30 гр;

сыр — 30 гр;

майонез — 30 гр;

крабовые палочки — 40 гр;

зелень.

Приготовление.

Ветчина и колбаса — соломкой, яйца — на терку, лук — мелко, помидоры — кубиками — перемешать с майонезом.

Сверху измельченный сыр.

Крабовые порезать по длине кольцами, взрыхлить и выложить по верху. Украсить зеленью.

Салат — Фуршет

Выход — 200 грамм

Ингредиенты.

Крабовые палочки — 40 гр;

огурцы - 50 гр;

кукуруза — 30 гр;

фасоль - 30 гр;

сухарики — 20 гр;

майонез — 30 гр;

зелень.

Приготовление.

Крабовые - по длине кольцами, огурец — соломкой. В центр тарелки положить стакан, разложить продукты секторами — крабовые, огурцы, кукуруза, фасоль. Стакан убрать. В центр — сухарики. Полить по краю сухари майонезом, заходя на сектора.

Украсить зеленью.

Когда изменяли меню, применяли свои старые рецепты, искали новые в Интернете, изменяя раскладку. Но гораздо удобнее использовать , как кулинарный справочник на все случаи жизни. Приложения содержат множество рецептов блюд по категориям, снабженных фото и видеоинструкциями.

Салат -Забияка

Выход — 150 грамм

Ингредиенты.

Кальмары — 40 гр;

огурцы — 30 гр;

помидоры = 30 гр;

лук репчат. - 20 гр;

майонез;

зелень.

Приготовление.

Кальмары — кольцами, огурцы — соломкой, помидоры — кубиками, лук — мелко. Заправить майонезом, перемешать, сверху украсить зеленью.

Салат — Комета.

Выход — 160 грамм

Ингредиенты.

Кальмары — 40 гр;Яйцо — 40 гр; (целое)

Перец болг. - 20 гр;

Горошек зел. - 30 гр;

майонез — 30 гр;

зелень.

Приготовление

Кальмары — кольцами, перец — соломкой, яйцо — на терку, добавить горошек (несколько горошин оставить для украшения), перемешать с майонезом. Сверху — зелень, и украсить горошинами.

Салат — Балерина.

Выход — 170 грамм.

Язык — 50 гр; грибы — 30 гр; яйцо — 20 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр№ зелень.

Приготовление

Все, кроме сыра — перемешать с майонезом, сверху сыр, зелень. Зелень присыпать дорожками от центра тарелки, разделив зрительно на три сектора.

Салат с семгой — Недотрога.

Выход — 200 грамм.

Ингредиенты

Семга - 50 гр; пекинка — 50 гр; яйцо — 20 гр» огурцы св. - 40 гр; майонез — 30 гр;лимон — 10 гр; зелень.

Приготовление

Семга — соломкой, огурцы — соломкой; капуста — кубиками;яйцо — на терку, все перемешать с майонезом. Посыпать зеленью, украсить от центра тонкими полосками лимона.

Салат — Черный жемчуг.

Выход — 160 грамм

Ингредиенты

крабовые — 40 гр; яйцо — 20 гр; чернослив — 20 гр; (несколько штук оставить для украшения); орехи — 20 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; зелень.

Приготовление

Крабовые — кольцами, яйцо — на терку,чернослив — соломкой, сыр — тертый, орехи — измельч. - перемешать с майонезом, сверху — сыр. Украсить порезанным очень мелко кубиками чернослива по всей поверхности, чтобы напоминало жемчуг, сверху — зелень.

Салат — Полководец.

Выход — 200 грамм

Ингредиенты

ветчина — 50 гр; кальмар — 30гр; яйцо — 20 гр; огурец св. - 40 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; зелень, чеснок.

Приготовление

Ветчина, кальмар, огурец — соломкой, яйцо — на терку,чеснок; смешать с майонезом, сверху — сыр, зелень.

Салат — Киприана

Выход — 150 грамм

Ингредиенты

Перец болг. - 40 гр; ветчина — 50 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; чеснок, зелень.

Приготовление

Перец, внтчина соломкой, добавить чеснок, перемешать с майонезом, сверху — сыр, зелень

Салат — Элегия

Выход — 210 грамм

Ингредиенты

Язык — 70 гр; маринованные огурцы — 20 гр; морковь св. - 30 гр; сыр- 30 гр; болг. перец — 30 гр; майонез — 30 гр;

Приготовление

Морковь натереть на терку, добавить корейскую приправу, масло, сок лимона, немного, по вкусу.

Язык, огурцы, перец— соломкой, смешать с майонезом. Сверху сыр, в центре — морковь, по краям украсить зеленью по кругу, присыпать.

Салат — Орхидея

Выход — 200 грамм

Ингредиенты

Ветчина — 30 гр; яйцо — 20 гр; огурцы мар. - 20 гр; морковь сырая — 30 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; чипсы — 20 гр; зелень.

Приготовление

Ветчина, огурцы — соломкой, морковь и яйцо - на мелкую терку, смешать с майонезом, сверху сыр. Воткнуть по поверхности чипсы цельными, в место, в каждую лунку, где чипсы — присыпать зеленью.

Салат - Ностальгия

Выход — 190 грамм.

Ингредиенты

Филе курицы — 50 гр; помидоры — 40 гр; грибы — 20гр; яйцо — 20 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; черный перец, зелень.

Приготовление

Помидоры, курица порезать, добавить грибы, черн. перец, яйцо на терку. Все перемешать с майонезом, сверху сыр, зелень.

Салат — Калигула.

Выход — 200 грамм

Ингредиенты

Мясо говядины — 50 гр; фасоль — 30 гр; помидоры — 50 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; чеснок, зелень.

Приготовление

Мясо — соломкой, помидоры — кубиками, добавить фасоль, перемешать с майонезом, чесноком, сверху — сыр, зелень.

Салат — Парижель

Выход — 220 грамм

Ингредиенты

Курица копч. - 50 гр; огур. св. - 30 гр; помидор — 30 гр; перец болг. - 30 гр; кукуруза — 20 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр;

Приготовление

Курица, огурцы, перец — соломкой, помидор — кубиками, добавить кукурузу, перемешать с майонезом, сверху сыр, украсить зернами кукурузы, зелень

Салат — Хохлатка

выход - 200 грамм

Ингредиенты

Копч. Курица — 60 гр; грибы — 20 гр; карт. отварн. - 30 гр; огурцы солен. - 30 гр; яйцо 20- гр; морковь св. - 30 гр; майонез — 30 гр; зелень.

Приготовление

Курица, (оставить немного для украшения), огурцы, - соломка, яйцо, морковь — терка, +грибы, перемеша с майонезом. Сверху присыпать курицей по всей поверхности, зелень.

Салат — Бодрячок

Выход — 150 грамм

Ингредиенты

Сельдь — 50 гр; болг. Перец — 30 гр; помидоры — 50 гр; лук репч. - 10 гр; зелень

Приготовление

Сельдь, перец — соломкой. Помидоры — кубиками, добавить лук, перемешать. Заправить растит. маслом с соком лимона. Присыпать зеленью.

Салат — Магарыч

Выход — 180 грамм

Ингредиенты

Сельдь — 60 гр; яйцо — 20 гр;лук репч. - 10 гр; карт. отварн. - 30 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; зелень.

Приготовление

Сельдь — соломкой, картофель — кубиками, яйцо — на терку, лук, перемешать с майонезом, сверху — сыр, зелень.

Салат — Крейсер

Выход — 240 грамм

Ингредиенты

Картофель отв. - 30 гр; сельдь — 60 гр; Огурец солен. — 30 гр; лук репч. - 10 гр; яблоко — 30 гр; яйцо — 20 гр» перец болг. - 30 гр; сахарный песок, лимонный сок — по вкусу, черный перец молотый; майонез — 30 гр.

Приготовление

Сельдь, огурец, яблоко, перец — соломкой, яйцо на терку, добавить специи, смешать с майонезом, присыпать зеленью.

Ждите продолжения...

ГБПОУ ПК № 33Рецептура № 682

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2011г.

Технологическая карта

Наименование блюда: Крабовый салат

Наименование продуктов	масса на 1 порцию (г)	масса на 17 порций (г)
Крабовые палочки
Масло сливочное
Огурцы свежие
Кукуруза
Соус Майонез
Салат свежий

Приготовление полуфабрикатов

Крабовые палочки-нарезаем мелким кубиком.

Рис - перебираем, промываем теплой и горячей водой, меняем воду до 3 раз, отвариваем, откидываем на сито, охлаждаем.

Огурцы свежие-сортируем, моем, отрезаем с двух сторон кончики, нарезаем мелким кубиком.

Яйца - промываем, отвариваем, очищаем, нарезаем мелким кубиком.

Кукуруза - открываем банку, сливаем воду.

Салат свежий - перебираем, удаляем увядшие листья, отрезаем корешки.

Лимон - промываем, нарезаем на дольки.

Зелень - промываем, удаляем увядшие, пожелтевшие перья, кладем в холодную воду, промываем.

Рис отвариваем. Крабовые палочки, яйцо отварное, огурцы нарезаем мелкими кубиками. Смешиваем с рисом, консервированной кукурузой и заправляем майонезом.

Способы подачи блюда

При подаче украшаем листом салата, долькой лимона, зеленью.

Температура подачи 10-12о, на порцию 197,2 грамма.

Требования к качеству:

Внешний вид - продукты нарезаны аккуратно,соответствующей формы

Консистенция - мягкая, упругая.

Вкус - кисло-сладкий.

Запах - соответствует данному блюду.

Цвет - белый.

Карту составила обучающаяся группы Смирнова М.А.

ГПБОУ СПО ПК № 33Рецептура № 91

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,2011г.

Технологическая карта

Наименование блюда

Борщ украинский

Наименование продуктов		масса на 1 порцию (г)	масса на_10 порций (г)
Капуста свежая
Картофель
Петрушка
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Жир кулинарный
Уксус3%-ный
Перец сладкий

Приготовление полуфабрикатов

Свекла - сортируем, отрезаем ботву, промываем, очищаем, промываем, нарезаем соломкой, тушим.

Картофель - сортируем, калибруем, промываем, очищаем, дочищаем, промываем, нарезаем дольками.

Капуста - снимаем загнившие и загрязненные листья - отрезаем наружную часть кочерыжки - промываем - кочан разрезаем на 4 части - вырезаем кочерыжку - нарезаем соломкой.

Морковь - сортируем, отрезаем ботву, промываем, очищаем, промываем, нарезаем соломкой.

Петрушка - сортируем, промываем, удаляем увядшие листья, шинкуем.

Лук репчатый - перебираем, промываем, сортируем, отрезаем нижнюю часть, донце и шейку, снимаем сухие чешуйки, промываем в холодной воде, мелко нарезаем.

Чеснок - перебираем, промываем, сортируем, отрезаем нижнюю часть, донце и шейку, снимаем сухие чешуйки, промываем в холодной воде, растираем со шпиком.

Перец - сортируем, промываем, удаляем плодоножку вместе с семенами, промываем, нарезаем соломкой.

Мука-просеиваем, пассерум, разводим бульоном

Подготовленные овощи (морковь, лук) закладываем в разогретую с жиром сковороду и пассеруем с томатным пюре.

Бульон костный.

Кости промываем и мелко измельчаем, закладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и доводим до кипения при сильном нагреве. Образовавшуюся пену снимаем шумовкой, предварительно уменьшив нагрев. Варим в течение 3,5-4 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир. За 30-40минут до окончания варки бульона добавляют очищенные и произвольно нарезанные подпечённые коренья. После снятия жира с готового бульона его процеживают через сито или марлю.

Технология приготовления блюда

Готовый бульон доводим до кипения, закладываем нарезанный дольками картофель, доводим до кипения, закладываем нашинкованную капусту и варим 10-15 минут, затем добавляем тушёную свеклу, добавляем пассерованные овощи и доводим до готовности. За 5- 10 минут до готовности вводим пассерованную разведенную муку, добавляем перец сладкий, соль, сахар, специи. Перед подачей готовый борщ заправляем шпиком, растертым с чесноком.

Способы подачи блюда

При отпуске в порционную суповую тарелку кладём кусочки мяса, наливаем борщ. Отдельно можно подать пампушки с чесноком. На порцию 250 грамм, температура подачи 75С.

Требования к качеству:

Внешний вид- капуста и коренья сохранили форму

Консистенция- мягкая, непереваренная

Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы

Запах-соответствует данному блюду, с ароматом чеснока

Цвет- малиново-красный

Карту составил обучающийся группы Смирнова М.А.