Нормы соотношения сухих и свежих дрожжей.
Сейчас в магазинах огромное количество вкусной и полезной выпечки. Много кто любит завтракать хрустящей сдобной булочкой с маслом. Но некоторые хозяйки могут приготовить такие чудеса кулинарии и самостоятельно. Для приготовления выпечки и применяют сухие или прессованные дрожжи.
Кажется, что пивные дрожжи использовались с древних времен, чтобы способствовать благополучию и красоте. Мы говорим о препарате, основанном на «базе пива» для сохранения здоровья и долгой жизни. Фактически, эти дрожжи состоят из колоний одноклеточных грибов.
Производство производится путем ферментации на солодовой среде, то есть проросшего ячменя. Первый предназначен для сушки и восстановления до таблеток, хлопьев или хлопьев, для этого он лиофилизирован или подвергается мгновенному нагреву, чтобы не изменять его питательное содержание. Второй, наиболее «сильный» сжимается в мягких булочках и используется для выщелачивание хлеба, в течение которого он выделяет углекислый газ и этанол, который затем испаряется.
Практически в любом рецепте можно заменить свежие дрожжи сухими. Перед тем как произвести замену, необходимо разобраться в особенностях и разнице между дрожжами. Прессованные – это свежие, то есть живые дрожжи. В магазине они продаются в брикетах, весом 100 г и имеют своеобразный аромат. На ощупь они влажные и немного крошатся.
Существенная разница между этими двумя типами заключается в том, что пища в хлопьях уже не может бродить, но остается действительным дополнением, поскольку она сохраняет свои питательные свойства. Существуют различные причины, которые делают хлопьевидные дрожжи интересным продуктом, начиная с присутствия аминокислот и ферментов.
Фактически, последний считается качественной добавкой, источником аминокислот и ферментов, но не только. Его потребление оказывает благотворное влияние на кишечную бактериальную флору, кожу, ногти и волосы. Эта важная группа выполняет различные функции в организме и, в частности, способствует борьбе со стрессом и восстановлению жизнеспособности даже в случае хронической усталости.
В свою очередь сухие бывают двух видов:
- Активированные. Они отличаются гранулами крупного размера и используются для приготовления сдобного и пресного теста. Можно замешивать и ставить на расстойку несколько раз.
- Быстродействующие. Они напоминают порошок и смешиваются сразу с мукой. Тесто сразу увеличивается во много раз, но при повторном обминании, плохо поднимается. Такие дрожжи больше подходят для приготовления пиццы, чебуреков и жареных пирожков.
Будьте внимательными при выборе дрожжей. Из быстродействующих дрожжей не стоит замешивать тесто для пасхальных куличей и сдобных рулетов. Пузырьки будут маленькими и тесто плохо поднимется.
Важное значение имеет сочетание ниацина и пиридоксина: вместе они способствуют получению серотонина, вещества, благоприятствующего хорошему настроению. Разумеется, дрожжи не являются единственным продуктом для их содержания, даже растения богаты им. «Но часто на заводе есть много волокон, которые имеют хелатирующий эффект», - говорит Летиция Сатурн, диетолог и блоггер по пищевым продуктам. Сатурн предупреждает, однако, что тот же дискурс не относится к жирорастворимым витаминам, для интеграции которых хорошо иметь надежный диагноз заранее.
Если в рецепте указаны свежие дрожжи, вы с легкостью их сможете заменить активными или быстродействующими сухими. Также внимательно изучайте, какой вид теста вы готовите. Если в рецепте есть сливочное масло, много сахара и яйца, то масса очень тяжелая и липкая. Для того чтобы такое тесто поднялось, необходимы самые лучшие дрожжи. Это активные или свежие. У быстродействующих не хватит «сил» на многочисленную обминку и подъем.
Минеральные преимущества Внимание сосредоточено на двух олигоминералах, хроме и селене. Первый, из которых дрожжи являются основным источником, является важным компонентом фактора толерантности к глюкозе. Это повышает эффективность инсулина, помогая предотвратить диабет и гипогликемию. Второй - важный антиоксидант, помогает предотвратить рак и укрепляет иммунную защиту. Дрожжи также содержат другие не менее важные минералы, в том числе калий, кальций, фосфор, цинк, сера, железо.
Потребление осторожно Расход потока, однако, предупреждает Джордо, может вызвать проблемы. Главная проблема заключается в нетерпимости и аллергии на дрожжи, которые довольно распространены. Это также важно для тех, кто страдает кандидозом, потому что эти грибы также питаются дрожжами.
Примерные нормы замены сухих дрожжей свежими:
- Если свежие взять за 100%, то это будет 33% быстродействующий и 40% активных
- То есть 100 г свежих дрожжей можно заменить 33 г быстродействующих или 40 г активных
Пересчет свежих дрожжей на сухие:
Чтобы пользоваться всеми преимуществами дрожжей, вам сначала нужно выбрать его, отдавая предпочтение биопродукту. Если возможно, лучше выбрать контейнеры, которые не являются прозрачными, поскольку, как подчеркивает Летиция Сатурн, «свет может окислять продукт и подрывать его эффективность».
Затем он должен храниться надлежащим образом, защищенный от влаги. Наконец, не забывайте, что дрожжи не любят тепло: поэтому его нельзя добавлять в продукты во время приготовления, но только перед подачей на стол, а также следить за тем, чтобы еда не была слишком горячей.
- Активные: 25 г свежих можно заменить 10 г, соответственно 50 г свежих, это 20 г активных, а 100 г свежих, это 40 г активных.
- Быстродействующие: 25 г свежего продукта можно заменить 8 г быстродействующих, 50 г – это 17 г быстро действующих, а 100 г свежих, это 33 г сухих.
Помните, лучше всего дрожжи растут при температуре 30 градусов. Если вода или молоко будут более горячими, то вы рискуете испортить выпечку. Именно поэтому внимательно читайте инструкцию на пакетиках с дрожжами и не нарушайте температурный режим.
Дозировка. Нет никаких точных дозировок для дрожжей. Для этого в капсулах можно следить за дозами, указанными на упаковке. Для этого в хлопьях рекомендуется 2-4 ложки в день. Первоначально это может дать вам отек, поэтому лучше начинать с менее половины дозы.
Как долго позаботиться? «В течение как минимум месяца», - рекомендует он. Конечно, все зависит от того, почему мы решили интегрироваться с этим продуктом. «В случае с веганами интеграция должна быть постоянной, с соответствующими интервалами приостановки», - заключает эксперт. Разная речь заключается в том, используются ли дрожжи, чтобы придать больше вкуса пищевым продуктам, а затем расчленять на салаты, соусы, супы, бобовые или крупы. В этом случае вы мало потребляете, и вы не сможете превысить рекомендуемые дозы.
Стоит учесть, что дрожжи разных фирм могут отличаться между собой, поэтому самыми правильными являются пропорции, представленные на пакетике с продуктом. Ниже представлено примерное соотношение количества различных дрожжей.
Примерные нормы:
- Для приготовления самогона достаточно 100 г дрожжей на 1 кг сахара. Соответственно на каждый килограмм песка необходимо 40 г активных и 33 г быстродействующих дрожжей.
- Для приготовления кваса, стоит придерживаться рецептуры. На каждые 50 г свежих дрожжей необходимо 20 г активных и 17 г быстродействующих.
Вообще по этому поводу данные немного отличаются. В чайной ложке содержится 5-7 г сухих дрожжей. Соответственно чайной ложки такого продукта будет достаточно, чтобы заменить примерно 20 г обычных прессованных дрожжей.
Чтобы получить хорошую фокачча или пиццу, которая хорошо кипит при приготовлении пищи, базовое тесто должно иметь точную функцию. В большинстве случаев дозы более или менее указаны, объясняя процесс обработки и фазы подъема, и в конце показана фотография красивой толстой фольги или пиццы. Объяснение следует поэтапно, и тот же результат не получен, фокачча остается тонкой и сухой, или когда она хорошо заквашивается.
Тем не менее, самый деликатный этап, особенно в определенное время года, - это рост, и вот еще один совет от мастера Бончи: помогите нам сохранить его стабильным, где нет колебаний температуры правая и постоянная влажность. Есть много способов поднять тесто, но самый безопасный, тот, который никогда не выдает, - это холодильник. Время нарастания увеличивается. Обычно по сравнению с другими методами удваивается. Он идет с 6 часов, в 12 часов, чтобы просто подумать, что с традиционными методами закваски вам нужно быть осторожным, чтобы не сделать небольшое тесто, но не слишком сильно, вызвав противоположный процесс, который не дает хорошие результаты при приготовлении пищи.
Чтобы не ошибиться и не испортить выпечку, руководствуйтесь инструкцией. Обычно один пакетик дрожжей рассчитан на 1 кг муки. Пропорции могут меняться в зависимости от назначения теста и его особенностей.
Как видите, свежие дрожжи можно смело заменить сухими. Это никак не повлияет на вкусовые качества готового блюда.
В холодильнике этот недостаток очень ослаблен. Мука: идеальна мука 0, отлично подходит для хлеба, пиццы, печенья, булочек. Дрожжи: дрожжи в саше обладают отличной особенностью: они стабильны, не подвергаются процессам разложения, как классический куб холодильника. Он также используется непосредственно на муке без необходимости растворения в теплой воде. Это теплое охватывает несколько ловушек: если он слишком холодный или слишком горячий, он подавляет протекающие агенты.
Соль: следует использовать умеренно и всегда ставить при приготовлении теста, никогда с или сразу после дрожжей. Вода: водопроводная вода имеет хлор, это не способствует закваске. Если вы хотите отправиться в безопасное место, вы можете использовать натуральную минеральную воду, взятую из бутылки. Или, проще говоря, вы берете необходимое количество воды и отдыхаете в течение как минимум 1 часа, из-за чего хлор испаряется.
Kакие дрожжи лучше использовать для выпекания пиццы - прессованные или сухие?
Для выпечки пиццы подойдут любой тип дрожжей и прессованные и сухие. Есть определенные особенности использования и тех, и других:
- прессованные дрожжи обязательно нужно хранить в холодильнике при температуре +4º/6º С, срок хранения 35 суток; сухие можно хранить при комнатной температуре, но, вскрытые пачки желательно израсходовать в тот же день, либо, герметично закрыв, хранить при +4С в течение недели;
- коэффициент замены прессованных дрожжей к сухим 3:1;
- инстантные дрожжи "боятся" контакта с ледяной водой и льдом, поэтому при замесе холодного теста их нужно вносить ближе к концу замеса, когда растает весь лед; температура массы будет выше +12ºС, либо в начале замеса, предварительно смешав с небольшим количеством теплой воды +32º/35º С до консистенции густой сметаны.
Варианты: Чтобы получить эффективную закваску и хлопья, которые могут эффективно использовать молоко вместо молока, и вы можете добавить к тесту половину измельченного картофеля, раздавленного каждые 500 г муки. Есть только одно неудобство: с молоком фокачча длится недолго, имеет тенденцию быстро высохнуть. Таким образом, метод работает, если фокачча расходуется все сразу, максимум на следующий день, теплый в теплой духовке. За ним может потерять аромат.
Вряд ли кто-то, кому не нравится аромат свежеиспеченного хлеба. И большинство из нас знает, что мы не можем приготовить хлеб, если не будем использовать его для его приготовления или для хлеба или так называемого естественного стартера. Оба продукта имеют одинаковый эффект, но в действительности они практически радикальны.
Для выпечки обычного пшеничного хлеба дезактивированные дрожжи применяются как добавка наряду с обычными сухими или прессованными дрожжами или как самостоятельный элемент для подъема теста?
Сухие дезактивированные дрожжи - специальный улучшитель для ослабления клейковины, предназначенный для работы с мукой с короткорвущейся клейковиной, для сохранения приданной тестовым заготовкам формы во время расстойки и выпечки, поэтому они никак не влияют на закладку дрожжей.
Хлебные дрожжи содержат дрожжи, которые являются одноклеточными грибами, которые превращают сахар и крахмал в пузырьки углекислого газа и алкоголя. Этот процесс делает дрожжи вполне полезным союзником в производстве и других продуктах, для которых необходимы дрожжи.
Хлеб сделан из хлебных дрожжей, который создает много таких пузырей, которые запутываются в тесто и помогают ему подняться и подняться во время выпечки. Небольшое количество спирта, полученного в результате этого процесса, испаряется во время выпечки.
На протяжении многих лет у наших бабушек не было дрожжей для хлеба, и все же они не прекращали убивать, потому что это был единственный способ сделать хлеб. Они использовали натуральные дрожжи. Как уже упоминалось, результатом использования натуральных дрожжей является то же, что и использование хлебных хлебов. Тесто поднимается и поднимается при выпечке.
Mожно ли замораживать прессованные дрожжи?
Нежелательно, т.к. статический холод, а точнее кристаллы льда, деформирует дрожжевые клетки и это негативно сказывается на подъемной силе дрожжей.
Kупила в магазине замороженнве дрожжи что делать и как проверить пригодны ли они к употребоению?
Предварительно разморозьте их - положите в обычный холодильник (+4С), за несколько часов они оттают. А затем попробуйте что-нибудь испечь - в домашних условиях можно проверить только так. Можете их активировать - внесите их в теплую воду (+35º/37ºС), добавьте немного муки и сахара, и оставьте на 5 минут, перемешайте. Через 5-6 минут должна появиться "дрожжевая шапка" - первый признак, что дрожжи активны.
Чтобы сделать натуральные дрожжи, вам понадобятся только равные части воды и муки, которые смешиваются и оставляются созревать, питаясь равными частями воды и муки в течение недели. Благодаря естественным процессам ферментации образуются вода и мука «кипения» и так называемый естественный стартер.
Какой бы из двух продуктов вы не употребляли при смешивании хлеба, он, в конце концов, поднимается и поднимается, когда вы его обжигаете. С той разницей, что использование хлеба дрожжи сделает его быстрее. Для вас требуется около недели, чтобы сделать натуральные дрожжи, а хлеб, приготовленный с ним, должен длиться как минимум восемь часов. если у вас нет времени, легче использовать хлебные батоны.
Чем отличаются хлебопекарные дрожжи от пивоваренных дрожжей верхнего брожения- это же все дрожжи "Saccharomyces cerevisiae"?
Да, это дрожжи одного вида, но штаммы различные.
Cодержат ли хлебопекарные дрожжи глютен?
Дрожжи, хоть они и хлебопекарные, не содержат глютен, и во время их культивирования и выращивания не применяют муку. Основной субстрат кaк источник сахаров и минеральных веществ - это меласса. A глютен - это набухший белок пшеничной муки (глиадин и глютенин).
С другой стороны, поняв, что дрожжи - это живой организм - гриб, который убит процессом выпечки, но часть его не перестает работать после выпекания хлеба, что приводит к его более быстрой порче, чем приготовленная с естественным стартером. Разница также в вкусе, поэтому, если вы сохраняете подлинный вкус хлеба, вы можете спокойно сделать ставку на естественный стартер. Он не имеет срока годности, и если вы позаботитесь об этом должным образом, вы можете использовать его в течение нескольких месяцев, а хлебобулочные изделия лучше всего использовать в течение недели.
Дрожжи сперва необходимосмешивать с мукой и только после этого делать все остальное? Я поначалу многое испортила, растворяя их непосредственно в молоке без муки.
Если речь идет о сухиx активныx дрожжax, то их необходимо сперва) перед внесением в муку развести в теплой воде (+32º/35ºС. Если это сухие инстантные дрожжи, то их можно вносить как непосредственно в муку, так и разводить в воде/молоке для лучшего распределения по тесту (промешивания). Возможно, вы растворили дрожжи в горячем, либо наоборот, очень холодном молоке,поэтому брожение и не пошло. Дрожжи - живые организмы, они очень чувствительны к температуре. Оптимум их жизнедеятельности -+35º/38ºС. Именно при такой температуре они, попадая в субстрат, выделяют наибольшее количество диоксида углерода, который разрыхляет тесто и формирует мякиш изделия.
В конце концов, все это вопрос вкуса и времени. Хлеб и натуральные дрожжи не причинят вам вреда, а только помогут вам осветить домашний хлеб. Смешивание хлеба является одним из самых волшебных видов деятельности на кухне. Никто не может противостоять тлеющей розовой ветчине только из печи. Даже его аромат трудно описать - с оттенками карамели и молока, на уровнях солнца. И удовлетворение прекрасного результата неописуемо.
Дрожжи готовят в соответствии с используемым типом, и тесто смешивают вручную или с помощью кухонного робота. Поместите готовое тесто в смазанную маслом миску, чтобы нагреть ее и нагреться в течение 1-2 часов, пока она не удвоит ее объем. Удалите тесто из чаши, осторожно перемешайте, прикройте и оставьте на 5 минут. Тесто делится на две части, которые состоят из двух хлебов, вставляемых в формы емкостью около 2 литров. Удалите формы и остудите на гриле. Создание дрожжей Дрожжи являются живым продуктом хлеба - миллионы маленьких клеток, которые питаются углеводами из теста и выделяют углекислый газ, быстро размножаются и повышают тесто.
B состав сухих дрожжей может входить сорбиат моностеарат. Oн животного или растительного происхождерия и какой объем этого эмульгаторa в дрожжах?
Природный источник стеариновой кислоты из которой синтезом получают стеарат моносорбитан - это и растительные масла, и животные жиры. По массе его гораздо меньше, чем 1/60.
Hе потеряют ли сухие дрожжи своих свойств в открытой пачке?
Открытую пачку при условии хранения +4ºС (желательно герметично закрытой) можно срабатывать в течение 2/3 суток, при +18ºС - в течение 7/10 суток. Иначе Вы заметите значительное снижение газообразующей способности дрожжей.
B домашней хлебопечке какие лучше использовать дрожжи инстантные или активные?
Дрожжи сухие активные перед внесением в замес требуют обязательного растворения в теплой воде (+32º/35º С).
Дрожжи сухие инстантные можно использовать непосредственно в муку без разведения.
Примерное соотношение сухих активных к сухим инстантным 1:1. Открытую упаковку инстантных дрожжей желательно сработать в течение 1 суток, либо герметично закрытую с хранением при +4ºС - в течение недели. Если открытую пачку хранить при +18ºС, то ее можно срабатывать в течение 2/3 недель, но, скорее всего, Вы почувствуете снижение активности дрожжей.
Поэтому в домашних условиях легче и удобнее работать с сухими инстантными дрожжами.
Чем отличаются специальные дрожжи для пиццы? Можно ли использовать дрожжи для пиццы для приготовления кваса?
В дрожжax для пиццы используется специальный штамм хлебопекарных дрожжей с повышенным содержанием глютатиона (вещество, действующее как восстановитель на клейковинный карскас, что обеспечивает легкость раскатки тестовой заготовки в пласт и сохранение равномерной формы после расстойки и выпечки).
В принципе, Вы можете попробовать их для приготовления кваса, если Вас не смущает аромат.
B каких дрожжах более "живые" штаммы - в инстантных или активных?
Они все живые.
Eсли печь хлеб на кефире - он может повлиять в худшую сторону на работу дрожжей? A живое пиво или квас?
Чтобы затормозить работу дрожжей нужно создать очень сильную кислотность. При внесении кефира ничего страшного не произойдет, так же, как и при внесении пива и кваса. Можете смело использовать привычные дозировки дрожжей.
Kакие лучшие дрожжи сухие/прессованные для формового хлеба?
И сухие и прессованные дрожжи одинаково хороши для формового хлеба.
Зачем нужно засыпать сухие дрожжи в хлебопечку в первую очередь и присыпать мукой, для того, чтобы дрожжи не соприкасались с водой?
Смысла, действительно, никакого, если Вы не собираетесь использовать ледяную воду или лед. Сухие дрожжи "боятся" низких температур (желательно, воду использовать не ниже +15С).
Способны ли дрожжи проявлять свою активность при хранении частично выпеченных изделий в обычных условиях?
При правильном ведении процесса частичной выпечки (не зависимо от того, классическая или "экспресс") температура в центре полувыпеченного изделия достигает +95º/97ºС, как и в полностью выпеченном изделии. Т.к. дрожжевые клетки полностью погибают (денатурируют) при +60º/65ºС, то даже в частично выпеченных изделиях дрожжи погибают полностью.
Xлеб не поднялся … молоко брала из холодильникa.
У всех инстантных дрожжей есть небольшой минус - такие дрожжи боятся непосредственного контакта с холодной водой, в данном случае - молоком. Дело в том, что в процессе изготовления эти дрожжи испытывают "стресс" высушивания (воздействие высоких температур). При контакте дрожжей с холодными жидкостями происходит снижение их газообразующей способности, поэтому хлеб не поднялся, не получился пышным, как Вы ожидали. B следующий раз перед внесением молока - немного его подогрейте, максимум до +35С.
Меня очень волнует тема использования ГМО в производстве дрожжей.
Все штаммы дрожжей, используемые в настоящий момент при производстве всех видов дрожжей, как сухих, так и прессованных, никоим образом не являются генетически модифицированными организмами.
Что такое осмотолерантные дрожжи, как они работают, каков их механизм?
Осмотолерантные дрожжи (или по-другому сахаротолерантные) в отличие от обычных штаммов высокоактивных дрожжей имеют меньшее количество фермента инвертазы в оболочке клетки. Вследствие этого сахар из внешней среды поступает в клетку постепенно и дрожжевая клетка его медленно "перерабатывает". При этом дрожжи не испытывают "стресса" высокого осмотического давления, как обычные дрожжи, и не теряют способность к нормальному метаболизму, выделяют достаточное количество диоксида углерода и процесс брожения теста не замедляется.
Нужно при расчете воды знать влажность сухих дрожжей.
Влажность сухих дрожжей 7%-8%. Практически не играют роли при расчете.
Bозможно ли убрать плывучесть теста простым увеличением количества дрожжей?
Причины "плывучести" могут быть разными, начиная от качества муки (неудовлетворительное качество/ количество клейковины, чрезмерное содержание ферментов, возможно, даже протеазы, воздействующей негативно на клейковинный каркас), так же, как и от качества дрожжей.
Если дрожжи неудовлетворительного качества (старые, либо хранившиеся в некорректных условиях), то увеличением их дозировки Вы можете спровоцировать еще большую липкость и растекаемость теста (в связи с большим содержанием мертвых дрожжевых клеток и наличия глютатиона). Вы можете скорректировать качество муки путем внесения улучшителя.
Перед тем как применять дезактивированные дрожжи нужно точно знать, что мука с короткорвущейся клейковиной? Или они хорошо себя покажут и на нормальной муке?
Если Вы работаете на пшеничной муке нормального качества, но Вас не устраивают пластичные свойства теста из этой муки, т.е, например, при изготовлении пиццы или бездрожжевой слойки заготовки сжимаются и плохо держат форму (вместо круга получается овал), то Вы можете внести минимальную или среднюю дозировку дезактивированных дрожжей (0,06-0,1% к массе муки).
Если Вы видите проблемы даже на обычных изделиях, изделия сильно рвутся в расстойке, сжимаются во время выпечки ближе к концу - то, скорее всего, у Вас мука с короткорвущейся клейковиной.
Дозировка обычных дрожжей при совместном использовании c дезактивированными не меняется.
Хочу перейти от использования прессованных дрожжей к инстантным дрожжам. Подскажите пожалуйста, улучшит ли это вкусовые и ароматические характеристики изделий?
При использовании инстантых дрожжей следует учитывать их особенности:
- инстант "не любит" контакта со льдом и ледяной водой, в отличие от прессованных.
- при коротком замесе инстант лучше регидратировать (развести в воде), иначе дрожжевая вермишель не успеет раствориться.
На вкус замена не повлияет, потому что вы вносите одно и то же количество дрожжей (разница во влажности, штамм один).
Замена обоснована, если вы хотите сэкономить на складских помещениях и холодильнике.
Какие прессованные дрожжи лучше подходят для сбраживания сахарного сусла?
Ктo обладает осмохарактером.
Kак увеличить срок годности круассанов до 30 суток.
Для продления свежести круассанов (так же как и других х/б изделий) нужно "действовать" в двух направлениях:- продление мягкости и продление микробиологической чистоты.
С точки зрения "микробиологии":
- повышение кислотности теста (применение заквасок, можете попробовать готовую закваску или стартер для выведения натуральной закваски);
- применение консервантов (для круассанов желательно предусмотреть защиту от плесени и диких дрожжей - пропианат кальция, сорбиновая кислота);
- замена части сахара на декстрозу (для повышения осмотического давления);
С точки зрения мягкости:
- внесение сиропа глюкозы (с перерасчетом общей сладости);
- внесение улучшителя для мягкости;
- внесение сухого молока (лактоза не сбраживается дрожжами и активно участвует в реакции Майара, что позволяет меньше выпекать изделия, меньше высушивать, изделия более мягкие).
Ну и конечно же очень важно установить "правильные" параметры выпечки - высокая посадочная, затем снижение, и сокращение продолжительности выпечки с целью сохранить больше начальной влажности мякиша.
Прошу у Вас помощи в подборе оптимальных компонентов, для пиццы в противне. Моя цель делать "толстую" пиццу максимально воздушной и лёгкой,и обязательно -не скоропортящейся. Структура мякиша, к которой стремлюсь, отображена на фото. Возможно ли часть теста поместить в холодильник для использования утром следующего дня?
Пористость, как на фото, вы не получите, т.к. там изображен традиционный багет.
Замес ведите на 1 скорости, не нужно развивать идеальную клейковинную пленку, иначе будут проблемы при раскатке.
Tесто можно "блокировать" в холодильнике (24-48 ч), снижая кол-во дрожжей до 1% и немного уменьшая кол-во воды на замес.
Можно ли использовать технологию частичной выпечки для приготовления обычных домашних печеных пирожков с начинкой? Где-то встречал, что не всякая начинка хорошо переносит заморозку-допекание.
Вы правы - не всякая начинка подходит для технологии замороженных тестовых полуфабрикатов и нужно использовать начинки термостабильные, на жировой основе, иначе получите сильный "закал" теста под начинкой и большие пустоты.
В основном такие мелкие изделия с начинками, как пирожки, выпекают полностью и замораживают после остывания. А перед подачей идет обычный разогрев в печи (свч, мармит...).
Скажите, зачем блокировать брожение теста для пиццы ведь дрожжи мы добавляем для того чтобы тесто бродило?
Многие пиццерии работают именно по принципу блокировки брожения. Замешивают тесто, делят тестовые заготовки, округляют, и помещают в холодильник. Брожение там идет, просто очень медленно. У дрожжей есть субстрат, но они его срабатываю гораздо медленнее, чем при обычных условиях. Так можно работать в течение 72 часов. Делается это для облегчения труда. Вы заказываете пиццу, и ждете максимум 10-15 минут.
Повару не требуется замешивать тесто для каждой пиццы, у него есть заготовки, которые он тут же раскатывает, укладывает топпинг и сразу же направляет на выпечку без расстойки. Это очень удобно и мобильно. Кроме того, блокировку брожения повсюду используют в Европе т.к. законодательно запрещено на пекарне работать более 6 суток без выходных. Поэтому на время 1 выходного дня блокируют расстойку на 24 -72 часа, затем температуру в расстойке увеличивают и выпекают изделия. На данную технологию обычно снижают закладку дрожжей т.к. , еще раз повторюсь, брожение хоть и медленно, но происходит.
“Отдых теста 1 ч. при t +4°C в холодильнике" - это способ замедления брожения или это как то влияет на вкус или форму изделия и что делать если все тесто после отдыха использовать не нужно, а только часть (оставить в холодильнике до момента использования или оставить при комнатной температуре)?
Наоборот, чем длительнее брожение, тем насыщеннее вкус и аромат изделия.
Заготовки помещают в холодильник и для замедления брожения, и для придания тесту большей пластичности (изделия легче раскатывать в пласт и тестовые заготовки сохраняют приданную им форму).
Если Вы не израсходовали все тесто, заготовки могут продолжать находиться в холодильнике.
Не могли бы подсказать ускоренный безопарный метод для хлеба пшеничного 1 сорта?
Мука 1 сорта имеет сероватый оттенок, поэтому мы рекомендуем использовать улучшитель для отбеливания мякиша. Но: все еще будет зависеть от типа тестомеса. Если это медленный односкоростной замес, то брожение желательно увеличить для формирования клейковинного каркаса в процессе брожения. Если Вы используете 2-х скоростной, то, особенно в случае использования улучшителя, брожение можно свести к минимуму (30 мин).Но в любом случае, 2 скоростью лучше "не увлекаться", иначе вы получите такие распространенные дефекты, как: "крокодиловая" корочка, втягивание стенок хлеба, крошливость мякиша.
Если принципиально не хотите работать опарно, то желательно тесто слегка "подкислить" либо внесением "спелого" выброженного теста, либо внесением закваски. Это поможет избежать получение крошковатого мякиша, да и хлеб будет храниться дольше (мягкость + микробиология).
Pецепт пончиков для пончкивого аппарта.
Единственный момент - для удобства отсаживания количество воды на замес надо увеличить до получения нужной консистенции. Если мука содержит достаточно клейковины хорошего качества, то можно обойтись без улучшителя. Если результат не устраивает, можно использовать улучшитель для сдобных изделий.
Не поможете с универсальной технологией приготовления теста пиццы?
Деление, округление. Затем можно поместить тестовые заготовки в холодильник (на 30-40 мин). При необходимости эти охлажденные тестовые заготовки можно срабатывать в течение 8-10 часов. Не рекомендуем держать тесто в холодильнике дольше по нескольким причинам:
- дрожжи и ферменты муки даже при +4С "работают", накапливая кислотность и прочие продукты жизнедеятельности, что может сказаться на реологии теста (чрезмерная липкость), на разрыхленности, на вкусе готового изделия;
- есть риск плесневения теста, через 10-12 часов начинают появляться черные пятнышки на тесте - это первые признаки микробиологической порчи. В этом случае нужно предусмотреть наличие консервантов (например, лимонная кислота), а это в свою очередь требует повышенной закладки дрожжей (происходит их ингибирование), негативно сказывается на вкусе изделия.
Формование, нанесение топпинга, начинки.
Выпечка. Хрустящие свойства будут зависеть в том числе и от параметров выпечки:
- температура посадки повыше +240º/260ºC, особенно, если выпечка на дисках;
- например выпечки короче.
Как можно улучшить мягкость выпеченной пиццы?
Hа толстую пиццу увеличить закладку дрожжей. Мякиш будет более разрыхленным.
Пишу диплом про заморозку хлеба!Можете ли вы помочь литературой?
1.«Производство изделий из замороженного теста» Карл Кульп, Клаус Лоренц, Юнгер Брюммер СПб, 2005.
2.«Охлажденные и замороженные продукты» Стрингер М, Деннис К., Профессия, 2004.
B магазинах видел невероятного объема хлеб молочный с отрубями, причем ломтик хлеба с отрубями можно свернуть практически в рулон и он не сломается. Можно узнать, что добавляют в тесто для получения такого эффекта?
Специальные улучшители, в состав которых входят эмульгаторы и моноглицериды. Они помогают получить эластичный некрошащийся мякиш с хорошей структурой пористости, и сохранить свежесть на длительный срок.
Помогите пожалуйста с параметрами выпечки на булку городскую. На какие нюансы нужно обратить внимание,чтобы получить хорошее открытие гребешка.
Мы рекомендуем высокую посадочную температуру +240º/250ºС с учетом инерционности печи и можно сделать легкую недорасстойку для обеспечения "силы" для раскрытия.
Pешил запустить такой хлеб как "Пита", но ни как не могу получить эфект "открытия".
Эффект открытия кармашка в пите зависит по большей части от температуры выпечки. Обычно используют специальные подовые печи с температурой 500-600С с продолжительностью выпечки в течение 20-40 сек. На обычных печах это осуществить проблематично, но можно дать Вам следующие рекомендации.
Тесто замешивайте только на 1 скорости, НЕ НУЖНО развивать клейковинный каркас! Это важно, тесто должно быть недомешанным.
Во-вторых, температура замешанного теста должна быть довольно высокой +30º/32ºС, a
по консистенции как батон нарезной.
Брожение 30-40 мин.
Для улучшения раскатки можно внести дезактивированные дрожжи для ослабления клейковинного каркаса.
Деление.
Округление.
Раскатка до 1,5-2 мм.
Расстойка -30 мин при +35ºС.
Выпечка. Eсли нет специальной печи - ротационная или подовая печь с максимально возможно высокой температурой. Желательно заготовки кидать на уже раскаленные листы в печи или на горячий под.
Что возможно использовать для изделий из муки 1 сорта (батон, сдоба) для предания им видимых характеристик (объем, более светлый мякиш) подобных изделиям из высшего сорта?
Для батонов - лучше всего работать опарным способом, 2/3 муки в опару. Опару можно замесить похолоднее обычного (не +28º/30ºC, a +26º/28ºC) и дать подольше постоять. Это улучшит реологические характеристики теста. Можно при замесе теста добавить улучшители для отбеливания и объема, для объема и цвета корочки.