Как много мы наслышаны о русском самогоне, в каком-то роде это является даже символом нашего народа, как медведь и балалайка. К слову данный напиток был популярен не только на Руси, на Украине его называли Горилка, в США его называли Муншайн, в Венгрии – Полинка. Но нам конечно приятнее слово Самогон, которое навевает чем –то родным, домашним, с деревеньки, налитый в стакан и в прикуску с соленым салом и солеными огурчиками ммм. На юге Росси его называют Чача, хоть изначально это был, конкретно, виноградный самогон, сегодня же, этим названием называют любой домашний огненный напиток, так что приготовить самогон в домашних условиях должен уметь каждый любитель!
Многие сегодня готовят его дома, ведь это интересно, полезно, да и просто занимательно. Ощущение от того, что ты выдержал брагу столько времени, и вот сейчас наступит «момент истины», родится чудо из собранного на скорую руку дестилятора – непередаваемо. А как приятно радовать друзей самодельной огненной водой, смешивая ее с различными основами и превращая в настойки и , наливки и прочие радости из домашнего спирта.
Новичкам может показаться что это занятие довольно сложное, но спешим Вас успокоить – тут справится любой, главное это желание!
Обычно на изготовление одного литра 50% домашнего «Сэма» уходит месяц, пару килограмм сахара, вода и терпение. С первого раза может не получиться, но в дальнейшем Вы наберетесь необходимого опыта и сможете делать шикарные произведения алкогольного искусства у себя на кухне, а мы Вам в этом поможем, на нашем сайте собраны лучшие рецепты и советы для Вас.
Как правильно приготовить самогон в домашних условиях
Итак приступим в самом начале советую позаботиться о чистоте,кастрюли, бродильная емкость, бутылки для розлива в последующем и что самое главное самогонный аппарат должны быть в чистоте для производства по-настоящему качественного продукта.
Многие новички в этом вопросе не уделяет должного внимания чистоте и поэтому впоследствии жалуются на сторонний запах и привкус своего продукта.
Да действительно такое возможно при нечистой таре в продукт может попасть сторонние бактерии которые вызывают побочные действия таскать.
Брага это очень активное вещество при попадании в которую сторонние бактерий вырабатывается совсем не те вещества которые должны вырабатываться поэтому и возникает сторонний запах и привкус,не повторяйте эти ошибки и у Вас получится по-настоящему качественный продукт.
Расчёт основных ингредиентов для производства примерно таков:
- 6 кг сахарного песка;
- 18 л воды;
- 600 г дрожжей (разрешается и сухие 120 г);
- 25 г лимонной кислоты.
Из данного расчета можно составлять любой объем браги,количество воды можно немного увеличить для более качественного выбраживания сахара.
Рецепт браги из сахара
Сначала попробуем определиться с количеством самогона который нам нужен на выходе,у новичков при производстве самогона в домашних условиях как правило на выходе из одного килограмма сахара получается 1 максимум 1,2 самогона крепостью 40 градусов. Для того чтобы получить действительное желаемый результат советую увеличить примерно на 10% количества ингредиентов, потому как у новичков в силу различных причин например таких как температура перегонки,недостаточно качественного сырья,реальный выход может отличаться от желаемого.
Немного остановимся на вопросе инвертирование сахара,не стоит так пугаться этого заумного названия под этим названием подразумевается обычный процесс приготовления сахарного сиропа,просто делаю обстоит таким образом что для приготовления спирта дрожжи должны сначала расщепить наш свекольный либо тростниковый сахар на более так сказать простые и природные сахара это Глюкоза и фруктоза.
Между прочим процесс нагревания убьет все ненужные микроорганизмы которые могут попасть на сахар в процессе транспортировки упаковки так далее.
Самогон из такого сахара бродит быстрее там меньше побочных микроорганизмов в которые могут негативно сказаться на качестве браги,При таком же подходе с инвертированием сахара самогон будет отличаться более лучшим вкусом чем его обычный аналог. Хотя этот процесс не считается найти в большинстве случаев его опускают, рекомендуют просто растворить сахар в теплой воде.
Вода для самогона
Водопроводную воду лучше отстоять 1-2 дня для того чтобы из нее вышли все нежелательные элементы такие как хлор, или другие вещества которыми обеззараживают воду на водонапорных станциях.
Но сильно увлекаться процессом очищения воды не стоит, ни в коем случае нельзя кипятить такую воду или дистиллировать потому как в ней нужен кислород который потребуется друзьям для процесса брожения.
Приготовление воды для самогона Это очень важный и ответственный этап,воду рекомендуется брать хорошего качества все таки вам же пить потом этот самогон.
Когда мы подготовили воду ее необходимо вылить в бродильный чан туда же добавить сахарный сироп либо просто сахар и перемешать,емкость необходимо заполнить не более чем на 3 четвертых объема иначе во время процесса активного брожения пена может перелететь через края емкости и вам придется мыть пол.
Необходимо вылить из бродильного Чана небольшое количество сусла после чего добавить в него дрожжи,если это обычные прессованные дрожжи то просто развести в этом сусле и влить обратно бродильный Чан.
Для браги берем 15 литров сока, три килограмма сахара, дрожжи (100 г). Березовый сок слегка подогреваем, затем всыпаем в него сахар, перемешиваем, а затем добавляем и дрожжи.
Настаиваем массу в течение недели, затем жидкость процеживаем и перегоняем.
Для улучшения вкуса перед тем, как поставить полученную массу бродить в тепло, можно туда добавить или садовой смородины.
Рецепт самогона из рябины
- Спелую рябину перебираем, убираем плохие или поврежденные ягоды. Всыпаем сахар, добавляем воду. Все перемешиваем, кидаем дрожжи, снова тщательно размешиваем массу и только потом ставим ее бродить. Время выбраживания - приблизительно две недели. Далее следует перегонка. Расход продуктов: рябина - три килограмма, вода - пять литров, дрожжи - 100 г.
- В этом рецепте потребуется взять ягоды, хлебный квас вместо воды, дрожжи. Рябину тщательно толчем, добавляем дрожжи и квас, перемешиваем. Затем ставим смесь на выбраживание (примерно 6 дней). Перегоняем один раз, добавляем самогон (6 литров) снова перегоняем.
Количество продуктов: квас - пять литров, ягоды - три килограмма, дрожжи - 50 г.
Самогон из абрикосов
Из абрикосов при правильном соблюдении всех этапов технологического процесса, можно получить великолепный ароматный алкогольный напиток.
Из абрикосов удаляем косточки, перемалываем в блендере или мясорубке, добавляем дрожжи, немного сахарного сиропа и ставим бродить. Через две-три недели готовую брагу отфильтровываем и ставим на перегонку. Оптимальный вариант - перегнать два-три раза.
Количество продуктов: абрикосы - 10 кг, сахар - 10 кг, вода - три литра, дрожжи - 100 г.
Самогон на травах
Очень многие любят готовить самогон на различных травах. Такой напиток имеет приятный аромат, насыщенный вкус, а потому легко пьется.
- На шесть литров самогона берем укроп (10 г), шалфей (100 г), кориандр (30 г), шиповник (30 г). Компоненты заливаем самогоном, настаиваем примерно пять дней. После выстаивания массу перегоняем. В готовый продукт после перегонки добавляем сахарный сироп (стакан).
- Берем полынь (20 г), мяту (200 г), розмарин (15 г), гвоздику (10 г), заливаем все самогоном (12 литров), плотно закрываем. Емкость убираем и настаиваем три дня. После этого настойку процеживаем и один раз перегоняем.
Виноградный самогон
Итак, для понадобится:
- 10 литров виноградных выжимок;
- пять кило сахара;
- дрожжи (100 г);
- 30 литров воды.
Выжимки ягод винограда аккуратно заливаем водой, даем постоять, добавляем остальные ингредиенты. Смесь во время приготовления постоянно помешиваем, затем ставим в тепло. Срок выдержки - неделя.
После этого брагу процеживаем и только потом уже перегоняем. Желательно перегонку сделать два раза, в этом случае получится прозрачный вкусный самогон.
Практически каждый, даже непьющий человек в России и СНГ знает, что такое самогон и как его изготавливают (хотя бы приблизительно). Однако по мере углубления в тонкости процесса, количество реальных знаний с каждым этапом уменьшается, все более и более переплетаясь с мифами, суевериями и ничем не обоснованными утверждениями. Дабы все расставить по своим местам и полностью развеять глупые байки, разберем процесс самогоноварения от начала и до конца.
Изготовление самогона отнюдь не ограничивается непосредственно одной лишь перегонкой, а включает в себя целый ряд последовательных этапов, каждый из которых имеет свою специфику и множество нюансов. Весь процесс самогоноварения можно разделить на несколько основных этапов: подбор, подготовка и переработка сырья, сбраживание, собственно варение самогона (перегонка), очистка полученного спирта, ?облагораживание?.
Выбор сырья
В большинстве случаев сырье для варки самогона выбирается исключительно по принципу доступности (что дешевле и проще достать). Кроме чисто субъективных, существуют и объективные критерии для выбора сырья, основанные, например, на количестве литров спирта, которые можно получить из килограмма данных продуктов в результате их перегонки.
Кроме того, не последнее значение имеют и вкусовые качества (выгнать самогон можно и из навоза, вопрос в том, насколько приятно будет потом его пить). Наиболее распространенными продуктами для получения самогона являются: сахар, крахмал, солод (пророщенные зерна пшеницы, ячменя, ржи), картофель, плоды, ягоды.
Брожение
После того, как с выбором рецепта и исходного сырья определились 
и соответствующим образом его подготовили (производство солодового молока из зерен злаков, хранение и вызревание плодов и т.д.), наступает черед этапа брожения.
Процесс брожения? сложная в химическом плане реакция по превращению сахара в исходном материале в этиловый спирт, воду и углекислый газ, а из всех них главную ценность для нас представляет спирт. Само же брожение представляет собой бескислородное расщепление молекул питательных веществ, выполняемое дрожжами.
Но одного лишь наличия питательных веществ и дрожжей для того, чтобы процесс шел должным образом недостаточно, требуется еще и постоянное поддержание температуры воздуха в пределах 18 ? 24°С. Как более низкая, так и более высокая температура приводят к замедлению или остановке процесса брожения, что (прекращение) так же происходит и по достижению концентрации спирта в 10%.
Для оптимизации затрат и недопущения перерасхода материалов, необходимо соблюдать определенные пропорции между компонентами (сырье, дрожжи, вода). В большинстве случаев наилучшим будет соотношение компонентов 1:0,1:3, однако для каждого рецепта оно может несколько отличаться.
Перегонка
После того как брага готова, технология предполагает ее перегонку, то есть 
процесс извлечения этилового спирта посредством нагрева. Осуществляется это при помощи специальных устройств для дистилляции, так называемых, самогонных аппаратов.
Конструкций самогонных аппаратов существует огромное множество, от самых примитивных до высокотехнологичных, но в общих чертах они имеют сходное строение: разогреваемая емкость для браги, холодильник (трубка для охлаждения паров спирта), емкость для накопления полученного самогона. Также в конструкцию можно (и очень желательно) добавить термометр.
Размер и форма нагреваемой емкости для браги не имеют особого значения, чего нельзя сказать о холодильнике. Классическая и наиболее известная конструкция холодильника, хорошо известная по фильмам и историям? змеевик (холодильник Грэхема) ? закрученная в спираль полая металлическая (как правило, медная) трубка. Однако теория и практика показывают, что по КПД змеевик уступает стеклянному шариковому холодильнику.
Значение имеет не только и не столько устройство аппарата, как поддержание необходимой температуры на всех этапах перегонного процесса. Связанно это с тем, что брага имеет сложный химический состав 
и помимо воды и этилового спирта содержит еще множество различных фракций, как более легких (например, одноатомный спирт метанол, эфиры, альдегиды), так и более тяжелых (амиловый, бутиловый, пропиловый спирты, сивушные масла и др.).
На начальном этапе брагу можно нагревать максимально интенсивно и уже после достижения температуры в 65°С начнет закипать самая легкая фракция, содержащая метиловый спирт и эфиры (в народе эту фракцию называют?первач?). Этиловый же спирт начинает выделяться при достижении температуры примерно в 78°С, после чего технология требует, чтобы интенсивность нагрева была строго отрегулирована так, чтобы температура установилась в диапазоне 78 — 83°С (меньше? этиловый спирт не будет кипеть, больше? начнут выделяться тяжелые фракции).
Очистка
При всем желании, никакие секреты самогоноварения и точное соблюдение температуры все равно полностью не избавят от вредных примесей, которые попадают в готовый продукт вместе с водой и этиловым спиртом, в результате чего самогон выглядит мутным. Для того 
чтобы снизить негативные последствия от употребления и повысить вкусовые качества, можно прибегнуть к технологиям очистки.
Вне зависимости от рецепта и начального сырья, в качестве надежных средств для очистки почти всегда применяются марганцовка (1 ? 2 грамма на литр), активированный уголь, а также осуществляется повторная перегонка. Кроме того в зависимости от рецепта можно столкнуться с содержанием специфических веществ, для избавления от которых потребуются особые средства.
Облагораживание
Кроме очистки, при желании можно придать напитку определенный цвет и вкус, а сделать это можно посредством добавления разнообразных ароматических и красящих веществ. Для этих целей использовать можно как искусственные, так и натуральные вещества, однако предпочтительнее, конечно же, вторые.
Одним из главных принципов, применяемых для придания самогону особых вкусовых качеств и цвета, является настаивание на различных травах, пряностях, частях растений (корнях, плодах и т.д.). Например, 
основы из шафрана, сельдерея, мелисы, мяты или хрена, дают самогону желтый или золотистый цвет, а оттенок можно регулировать как количеством добавляемых веществ, так и временем настаивания.
Приятный красный цвет можно получить, настаивая напиток на сухих ягодах черники или добавлением красного пищевого красителя. Хлорофилл дает отличный изумрудно-зеленый цвет. По такому же принципу осуществляется подслащение? в самогон добавляется мед, сироп или варение, все тщательно размешивается, отстаивается, а затем процеживается.
Самогон - традиционный русский крепкий напиток.
Самогоноварение на Руси имеет богатую историю.
Процесс изготовления качественного самогона довольно сложен. Во всех этапах приготовления самогона, начиная с выбора исходного сырья и заканчивая перегонкой и очисткой готового продукта, участвует множество компонентов, что требует тщательного подхода и строжайшего соблюдения технологии. Некоторые начинающие «винокуры», не обладая достаточным опытом, не зная технологии домашнего приготовления, становятся жертвами своей «кухни» - подрывают здоровье, отравляются.
Предлагаемые рекомендации полезны не только начинающим, но и имеющим достаточный опыт по приготовлению самогона. Некоторые секреты и рекомендации помогут получить «фирменные» крепкие напитки, не подвергая ни себя, ни друзей риску отравления различного рода эрзацами.
Технология приготовления самогона
Получение самогона - сложный технологический процесс взаимодействия многих компонентов, требующий соблюдения температурного режима на отдельных этапах. Можно выделить основные этапы процесса:
1) выбор и подготовка исходного сырья;
2) брожение;
3) перегонка;
4) очистка самогона;
5) «облагораживание», т.е. придание самогону определенных вкусовых, ароматических и цветовых качеств.
Мутный самогон с «дурным» запахом и вкусом - результат небрежного отношения к технологическим требованиям, предъявленным на всех без исключения этапах приготовления.
Поэтому следует более подробно осветить ключевые моменты на каждом этапе технологического процесса приготовления самогона.
Исходное сырье
Как правило, основным критерием при выборе сырья является его доступность, то есть минимизация затрат на его приобретение. Поэтому часто в качестве сырья используют сахар, но при этом следует помнить, что сахар не только ценный, а, зачастую, и дефицитный питательный продукт, в то время как в зависимости от географического расположения региона более доступными могут быть другие виды сырья: крахмал, различное зерно, сахарная свекла, картофель и др. Для сравнения при выборе исходного сырья приводим таблицу выхода спирта и водки из 1 кг различных видов сырья.
1 - под водкой понимается 40% -и спиртовой раствор.
Проращивание зерна
Хороший солод - основа высокого качества самогона. Периоды проращивания зерна для разных культур следующие: 7–8 дней для пшеницы, 5–6 дней для ржи, 9–10 дней для ячменя, 8–9 дней для овса и 4–5 дней для проса. При проращивании в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следует подсушить, однако после подсушки активность ферментов падает на 20%, и соответственно увеличиваются сроки проращивания.
Приготовление солода включает в себя:
- сортировку зерна;
- замачивание;
- проращиваниние;
- очистку от ростков и сушку.
Подготовка раствора из пророщенного зерна
Это этап приготовления солодового молока. Для этого процесса желательно использовать смесь солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2: 1: 1. Смесь заливают водой при температуре 60- 65 С, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем смесь мелко мелют в кофемолке или в ступке, а потом заливают новой порцией воды при температуре 50–55 С, тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости. Воду сначала можно залить не всю, а 1/3 или ½ объема.
Для получения самогона с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом используют различное плодово-ягодное сырье из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, малины, черешни и других фруктов и ягод. Качество самогона во многом зависит от сортности исходного продукта и его качества. Так, например, из яблок лучше использовать осенние и зимние сорта, которые содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать, однако яблоки, созревшие на дереве, более ароматны.
Брожение
Брожение - основной этап технологического процесса приготовления самогона. Оттого, как оно происходит, зависят и выход готового продукта, и его качество. Это сложная химическая реакция, требующая строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов. Схематично данную реакцию можно представить следующим образом:
Сахар + этиловый спирт + вода + углекислый газ.
Успех сбраживания зависит от поддержания оптимальной температуры (не менее 18 С и не выше 24 С). Так, резкое похолодание в начальный период брожения может полностью его остановить, несмотря на то, что ещё не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. В этом случае необходимо повысить температуру; брожение пойдет до конца, но для этого предварительно необходимо «возмутить» смесь перемешиванием дрожжей. Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может до того ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае рекомендуем снять резиновой трубкой сусло с дрожжей, добавить свежих и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20 С. Скорость реакции сбраживания в нормальных условиях пропорциональна концентрации сахара в браге, однако следует учитывать, что реакция сбраживания прекращается при достижении концентрации образовавшегося спирта выше 10 объемных процентов. При недостаточном количестве сахара брожение будет происходить медленно, а излишки сахара просто не будут участвовать в реакции образования спирта, что приведет к дополнительным потерям. При изготовлении сахарного самогона составляющие компоненты (сахар, дрожжи, вода) рекомендуем применять в соотношении 1, 0: 0, 1: 3, 0. Это соотношение можно использовать практически для многих видов фруктово-ягодного сырья с учетом показателя сахаристости и влагонасыщенности конкретной смеси. Количество дрожжей в этом случае составляет 25–30%.
Перегонка
Операция выделения этилового спирта путем нагрева перебродившей браги называется перегонкой. Для перегонки браги и очистки самогона используются различные конструкции самогонных и ректификационных аппаратов.
Это сложный процесс, требующий строго соблюдения температурного режима на всех стадиях.
Принципиально процесс перегонки может быть выражен следующей схемой:
- нагревание;
- охлаждение;
- брага;
- спиртовые пары;
- самогон;
- очистка.
В реальных условиях строгое соблюдение температурного режима сопряжено с большими трудностями, а, зачастую, и не выполнимо; во избежание ошибок, часто допускаемых винокурами, не имеющими достаточного опыта, предлагаем обратить внимание на ключевые моменты процесса перегонки. Начальный режим нагрева браги практически не лимитирован, причем, чем выше скорость нагрева, тем эффективнее работа самогонного аппарата. При достижении температуры 65–68 С начинается интенсивное выделение легких примесей. Поэтому самогон, в простонародье называемый «первач», полученный в режиме нагрева браги от 65 С до 78 С, является наиболее ядовитым и малопригодным даже для наружного употребления (недопустимо приготовление лосьонов и других спиртонасыщенных настоев). Начало процесса интенсивного испарения легко определяется при наличии в камере испарителя регистрирующего прибора - термометра. При отсутствии термометра температура кипения легких примесей без особого труда определяется визуально: появляется легкий спиртовой запах, на стенках холодильника начинается конденсирование влаги - «запотевание», выделяются первые капли на выходной горловине холодильника и стенках приемной колбы. Момент перегонки, от начала кипения легких примесей до выделения этилового спирта, является наиболее ответственным, так как требует резкого уменьшения скорости нагрева в относительно малом температурном диапазоне. В противном случае может произойти выброс браги. Достижение температуры смеси 78» С, то есть выделение этилового спирта, соответствует началу основного процесса перегонки самогона. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в смеси будет постоянно снижаться. Это вызовет непроизвольное повышение температуры кипения спиртосодержащей смеси (браги), тем самым ухудшая условие перегонки. Идеальными условиями для получения качественного самогона является соблюдение температурного режима в пределах 78–83 С на протяжении основного времени перегонки. Увеличение температуры браги до 83 С приводит к постепенному снижению содержания этилового спирта в смеси. Чтобы извлечь эти остатки, требуется повысить температуру браги, что в свою очередь вызовет интенсивное выделение тяжелых фракций - сивушных масел, значительно ухудшающих качество самогона. Температура начала интенсивного выделения сивушных масел составляет 1=85 С.
Выбор оптимального температурного режима перегонки в пределах 78–83 С обусловлен минимально низким содержанием водяных паров в газообразной фазе и максимально высоким содержанием алкоголя в газообразной и далее жидкой фазе спиртосодержащей смеси - браги.
Прекратить перегонку следует при повышении температуры браги выше 85 С. Если встроенный в испаритель термометр отсутствует, то необходимость прекращения перегонки определяется с помощью бумажки, смоченной в полученном в данный момент самогоне. Если намоченная бумажка вспыхивает синим огнем, то перегонку можно продолжить. Прекращение же загорания говорит о том, что концентрация этилового спирта мала, а преобладают сивушные масла. В этом случае перегонку следует прекратить или полученный далее продукт собирать в отдельную емкость для переработки со следующей партией браги.
Очистка самогона
Кроме этилового спирта и воды, самогон содержит и вредные примеси. Для каждого вида примеси применяют свой способ очистки, но чаще всего ограничиваются воздействием марганцовки и древесного угля. Правильно применяя эти способы очистки самогона, можно достичь «хрустальной» чистоты. Если же такой самогон изготавливать ещё и по «особому» рецепту, то такое «питие» вообще не купить ни за какие деньги.
Несколько старинных рецептов очистки:
«Как отнять из водки дурной дух».
На шесть литров самогона добавить 1 литр свежего молока и перегонять так, чтобы шло чисто, и не было ни малейшей частицы погону. Или: на 12, 3 л самогону насыпать 400 г чистых березовых углей. Настаивать до тех пор, пока все угли не осядут, и самогон сделается чистым, после того слить, разбавить водой в соотношении 2: 1 (одна часть - вода), добавить 800 г изюма и перегнать ещё раз.
«Как отнять дурной вкус водки». Перед перегонкой в зависимости от величины куба положить от трех до шести горстей просеянной золы березовых дров с несколькими горстями соли. Вторую перегонку проводить без золы и соли.
Полная схема очистки имеет в виду химическую очистку, специальную перегонку, фильтрование и настаивание. Для этого надо брать самогон после первой перегонки при комнатной температуре, так как высокоградусный спирт весьма неохотно расстается со своими примесями, а при повышенных температурах некоторые вещества не улавливаются. Затем самогон обрабатывают раствором марганцовки из расчета 1- 2 г на литр. Нужное количество марганцовки сперва следует развести в небольшом количестве кипяченой воды. Раствор выливают в самогон, тщательно размешивают и оставляют до выпадения осадка и осветления (8–10 часов). Далее его фильтруют через полотно и проводят специальную перегонку.
При перегонке высокоградусного самогона его разбавляют водой в соответствии с таблицей до концентрации 40–45, затем помещают в куб и проводят нагревание с высокой скоростью до 60 С, затем, снижая скорость нагрева, медленно доводят до температуры кипения, которая находится в интервале 80–83, 5 С. Значения таблицы 7 показывают число объемов воды, прибавляемое к 100 объемам раствора, содержащего Х% этилового спирта, для получения раствора, содержащего У%.
Ароматизирование и подкрашивание самогона
Любой напиток первые оценки получает по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Улучшить вид и аромат напитка, придать ему определенный привкус можно с помощью различных добавок. Для этого применяют искусственные ароматизированные красители или растительные вещества, как в сыром, так и в заранее приготовленном виде. Рассмотрим более подробно принципы и способы приготовления различных растительных ароматизирующих добавок, имеющих ряд несомненных преимуществ перед химическими.
Мускатный орех, корица, перец, ваниль и десятки других пряностей способствуют получению аромата и приданию вкусовой и цветовой окраски самогону и лучшему его усвоению организмом.
Стоит, например, добавить в самогон щепотку корицы, тмина или кориандра, и сразу же происходит чудо: безвкусный, а зачастую неприятный напиток становится вкусным.
Ароматические вещества
Особый неповторимый аромат пряностей дает высокое содержание эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений. Классифицируют пряности по тому, какая именно часть растения употребляется: семена - горчица, мускатный орех, анис, тмин; плоды - перец (душистый, черный и красный, горький), кардамон, ваниль; цветы - шафран, гвоздика; цветочные почки - каперсы; листья - лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабер; кора - корица, кора дуба; корни - хрен, имбирь, пастернак, золотой корень.
Растения в процессе роста вырабатывают огромное количество сложных химических соединений, которые принято делить на биологически активные и сопутствующие. Биологически активные вещества наиболее ценны, хотя содержатся в растениях обычно в небольшом количестве, - они обладают целебными свойствами и неразрывно связаны с сопутствующими, которые влияют на действие основного соединения. Поэтому применение ароматизирующих и вкусовых растительных добавок требует тщательного подбора и определенных пропорций при рецептурном составлении и приготовлении напитков.
В зависимости от климатических условий, особенно в зимне-весенний период, найти подходящее сырье в естественном виде не всегда представляется возможным. Поэтому растения, с помощью которых ароматизируют напитки, заготавливают заранее. Разделяют два основных вида заготовок: растения в сухом виде и концентрированные растворы и настои, насыщенные ароматическими веществами.
Сырьевой вид растений
Активные вещества образуются и накапливаются в растениях в определенные периоды их развития, поэтому и заготовка производится в строго определенное время. Распределяются эти вещества в растениях неравномерно: у одних (ландыш, толокнянка, брусника) - они сосредоточены в листьях, у других (валериана, кубышка, солодка, калган) в корнях, у третьих (липа, ромашка, боярышник, пижма) - в цветках, у четвертых (шиповник, калина, можжевельник, малина) - в плодах и т.д. Это и определяет так называемую морфологическую сырьевую принадлежность растений.
Когда и как собирать
Надземные части растений накапливают максимальное количество активных веществ в основном в период цветения - в это время их и следует собирать. Плоды содержат наибольшее количество активных веществ во время полного созревания. Почки собирают ранней весной, когда они набухли, но ещё не тронулись в рост. Кора, наоборот, пригодна к употреблению в период весеннего сокодвижения. Корни заготавливают поздней осенью, после увядания надземной части растений. Все надземные части растений собирают в сухую хорошую погоду, иначе они портятся при сушке.
Почки. Крупные почки (сосна, сирень) срезают с побегов непосредственно на месте, а мелкие (береза) заготавливают вместе с побегами и только после сушки их обмолачивают.
Кора. Пригодна только гладкая, с молодых растений и побегов, т.к. старая, растрескавшаяся, содержит много пробки и химически малоактивна. Срок хранения - 3–5 лет.
Листья. При заготовке листьев следует учесть, что толстые и сочные черенки содержат мало активных веществ, замедляют сушку, поэтому их удаляют. Мелкие кожистые листья (толокнянка, брусника) срезают с частью побегов длиной 8–10 см, затем с высушенных побегов обрывают листья или обмолачивают, выкидывая стеблевые части. Листья можно хранить до трех лет, однако эффективность их применения снижается после одного года хранения.
Травы. Подразумеваются облиственные и цветоносные стебли травянистых растений. При заготовке трав используют всю надземную часть растений, за исключением нижних листьев и оголенных стеблей. Срок хранения трав до 2 лет.
Сушка заготовленного сырья
Это самый существенный момент в ходе заготовки.
Воздушная теневая сушка. Применяется для трав, листьев и цветков. Под влиянием солнечных лучей они блекнут, буреют, количество активных веществ снижается. Сушить в хорошо проветриваемых помещениях или на чердаках. Можно и на открытом воздухе, но обязательно в тени под специальными навесами и только в хорошую погоду. Удобно сушить на марлевых гамаках, так как в этом случае сырье вентилируется равномерно со всех сторон. Не следует сушить травы плотными пучками и подвешивать их к потолку помещения.
Воздушная солнечная сушка. Применяется в основном для корней, содержащих дубильные вещества и алкалоиды, а также для сочных плодов. Сырье раскладывают тонким слоем (1–3 см) и не менее 1 раза в сутки переворачивают. На ночь сырье убирают.
Сушка с искусственным подогревом. Такая сушка является оптимальной для всех видов сырья. Температурный режим задается для каждого вида сырья: травы, листья, цветки, корни, луковицы - 50–60 С; плоды и семена - 70–90 С; все виды сырья, содержащие эфирные масла, - 30–40 С. Тепловая сушка в бытовых условиях выполняется в русских печах. Печь не должна быть жаркой (для проверки температуры можно бросить туда бумажку: если она не будет обугливаться и сильно желтеть, то можно ставить сырье). В первые 1–2 часа трубу не закрывают, заслонка устанавливается на два кирпича и отодвигается верхний край для притока наружного воздуха. Теплый воздух, насыщенный влагой сырья, уходит в трубу. Можно производить сушку и в духовках газовых и электрических печей, но при этом дверца духовки должна быть приоткрыта, а пламя газовой горелки минимальное.
При сушке следует обратить внимание
Почки следует сушить осторожно, длительное время и в прохладном помещении.
Кора требует тепловой сушки, при этом необходимо следить, чтобы куски коры не вкладывались друг в друга во избежание загнивания её с внутренней поверхности.
Листья с тонкими пластинками сохнут неравномерно, поэтому их сушат до тех пор, пока черешки не станут ломкими.
Корни обычно сушат в тепловых сушилках с обязательным предварительным измельчением и переменным режимом - начинают сушку при температуре 35–40 С, а заканчивают при 50–60 С.
Ягоды и плоды сушат или в тепловых сушилках (4–6 часов), или на солнце в хорошую жаркую погоду (3–5 дней). Сушат ягоды до появления клейкой пленки на поверхности. Готовность легко определить, взяв их в горсть и слегка сжав. Если образуется комок без выделения сока, значит, ягоды высушены.
Растительные настои и отвары
Ароматизирующие вещества извлекают из растительного сырья с помощью растворителей - спирта или воды. Перед обработкой сырье необходимо измельчить. Самый простой способ извлечения - настаивание на спирте. В процессе настаивания самогон насыщается ароматическими веществами, меняется вкус напитка. Сырье следует настаивать до тех пор, пока все ароматизирующие вещества из растения не растворятся в спирте.
При настаивании раствор периодически сцеживают, а затем вновь заливают сырье и взбалтывают. Более эффективно растения отдают ароматизирующие вещества при крепости растворителя 45–50. Периодически меняя на свежее ароматизирующее сырье, заливая его тем же самогоном, получают настой более высокой концентрации. Такого же эффекта добиваются путем отваривания сырья в закрытой посуде с последующим настаиванием или без него. Время кипячения составляет 10–15 минут.
Длительность приготовления настоек зависит от вида сырья и температурного режима и, обычно, составляет 3–5 недель. При повышении температуры до 50–60 С настаивание некоторых видов сырья сокращается до 5–8 дней. Такая настойка называется скороспелкой. Если бутылки с настаиваемым напитком поставить на деревянные бруски, помещенные в кастрюлю с водой, и прокипятить, получится неплохая настойка.
Посредством перегонки отваров получают концентрированные растворы с высокой насыщенностью ароматическими веществами и также эфирными маслами. Эти вещества почти не изменяют вкуса напитка, но придают ему желаемый аромат.
Для придания аромата перегоняют не только отвары, но и настои. Взять какую-нибудь специю, мелко истолочь, залить кипятком (на 400 г взять 3, 5 л воды), плотно закупорить и настаивать сутки. Затем добавить 2, 5 л воды и перегонять до тех пор, пока будет сохраняться запах специи. Затем добавить свежих специй и перегнать ещё раз. Можно произвести операцию и в третий раз. Такая вода называется троеной, если 200 г такой воды залить в 1, 2 л самогона, вкус полученного напитка будет схож с тем, который получается при перегонке со специями.
Если растения и специи добавлять в брагу, то при перегонке аромат получается слабым. Для его усиления воду, которой разводится брага, следует предварительно настоять на выбранных специях. Можно делать из них отвар и им разбавлять брагу.
Более предпочтительно готовить брагу на ароматизированной воде. Такой самогон будет иметь устойчивый аромат, перебивая специфический запах сивухи.
При перегонке настоев получаются ароматизированные напитки с высоким содержанием спирта. Для придания самогону нужного вкуса после перегонки ого смешивают с настоями тех же растений, при этом сам самогон ещё раз настаивают. Например, самогон, настоянный на лимонной корке, после перегонки настаивают ещё раз на свежей лимонной корке.
Вкус самогона
Выбор исходного сырья для приготовления самогона, а также использование различных компонентов в виде свежих и сухих растительных добавок и экстрактов, приготовленных на их основе, позволяют получать конечный продукт - самогон, дают крепкий спиртосодержащий напиток, активно взаимодействующий с вносимыми в него добавками, в результате чего вкус самогона сильно меняется. В таблице 8 приводятся предельно-допустимые количественные значения вносимых добавок для получения строго определенной вкусовой характеристики самогона при длительном его настаивании - (не менее 2 недель). Отдельные добавки, приведенные в таблице (за исключением шафрана), могут применяться и в сочетании друг с другом, но при этом их следует брать в строго определенных пропорциях. В ряде случаев может быть применен и «экспресс-метод» приготовления самогона (2–3 дня) с заданными вкусовыми качествами. Тогда количество вносимых добавок увеличивается на 20–30%.
Подкрашивание самогона
Золотисто-оранжевый, или померанцевый, цвет самогон приобретает настаиванием на шафране и добавлением небольшого количества сока из ягод голубики или черники. Можно настаивать самогон также на померанцевой корке, корке недозревшего апельсина или перегородках грецкого ореха.
В желтые цвета красят так же, как в золотистый, употребляя большее или меньшее количество шафрана, с помощью которого можно получить все оттенки желтого цвета. Желтый цвет получается также при настаивании с мелиссой, вероникой или мятой, а также листьями петрушки, хрена или сельдерея. Иногда самогон перегоняют вместе с шафраном и полученную эссенцию хранят в темноте в плотно закупоренной бутылке.
В красный цвет самогон окрашивают настаиванием сушеных ягод черники. Используют также смесь пищевой карминовой краски и винного камня (соотношение 6: 1), которые размельчаются до порошкообразного состояния и растворяются в горячей воде. Полученный раствор процеживают и добавляют к самогону.
Алый цвет получается, если 4 г порошка пищевой краски и 4 г порошка очищенного винного камня варить в 1, 1 л воды. Дать отстояться, процедить через марлю и хранить для дальнейшего использования. Этим раствором можно подкрашивать самогон в алый цвет различных оттенков, в зависимости от количества красителя.
Фиолетовый цвет. Подкрашенный кармином самогон процедить через цветы бедренца или тысячелистника. Можно в подкрашенный кармином самогон добавить несколько капель густого отвара черники или сандала. А проще всего - настоять самогон на семенах подсолнечника.
Подслащивание самогона
При подслащивании обычно используют сироп, для приготовления которого 1 кг сахара варят в 1 л воды, снимая пену до тех пор, пока она не перестанет появляться. Затем остужают и выдерживают две недели, чтобы оставшийся в нем тончайший «ил» опустился на дно.
При смешивании самогона и сиропа или меда происходит выделение газов и нагревание смеси. Если газовыделение закончилось, значит, процесс завершен. Затем добавляют несколько таблеток с активированным углем и тщательно взбалтывают. Настаивают 1–2 часа при комнатной температуре и процеживают через плотную ткань. Напиток разливают по бутылкам и выдерживают двое-трое суток при температуре 3–4» С. После этого он приобретает приятный вкус, а спиртовой привкус практически исчезает.
Подслащивать самогон можно и вареньем. Для чего на 3 литра самогона надо класть 3–4 чайные ложки варенья.
Оборудование для производства самогона
К оборудованию относятся аппараты для перегонки браги, конструктивные схемы которых предлагаются. Поскольку технологический процесс перегонки сводится к нагреванию сырья и конденсации образующихся паров, весь диапазон различных конструкций аппаратов для перегонки может быть представлен одной принципиальной схемой: Для получения самогона необходимо:
1 - брага, 2 - холодная вода, 3 - таз, 4 - самогон
1. Нагревать емкость 1, чтобы образующиеся спиртовые пары поднимались по каналу 2;
2. Охлаждать пары в емкости 3 до жидкого состояния;
3. Вести непрерывную или отдельную очистку продукта;
4. Собирать самогон в емкость 4;
5. Соблюдать технику безопасности.
Самогон – крепкий спиртной напиток, который изготавливается самостоятельно, о чем говорит само название. Для его производства используется брага, которую делают из дрожжей, сахара, овощей и фруктов, содержащих крахмал и сахар. Дистилляция напитка осуществляется через специальный перегонный аппарат, сделанный своими руками или заводской. Как в домашних условиях правильно варить самогон?
Брага из сахара
Сахарная брага используется чаще всего в приготовлении домашнего алкоголя. Сахар – экологическое сырье, и, если придерживаться рекомендаций и правил, получится чистый напиток без вредных примесей. Сначала в домашних условиях делается брага из сахара, а затем перегоняется дважды через аппарат. Самогоноварение невозможно без правильного приготовления бражки в домашних условиях, поэтому рассмотрим далее, как готовить брагу, как правильно варить из нее самогон.
Для приготовления правильной сахарной браги в домашних условиях потребуется:
- Сахар;
- Дрожжи;
- Вода;
- Тара, в которой будет происходить брожение;
- Гидрозатвор.
Объем посуды для брожения в домашних условиях может быть любым. Но следует обратить внимание, что жидкость должна заполнять не более ¾ тары. Предпочтительней использовать стеклянные бутыли. Многие используют пластиковую посуду, тару из алюминия, нержавеющей стали. Предварительно тару следует вымыть водой с моющим средством, насухо вытереть. Перед применением посуду лучше поставить на подставку. Это облегчит сливание отбродившей жидкости, а также сохранит необходимое тепло в процессе брожения.
Рецепт сахарной браги в домашних условиях:
- В тару вылить 20 литров теплой родниковой воды. Добавить 5 кг сахара-песка.
- Отдельно развести 100 грамм сухих дрожжей в 300 мл теплой воды, добавив столовую ложку сахара. Размешать, подождать 15 минут.
- Посуда закрывается гидрозатвором и ставится в теплое место. Процесс брожения занимает 1-2 недели.
Сахарная брага в домашних условиях
Перед тем как начать процесс приготовления бражки, следует ознакомиться с основными правилами, чтобы конечный продукт порадовал высоким качеством.
- Когда мы варим самогон в домашних условиях, большое значение имеют ингредиенты, из которых будет готовиться бражка. Лучше выбрать спиртовые дрожжи, но их главным недостатком является высокая стоимость. Если найти спиртовые дрожжи не удалось, можно воспользоваться прессованным или сухим продуктом. Последний вариант предпочтительней.
- Желательно использовать родниковую, талую или бутилированную воду. Подойдет водопроводная вода, если пропустить ее через фильтр и дать время отстояться.
- Для процесса брожения очень важен температурный режим.
- Для улучшения качества браги добавляют подкормку: специальная смесь азота с фосфором, ржаной хлеб, различные ягоды.
- Температурный режим играет важную роль в приготовлении домашней браги. В помещении не должно быть ниже 28 градусов, но не выше 35 градусов. Некоторые используют аквариумные подогреватели, которые помогут создать нужную температуру для сбраживания.
Классическая технология приготовления браги из сахара и дрожжей, количество исходных ингредиентов
Изначально необходимо правильно рассчитать, сколько понадобится ингредиентов для приготовления браги в домашних условиях. Все будет зависеть от того, какой литраж конечного продукта вы хотите получить в результате. Обычно называются следующие цифры: из одного килограмма сахара-песка должен получиться литр 40-градусного напитка. Как показывает практика, на выходе получается немного меньше алкоголя, чем указано в теории. На это влияет множество факторов:
- Вид сахара и дрожжей;
- Температурный режим во время брожения;
- Процесс дистилляции.
Если хотите получить большее количество домашнего алкоголя, увеличьте исходные пропорции на 10%.
Обычно на 1 кг сахара-песка берется 3 литра чистой воды, 20 грамм сухих дрожжей или 100 грамм дрожжей прессованных. В некоторых рецептах рекомендуется предварительно сварить из сахара сироп (инвертировать). Тогда понадобится лимонная кислота – 20 грамм.
Брага на основе сахара
Классический рецепт браги в домашних условиях
Как приготовить в домашних условиях бражку с использованием сахара и спиртовых дрожжей?
Ингредиенты:
- 22 литра чистой питьевой воды;
- 100 грамм сухих спиртовых дрожжей;
- 6 кг сахара-песка.
- Посуду для домашнего брожения необходимо хорошенько вымыть. Если она будет вымыта не тщательно, брага может быть испорчена.
- Воду очистить с помощью фильтра, подогреть до температуры 32 градуса.
- Вылить воду в емкость для брожения, всыпать туда сахар, все перемешать до полного растворения кристаллов сахара.
- Отлить полученный сироп в стеклянную банку, добавить туда дрожжи, перемешать. Банку поместить на час в теплое затемненной место.
- Разведенные дрожжи добавить в воду с сахаром.
- Установить на емкость гидрозатвор, либо одеть медицинскую перчатку, предварительно проколов несколько пальцев тонкой иглой.
- Поставить тару на подставку в темное место с подходящим температурным режимом.
Как понять готовность домашней бражки:
- Перчатка сдулась, в гидрозатворе исчезли пузырьки;
- Шипение пропало;
- Появился характерный запах спирта;
- Образовался дрожжевой осадок на дне;
- Спичка, которую нужно предварительно зажечь и поднести к горлышку, продолжает гореть;
- Бражка перестала быть сладкой.
Можно использовать сахарометр, который должен показать цифру не более 2.5%. С такими показателями можно переходить к процессу дистилляции в домашних условиях.
Процесс получения самогона
Технология приготовления домашнего крепкого алкоголя состоит из нескольких этапов:
- Приготовление браги из дрожжей, сахара, воды. При желании можно добавить немытые ягоды с мезгой.
- После брожения в домашних условиях в браге уже будет незначительный процент спирта. Чтобы его увеличить, необходимо перегнать брагу, используя дистилляционный аппарат.
- Перегонка в домашних условиях не составляет особенных трудностей. Важно лишь следить за температурой и знать основные правила, как отделять «хвосты», «тело» и «голову» напитка.
- Самогон практически всегда нуждается в дополнительной очистке. Очистка помогает избавиться от ядовитых примесей, улучшить вкус и устранить запах.
- Последним этапом в процессе получения самогона является ароматизация напитка. Это необязательный этап, но он сделает домашний алкоголь похожим на элитные сорта спиртного.
На заметку! Все вышеперечисленные этапы имеют свои нюансы, которыми не стоит пренебрегать.
Первая перегонка
Процесс дистилляции заключается в нагревании бражки, а из конденсата получается спирт-сырец. Раньше самогонные аппараты делали в домашних условиях. В современное время многие предпочитают пользоваться заводскими дистилляционными кубами, которые оснащены термометром.
На первоначальном этапе огонь делается максимальным, чтобы началось испарение вредных примесей: альдегида, метанола и других ядов. Первая жидкость, в народе называемая «первачом», вредна для здоровья и не пригодна для употребления. Рассчитать объем «голов» можно по формуле: на каждый кг сахара выделяется приблизительно 30-60 мл «первача». Как только появляются первые капли, огонь необходимо уменьшить.
Когда все «головы» будут собраны, поменяйте емкость для сбора. Температуру нужно увеличить до того момента, пока жидкость не станет литься слабой струйкой.
Вторая фракция – сбор «тела», которое является основой для будущего домашнего самогона. Отбор «тела» продолжается до крепости в струе 30 градусов. Когда жидкость перестанет гореть, пришла очередь заключительной фракции – сбора «хвостов». Их можно использовать лишь в технических целях. Сбор «хвостов» производится до 5% этанола в жидкости.
Вторая перегонка
Собранный в условиях первой дистилляции самогон пить можно, но качество будет средним. Чтобы получить действительно высококлассный домашний алкоголь, следует прогнать напиток повторно.
Спирт-сырец после первой перегонки немного мутный, обладает характерным самогонным запахом. Перед повторной дистилляцией рекомендуется разбавить спирт водой до крепости 25 градусов. Следующим этапом должна быть фильтрация. Для очистки используют березовый уголь, молоко, яичный белок, марганцовку, растительное масло и другие ингредиенты. Фильтровать лучше сахарный самогон. Напиток, сделанный на фруктовой основе, лучше перегнать три раза, чтобы он не потерял свой оригинальный вкус в процессе фильтрации.
Технология повторной домашней дистилляции практически идентична с первым перегоном. «Головы» следует отсекать как можно медленнее, чтобы напиток получился более качественным. Во время второй перегонки можно отсекать до 30 мл «голов».
Когда крепость в струе станет 45 градусов, нужно отсечь «хвосты» при максимальной температуре. При правильной технологии домашнего перегона крепость конечного продукта должна варьироваться от 50 до 60 градусов.
Разбавление самогона
Для чего необходимо разбавлять самогон?
- В домашних условиях самогон разбавляется при повторной дистилляции. Вторая перегонка возможно при пониженном градусе, поэтому полученный спирт-сырец разбавляют водой.
- Если напиток получился слишком крепким, его предпочитают разбавлять водой до желаемой крепости.
На заметку! Существует таблица, по которой легко узнать, какое количество воды добавлять, чтобы получить напиток с нужной крепостью.
Лучше всего самогон разбавлять дистиллированной водой. Подойдет родниковая вода, которую необходимо предварительно пропустить через домашний фильтр. Водопроводную воду желательно не использовать, поскольку в ней содержится большое количество примесей и солей. Если другой воды нет, воду из-под крана следует очистить с помощью домашнего фильтра и оставить настаиваться несколько дней.
Важно! В процессе разбавления самогон вливают в воду!
Как правильно разбавить самогон
Изготовление алкогольного напитка в домашних условиях – увлекательный процесс. Существует множество рецептов, и научившись азам самогоноварения, можно дальше совершенствоваться в приготовлении качественных домашних напитков.
Материалы подготовлены по материалам: книги "Производство спиртных напитков" Дорош А.К., Лысенко В.С.и сайта
Введение
В технологии получения спирта можно выделить четыре базовых этапа:
Получение и ;
Получение Браги и осуществление её брожения;
Извлечение спирта из отбродившей браги. .
Извлечение спирта из спирта-сырца. Получение питьевого спирта.
Пищевой этиловый спирт С2Н5ОН получают в результате брожения углеводов из различного пищевого сырья с ферментами дрожжей.
Сырьем для пищевого спирта служат углеводы, которые способны сбраживаться сразу или после специальной обработки-осахаривания.
Для самогоноварения, углеводы подразделяют на:
Моносахариды:
Глюкоза (виноградный сахар),
Фруктоза (плодовый сахар);
2. Олигосахариды:
Сахароза (тростниковый или свекловичный сахар);
Мальтоза (солодовый сахар);
Раффиноза (чаще всего встречается в растениях).
3. Полисахориды:
Крахмал (картофель, зерна хлебных злаков),
Инулин (содержится в клубнях топинамбура (земляная груша), корнях цикория).
Углеводы первого и второго типа, могут сбраживаться дрожжами без дополнительной обработки. Для третьей группы сырья необходимо использование солода и тепловая обработка. Крахмал в теплой воде набухает и превращается в клейстер. При обработки клейстера солодом, крахмал растворяется и затем осахаривается, превращаясь в сахар-мальтозу и полисахариды.
Выход абсолютного спирта с 1 кг исходного сырья, л.
( источник )
Сусло для браги
Сусло из фруктов, ягод и зерновых
Готовится двумя способами:
Белым способом
Красным способом
Белый способ - используется только чистый сок. Алгоритм следующий:
От гребней отделяются ягоды;
Ягоды раздавливаются и прессуются;
Полученный сок фильтруют или отстаивают в течение суток, с последующим декантированием;
Очищенный сок помещается в бродильную емкость.
Сусло для коньячного сусла готовиться только по белой схеме.
Выход сока на 100 кг исходного сырья, л.:
вишня - 75
черника - 70
малина - 65
слива - 65
яблоки и груши - 60-75
смородина красная - 60-65
смородина черная - 45
Красный способ - после выдавливания сока, остаются выжимки, которые на 60-65 % состоят из воды и 35-40 % сухих веществ, в которых содержится значительное количество сахаров и ароматических субстанций, что делает их замечательным сырьем для производства фруктово-ягодных спиртов. Отрицательным моментом, является то, что выжимки содержать пектиновые вещества, которые в процессе брожения преобразуются в метиловый спирт.
Дрожжи ( По материалам сайта (автор Макаров С.Ю. (мак210) )
микроорганизм, возбудитель спиртового брожения (преимущ. Saccharomyces cerevisiae, но применяются и другие виды дрожжей). Относятся к семейству сумчатых грибов - аскомицетов и входят в группу сахаромицетов. Размножаются почкованием (на материнской клетке образуется дочерняя почка, которая по достижении размера материнской отделяется от нее, редко в неблагоприятных условиях, образуют споры.
По расам различают:
- хлебопекарные (верховые, повышенные продукция СО2 для быстрого подъема теста);
- спиртовые (верховые, быстро набраживают спирт преимущественно на зерновом сусле, верхового брожения);
- мелассные (верховые, быстро набраживают спирт на сусле с сахарозой, имеют хорошую подъемную силу);
- винные (верховые, сбраживают винный сахар - глюкозу, а также другие сахара виноградного сусла, отдельные виды выдерживают высокие концентрации спирта, до 20%, например, хересные или сакэйные. Набраживают характерные для вина вкусо-ароматические соединения);
- пивные (в большинстве случаев - низовые, способны сбраживать спирт в бедных сахарами бражках при низких температурах, по окончании брожения, как правило, образуют плотный осадок, низового брожения. Набраживают характерные для пива вкусо-ароматические соединения);
- квасные (набраживают небольшое количество спирта в бедном сахарами квасном сусле, удовлетворительно сосуществуют с молочнокислыми бактериями);
- масса других, например, кормовые (Candida, Saccharomyces, Hansenula, Torulopsis и др.); тростниковые (Schizosaccharomyces pombe); хересные (Saccharomyces beticus), сакэйные (Saccharomyces saké, дикие спонтанного брожения.
По форме брожения различают:
- верховые (относительно мелкие, распределены в толще жидкости, по окончании брожения оседают на дно в виде неплотного, легко взмучиваемого осадка);
- низовые (пивные, преимущественно низовые, крупные, по окончании брожения образуют плотный осадок на дне бродильной ёмкости, обладают способностью к агглютинации - слипанию в более крупные агломераты);
- пленчатые (хересные Saccharomyces beticus, бродящие в пленке на поверхности сусла).
По форме выпуска бывают:
- прессованные (ГОСТ 171-81);
- сушеные (иногда "активные сушеные" или АСД - прессованные, высушенные на ленточных или распылительных сушилках, ГОСТ 28483-90);
- быстродействующие сушеные (инстантные, БСД - прессованные высушенные лиофильно или иным щадящим способом);
- жидкие дрожжи (собственной выработки на хлебозаводов, в продажу не поступают из-за минимального срока хранения);
- дрожжевое молоко (сепарированные (сконцентрированные) жидкие дрожжи, применяют на хлебозаводах, в продажу не поступают);
- хмелевые закваски.
Дрожжи дикие - виды дрожжей, попадающие случайно и не характерные для данного производства. В хлебопечении к ним относятся микроорганизмы из рода Candida, Torulopsis, Pichia. Являются возбудителями спонтанного брожения. Как правило, набраживают небольшое количество спирта из-за чувствительности к нему и большое количество примесей.
Дрожжи культурные - виды дрожжей, специально селекционированные для данного вида напитка (например, спиртовые, винные и пр.)
На заметку:
Благоприятным для сбраживания является сусло, на начальном этапе содержащее не более 18% сахаров. Рекомендуемый диапазон от 12 до 18 % сахаристости.
Для спиртового брожения оптимальной считается температура 28-30 градусов.
Спиртовые дрожжи перестают сбраживать сахара, при достижении спирта в браге 12-13 %
Лучшей питательной средой для размножения спиртовых дрожжей является среда на основе солода, так как она содержит все необходимые для жизнедеятельности вещества
Дрожжи могут осуществлять брожение в широком диапазоне положительных температур. От 2 до 40 градусов.
При температуре 45-50 дрожжи погибают. Высокая концентрация сахара и спирта отрицательно сказываются на активности дрожжей.
Для приготовления сахарных браг в 99 % случаев использую вот эти марки дрожжей:
Турбо-дрожжи "Double Snake, С3".
Относительно недорогие для турбо-дрожжей. Мне очень нравятся. Сбраживают быстро и практически без сивухи.
Из бюджетных эти две марки
2. Хмельные
Дрожжи «Bekmaya» (Бекмая)
Хорошие дрожжи, но по моему мнению уступают как PAKMAYA Cristal (Пакмайя Кристалл) так и "Хмельным".
Брожение
«Брожение - это жизнь без кислорода» Л. Пастер
С момента внесения дрожжей в сусло начинается его брожение, конечной целью которого является максимально полное и быстрое сбраживание сахаров в спирт. Спиртовое брожение сложный биохимический процесс, в результате которого сахара бражки под действием ферментов дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ.
Независимо от сырья, используемого для приготовления сусла, превращение сахаров в спирт идет примерно идентично.
Выделяют три основные стадии:
Предварительное брожение (взбраживание);
Главное брожение;
Дображивание.
Стадия предварительного брожения. На этой стадии дрожжи главным образом размножаются. С течением времени скорость брожения увеличивается, но по мере накопления в бражке спирта, скорость образования новых дрожжей замедляется и при достижении его доли в несколько процентов образование новых дрожжевых клеток прекращается.
Стадия главного брожения. Этот период характеризуется бурным превращением сахара в спирт и углекислый газ. Происходит разогрев бражки за счет выделения тепла при брожении сахаров.
Стадия дображивания. Происходит дображивание сахаров. Интенсивность образования и выделения пузырьков углекислого газа замедляется и постепенно прекращается.
В условиях промышленного производства практикуется технологический цикл, в котором:
начальная температура брожения 18-20 градусов;
на предварительном этапе 23-24 градуса;
главном этапе 29-30 градусов;
на этапе дображивания 27-28 градусов
Состав зрелой бражки
Зрелая брага состоит из растворимых и нерастворимых в воде веществ, состав и содержание которых определяются компонентами и качеством исходного сырья, технологиями получения и брожения сусла. К числу растворимых относятся этиловый и метиловый спирты, углекислый газ, сивушные масла, кислоты, соли, не перебродившие сахара и т.д. Растворимые вещества также разделяют на летучие (те, которые испаряются при нагреве) и не летучие. Всего в зрелой бражке около 70 летучих веществ.
Основные летучие органические компоненты зрелой бражки разделяют на четыре группы:
Спирты;
Эфиры;
Альдегиды;
Кислоты
Многие из летучих веществ не только ухудшают вкусовые показатели спирта, но и являются сильнодействующими ядами. Метиловый спирт и фурфурол более чем в 80 раз, амиловый спирт 19 раз, изобутиловый спирт в 8 раз, пропиловый спирт в 4 раза токсичней этилового спирта.
Особенно опасен образующийся из пектинов метиловый спирт. Этот спирт, даже после приема внутрь 10-15 мл, может вызвать потерю зрения и даже смерть. В то же время его запах напоминает запах этилового спирта, а близость их физических параметров затрудняет очистку от него даже в условиях промышленного производства.
Особенно много метила в бражке из сахарной свеклы. Согласно исследованиям, содержание метилового спирта в бренди из косточковых плодов составляет 3-4%, ягод 2% в перерасчете на безводный спирт.
Виноматериал, полученный по красной схеме содержит метилового спирта в несколько раз больше, чем в сусло, полученное по белой схеме. Крайне мало метилового спирта в зерновых брагах. В браге из сахара метиловый спирт отсутствует.
Перегонка
Извлечение этилового спирта из зрелой браги . В её основе лежит испарение жидкости с последующей конденсацией паров двумя методами:
Дистилляцией (от латинского "стекание по каплям"). Перегонка жидкости с целью очищения
(от латинского выпрямления). Способ более тщательной очистки
Обычно в спиртовой промышленности термины перегонка и дистилляция употребляются как равнозначные и обозначают процесс, итоговым продуктом которого является Спирт-сырец (СС), а термином ректификация называют процесс тонкой очистки спирта-сырца от примесей для получения ректифицированного спирта.
Поступающая на перегонку зрелая брага содержит 10-12% этилового спирта, около 70% воды, а также значительное количество летучих и нелетучих примесей. Цель перегонки - получить максимально концентрированный этиловый спирт-сырец, очистив его от воды и нелетучих веществ.
Физические процессы при перегонки браги описываются законами термодинамики и не будут здесь рассмотрены. Возьмем только рекомендации на основе их.
В начале перегонки, когда брага наиболее богата этиловым спиртом, первые порции дистиллята будут максимально обогащены альдегидами . При этом их доля в каждой новой порции дистиллята уменьшается по мере процесса перегонки. Доля сивушных масел наоборот растет. Поэтому, если в процессе перегонки браги отделить первые порции дистиллята, наиболее богатые альдегидами, то оставшаяся часть будет обеднена ими, При отделении последних порций дистиллята, бедных этиловым спиртом, но наиболее богатых сивушными маслами, получаем среднюю часть, насколько это возможно очищенную от альдегидов и сивушных масел.
Проведя аналогичную перегонку второй раз (отсекая головы и хвосты), получаем еще более чистый от ненужных примесей дистиллят.
Комбинированные
Физические методы
фильтрация.
вымораживание. Необходимо отметить, что поскольку при вымораживании доля воды в растворе непрерывно уменьшается, а спирта повышается и все малорастворимые в воде примеси хорошо растворимы в этиловом спирте, этот метод малоэффективен.
обработка белок-содержащими веществами . В основе данного метода лежит способность этилового спирта свертывать коллоидные частицы белков, находящихся в воде, образовывая хлопье-образные агрегаты. Далее хлопья захватывают мельчайшие твердые частицы и капельки сивушного масла и медленно оседают. Однократная обработка не очень эффективна. Многократная, приводит к потери спирта, но дает положительный результат.
растворение примесей маслами . В основе метода лежит опытно установленный факт способности к высокой растворимости спиртов сивушного масла в некоторых жидких углеводородах и пищевых жирах.
высаливание
Химические методы
Химические методы очистки основаны на химическом взаимодействии между молекулами примеси и вносимого в водно-спиртовой раствор химического реактива. Если бы образовавшиеся вещества были нерастворимы и/или не летучими, а очищающий реактив взаимодействовал только с определенной примесью, это был бы идеальный метод очистки. Однако на практике это не достижимо. Новые вещества, образующиеся при нейтрализации примеси, являются новыми примесями. Зачастую они улучшают органолептические показатели, но могут оказаться не менее ядовитыми, чем нейтрализуемые примеси. По сути одни примеси, заменяются другими, маскируя только неприятный запах. Эти методы могут быть эффективны только при тщательном лабораторном контроле проходящих процессов. Провести химическую очистку в домашних условиях крайне затруднительно .
Комбинированные методы
Древесный уголь. Уголь для очистки водно-спиртовых растворов получают обжигом древесины при температурах 800-1000 градусов
Подготовленный таким образом уголь обладает высокой поглощательной способностью в отношении многих веществ. Установлено, что на компоненты водно-спиртового раствора он действует двояким образом:
физически, как абсорбент, избирательно поглощая некоторые из них;
химически, как катализатор, способствуя окислению имеющихся веществ и образованию новых.
На заметку:
под действием активного угля, количество альдегидов вначале увеличивается, потом начинает уменьшаться и достигает минимального значения через 15-20 минут обработки, после чего снова начинает увеличиваться и через 5-6 часов после начала обработки превышает исходную концентрацию в 1,3-1,5 раза.
В общем, исходя из органолептических качеств водки, получаемой из качественного спирта, считается, что основная роль угля заключается в катализе процессов образования альдегидов, окисления спиртов в карбоновые кислоты, реакций между спиртом и карбоновыми кислотами, в результате чего образуются эфиры, обуславливающие "вкусовой букет" водки. При этом сорбирующие свойства угля по отношению к сивушному маслу, считается второстепенным.