Как сервировать блюда. Сервировка соленой рыбы. Видео: Рыбная нарезка на праздничный стол. Как красиво выложить рыбную нарезку

Грибочки-боровички

Ингредиенты:
1. вареные яйца
2. баночка печени трески (можно и шпроты использовать запросто, но с печенью нежнее получается)
3. майонеза чуть-чуть, где-то 1ч.л.
4. зелень для украшения

Итак, берем вареные яйца и разрезаем их так, чтобы получилось 2 части: 2/3 (тонкая часть) и 1/3 (более толстая часть). Меньшая часть - это будет шляпка нашего гриба. Большая - ножка. Вынимаем из половинок яичный желток в отдельную мисочку.
Далее делаем крепкий чай и кидаем туда наши шляпки и даем им покипеть в заварке минут 10-15. Чай придаст нашим шляпкам коричневый цвет. На вкус это никак не повлияет.
Пока шляпки коричневую, займемся начинкой. Для этого добавляем к желткам печень трески и майонез. Все перемешиваем с помощью вилки.
Затем фаршируем наши "ножки". Если от желтка осталось маленькое отверстие, то можно аккуратно ножом увеличить его.
Наши грибочки готовы.

Салат фиалки

Ингредиенты:
- 300гр. копченого окорочка– порезать соломкой
- 200 гр. чернослива–соломкой (лучше выбрать с кислинкой, если чернослив сладкий, то порцию уменьшить)
- 400 гр. обжаренных с солью и перцем шампиньонов
- 300 гр. свежего огурца-соломкой
- 200 гр. корейской моркови
- майонез
Приготовление:
Все укладываем слоями и промазываем майонезом: окорочок, чернослив, грибы, огурец, морковь.
Фиалки из редиса покрашенным соком синей капусты, листья- шпинат, бока обложила печенками солёными.

Салат "Морская звезда"

Ингредиенты:
- 300 г красной рыбы
- 150 г сыра
- 2-3 яйца
- 2 больших картофелины
- 2 свежих огурца
- 1 маленькая луковица
- 1 крупный соленый огурец
- укроп
- соль, перец
- майонез
Приготовление:
Свежие огурцы разрезаем вдоль на 5 полосок и выкладываем на блюдо в основу салата в форме звезды. Варим яйца, натираем на терке и аккуратно выкладываем поверх огурцов. Лук мелко нарезаем и выкладываем сверху. От красной рыбы отрезаем тонкие полоски для украшения салата, а оставшуюся рыбу мелко нарезаем и выкладываем следующим слоем. Сыр натираем на мелкой терке и выкладываем поверх рыбы. Сверху немного промазываем майонезом. Затем выкладываем натертые на мелкой терке остатки свежих огурцов. Картофель отвариваем и натираем на мелкой терке, мелко нарезаем соленый огурец и укроп, все это перемешиваем с майонезом и аккуратно выкладываем следующим слоем. Ложку немного смачиваем в воде и разравниваем картофель. Поверх выкладываем полоски из красной рыбы формирую морскую звезду. Украшаем по желанию. Салат «Морская звезда» готов!

Пьяная «Амаретто» вишня в белом шоколаде
Ингредиенты:
- Вишня без косточек 40 шт..
- Амаретто 750 мл
- Белый шоколад 340 г
- Растительное масло
Приготовление:
Острым ножом сделайте небольшие надрезы в каждой вишне. Выложите вишни в небольшие банки для консервирования и залейте их Амаретто. Плотно закрутите и тщательно взболтайте перед тем, как ставить в холодильник. Оставьте вишни пропитываться минимум на ночь (до 48 часов).
Слейте вишни через дуршлаг и каждую протрите бумажным полотенцем, чтобы она стала полностью сухой.
На водяной бане растопите шоколад, добавив по желанию растительное масло. Тщательно перемешайте.
Держа за палочку, окуните каждую вишенку в растопленный шоколад и выложите на противень засыхать. Поставьте в холодильник минимум на 15 минут.

Салат "Ромашковое поле"

½ стакана длинно зернистого риса.
1 банка консервированной горбуши.
2 моркови.
2 огурца.
2 репчатых лука.
3 яйца.
15%-я сметана.
Растительное масло.
Листья салата.
Укроп.
Приготовление:
Рис отвариваем в подсоленной воде до готовности. Он должен быть рассыпным.Яйца отвариваем и очищаем.Натираем морковь на крупной терке, поджариваем ее на растительном масле.Смешиваем в отдельной емкости до однородной массы сметану, растительное масло, соль по вкусу.
Салат выкладывается слоями:
1-й — листья салата, порванные на кусочки.
2-й – рис. Сверху смазываем соусом.
3-й — горбуша (ее нужно отделить от жидкости и хорошо размять вилкой). Мажем соусом.
4-й — мелко порезанный лук, смазать соусом.
5-й — прожаренная морковь, смазать соусом.
6-й — свежий мелко порубленный огурец, смазать соусом.
Сверху делаем ромашки таким образом: лепестки — из белков яиц, порезанных соломой. Середина цветка – это желток, натертый на терке. Салат украшаем сверху укропом.

Хорошая идея для приготовления завтрака

Тюльпаны

Ингредиенты:
- сыр «Моцарелла» (можно любой мягкий сыр на ваш вкус)
- помидоры
- яйца
- зеленый лук, листья салата или щавеля
- креветки
- майонез
- чеснок
- соль, перец по вкусу
- очищенный от кожуры свежий огурец
Приготовление:
1. Надрезаем крестообразно помидоры, вынимаем чайной ложкой сердцевину и ошпариваем кипятком.
2. Вареные яйца, сыр, огурец нарезаем на мелкие кубики. Креветки разрезаем на 2 части. Дважды пропускаем чеснок через чеснокодавилку, смешиваем с майонезом и соединяем с подготовленными ингредиентами салата.
3. Получившейся смесью начиняем наши помидоры-тюльпаны.
4. Украшаем салат из тюльпанов по желанию: салатными листьями, перьями лука, укропом, щавелем.

Котлетки в сетке

250 г мякоти говядины
250 г мякоти свинины
1 яйцо
200 г шампиньонов
2 луковицы
соль и черный молотый перец по вкусу
растительное масло для жарки
1 упаковка слоеного без дрожжевого теста
1. Говядину и свинину нарезать небольшими кусочками, 1 головку лука нарезать дольками. Пропустить через мясорубку мясо вместе с репчатым луком. Приготовленный фарш посолить, приправить свежемолотым черным перцем, добавить яйцо и тщательно выбить фарш.
2. Сформовать 8 круглых котлет и обжарить их с двух сторон на растительном масле до образования румяной корочки. Котлеты остудить.
3. Оставшийся репчатый лук разрезать на 4 части, затем нарезать поперек соломкой. Шампиньоны очистить от кожицы и мелко нарезать.
4. Лук обжарить на растительном масле до прозрачности. Добавить нарезанные шампиньоны и обжарить все вместе до полного выпаривания жидкости. Грибы с луком остудить.
5. На посыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт и разрезать его на 8 квадратов. Сделать на квадратах небольшие надрезы в шахматном порядке.
6. На каждую котлету положить порцию грибной смеси. Сверху положить заготовку из теста и обернуть ею котлету, слегка растягивая тесто. Края теста защипать так, чтобы шов оказался на нижней стороне котлеты. Подготовленные котлеты разложить на застеленном пергаментом противне и запекать в предварительно разогретой до 200° духовке в течение 15 минут. В качестве гарнира к котлеткам можно подать маринованные или соленые грибы с луком.

Еще одна идея украшения салата

Идея для подачи завтрака

Салат "Змейка"

горбуша консервированная - 200 гр..
яйца — 2 шт..
картофель — 2 шт..
сырок плавленый - 3 шт..
соленый огурец - для чешуи
чеснок,соль и майонез по вкусу
зелень
Рецепт приготовления:
1. Сперва нам нужно отварить картофель и яйца.
2. Горбушу нужно просто разомните вилкой.
3. Берем яйца, картофель и плавленый сыр и трем их через терку, а потом перемешиваем с горбушей.
4. Теперь нужно добавить майонез,добавляем чеснок и соль по своему вкусу, но не забываем что в салате присутствуют майонез и соленый огурец, поэтому с солью надо быть аккуратнее. Все это чудо надо будет перемешать.
5. Теперь добавляем выкладываем наш салат в форме змейки. нарезанный тонкими слоями огурец и выкладываем по форме. Возьмите пару оливок для того чтобы сделать глазки а язык можно сделать из морковки. Все это чудо украшаем зеленью по бокам!

Печенье "Ушки" из слоеного теста

Ингредиенты:
- молотый грецкий орех
- тесто (в нашем случае из магазина) - 400 г, два пласта
- коричневый сахар

1. Пройдитесь скалкой по орехам, чтобы они слегка вдавились в тесто. (Слегка!). Затем отметьте середину, ну и заворачивайте, как показано на фото.

2. После того, как пласты буду завернуты. Нарежьте на печеньки. Где-то по 1-1,5 см в толщину. То же самое проделать со вторым пластом теста. Если у вас нет орехов, просто посыпьте сахаром с корицей или ванильным сахаром.

3. Выпекайте при температуре 200 С в разогретой духовке минут 20-25. Когда зарумянятся - готово!

Лёгкая закуска из огурцов.

Ингредиенты:
Огурец
пачка сливочного сыра
укроп
шнитт-лук
соль, перец
Приготовление:
Огурцы вымыть, обсушить и нарезать очень тонкими продольными лентами(для этого можно использовать нож для чистки овощей). Выложить на разделочную доску, присыпать солью и оставить
Укроп и зеленый лук вымыть, обсушить и очень мелко порезать. Сыр выложить в миску, добавить зелень и горошины розового перца.
Огурцы промокнуть бумажными салфетками, свернуть их в рулетики. Аккуратно наполнить огуречные рулетики получившейся смесью.

Салат "Грибочек"

Куринная грудка-2 шт.(800гр), шампиньоны 600-700гр, 6 шт. яиц варенных. 2-3 луковицы репчатых, среднего размера, 2-3 моркови средних, сыр твёрдый 100гр, майонез, специи(карри), зелень.
Обжарить грибы с луком и выложить на дуршлаг, (чтоб лишний жир ушёл) Грудку обжарить с карри,нарезать на кубики. яйца (желтки тоже нарезать) добавить майонез, или сметану, посолить по вкусу. Выложить на блюдо, придав форму грибочка, ножку оформляем тёртым на мелкой тёрке белком (присыпать укропом), шляпку-варенная морковь потёртая на мелкой тёрке, низ шляпки сыром тёртым. Получился вот такой грибок.

Салат «Золотая рыбка»

Продукты:
300 г филе любой морской рыбы
200 г крабовых палочек
5 яиц
2/3 стакана отварного риса
200 г консервированной кукурузы
соль
майонез
Для украшения:
4 крабовые палочки
по кусочку помидора и огурца
укроп
Приготовление:
Филе рыбы, яйца отварить.
Нарезать кубиками филе, крабовые палочки и яйца.
Смешать все ингредиенты салата, посолить, заправить майонезом.
Выложить на блюдо в виде рыбки.
Для «чешуи» крабовые палочки нарезать пластинками, для «плавников» и «хвоста» – полосками.
Ротик рыбки вырезать из помидора, глаз – из кусочка огурца.
Водоросли сделать из укропа или морской капусты.

Салатик

1-й слой: картофель (на крупной терке)
2-й слой: лук (мелконарезанный)
3-й слой: половина куриного мяса (нарезанного соломкой)
4-й слой: маринованные огурцы (нарезанные маленькими кубиками)
5-й слой: оставшееся куриное мясо
6-й слой: сыр (на средней или крупной терке)
7-й слой: яйца (рубленые или тертые на крупной или средней терке)
Верхний слой салата хорошо смазать майонезом и украсить половинками грецких орехов и перьями зеленого лука.

Салат "гранатовый браслет"

Состав:
свекла - 2 шт.,
лук репчатый - 1 шт.,
картофель - 2 шт.,
морковь - 2 шт.,
копченая или отварная курица - 200 г,
яйца - 2 шт.,
гранат - 1-2 шт.,
грецкие орехи,
чеснок - 1-2 зубчика,
майонез,
соль,
перец
Приготовление
Свеклу, морковь, картофель и яйца отварить. Отваренные овощи и яйца потереть на крупной терке в отдельные миски.
Майонез смешать с пропущенным через чесноковыжималку зубчиком чеснока.
Куриное филе порезать соломкой или кубиками.
Репчатый лук мелко порезать и обжарить.
На середину блюда, в котором собираемся подавать салат, поставить стаканчик. Слои салата выкладывать вокруг стаканчика, чтобы получить форму браслета. Некоторые слои салата, по желанию, можно слегка посолить и поперчить.
1-й слой: картофель + чуть-чуть соли + свежемолотый перец + майонез
2-й слой: половина свеклы + чуть-чуть соли + майонез
3-й слой: морковь + чуть-чуть соли + майонез
4-й слой: грецкие орехи
5-й слой: половина курицы + майонез
6-й слой: жареный лук
7-й слой: яйца + майонез
8-й слой: половина курицы + майонез
9-й слой: половина свеклы + чуть-чуть соли + майонез
Вынуть стаканчик и сверху салат хорошо обмазать майонезом.
Всю поверхность салата покрыть зернами граната.
Тарелку с салатом затянуть пищевой пленкой и убрать в холодильник.
Дать салату настояться ~12 часов.

Сырные корзиночки

Ингредиенты:
кальмары - 400 г
3 небольших свежих огурчика (или китайская капуста)
2 вареных яйца
300 г сыра
майонез для заправки
Приготовление:
1. Сначала делаем корзиночки, так как перед раскладыванием салата они должны хорошо застыть.
2. Дно плоской тарелки смазываем сливочным маслом, сверху натираем немного сыра, выкладываем из него круг диаметром 10-12 см. Ставим тарелку на 20 секунд в микроволновку или помещаем в разогретую духовку до расплавления сыра.
3. Достаем, даем немного остыть, затем аккуратно снимаем сырный круг с тарелки, кладем на перевернутый стакан и придаем нужную форму.
4. Ставим в холодильник до полного остывания. Так же поступаем с остальным сыром. Тушку кальмара очистить, удалить хорду, хорошо промыть, положить в миску и залить кипятком. Так повторить 2 раза. Потом вынуть кальмара из воды, нарезать полукольцами или соломкой.
5. Огурцы нарезаем соломкой. Яйца мелко рубим ножом. Смешиваем все ингредиенты, если нужно - досаливаем, заправляем майонезом и ставим в холодильник для охлаждения.
6. Перед подачей на стол раскладываем в корзиночки. Украшаем оливками, листьями салата, кружками лимона. Кушаем вместе с сырной «тарой»

Гречневик с луком и морковью

Понадобится:
2 горсти гречки;
1 яйцо;
1 большая луковица;
1 морковь;
1 ст. л. оливкового масла;
соль, чёрный молотый перец, паприка (по щепотке);
50 г твёрдого сыра (у меня Маздам);
1/2 огурца (для подачи);
1/2 помидора (для подачи).
Приготовление.
1. Гречку тщательно промыть, сварить до полуготовности без добавления соли.
2. Лук порезать перьями. Морковь натереть на тёрке. Лук и морковь пассировать с добавление оливкового масла и специй.
3. Гречку посолить, добавить лук, морковь, яйцо. Перемешать.
4. Сыр натереть на тёрке. 5. В силиконовую форму уложить гречку с овощами. Примять ложкой. Присыпать сверху сыром.
6. Отправить в духовку и запекать при 180 градусах до образования румяной корочки.
Подавать гречневик горячим со свежими овощами и зеленью.
Приятного аппетита. Кушайте с удовольствием!

Холодный десерт

Ингредиенты:
Мороженое пломбир 200 г
Ванильный йогурт 100-150 мл
Киви 4 шт..
Клубника 100 г
Сахар 150 г

Пломбир взбиваем с йогуртом.
Отдельно взбиваем киви.
Варим клубнику с сахаром, процеживаем. Сироп еще раз доводим до кипения и варим 5-10 мин.
Полученные массы слоями разливаем в стаканы.
Сверху украшаем клубничным сиропом.

Леденцы из красного вина

Ингредиенты:
- Красное десертное вино - 1,5 стакана
- Крахмал - 3 столовых ложки
- Сахар - 150 г
- Соль - 1/8 чайной ложки
- Палочки для леденцов
- Золотая пыль (пищевая, не магическая) - опционально
Приготовление:
Красное вино кипятите на маленьком огне в небольшой кастрюльке пока жидкость не уменьшиться втрое (20-25 минут). Снимите с огня и полностью остудите.
В кастрюльке смешайте сахар, крахмал, соль и остывшее вино. Перемешайте до однородной массы. Доведите до кипения на среднем огне, периодически помешивая до полного растворения сахара.
Разлейте жидкость по формочкам, вставьте палочки и оставьте леденцы застывать (оставьте на день, чтобы сохранить аромат вина). Присыпьте золотой пылью
Леденцы готовы!

Помидоры, фаршированные салатом из курицы и грибов

Состав:
6 больших помидоров
1 стакан отварного куриного мяса (грудка, бедро), нарезанного небольшими кубиками
1 стакан обжаренных шампиньонов или любых других грибов
2 ст. ложки консервированной кукурузы
2 ст. ложки сладкого перца, нарезанного кубиками
зелень петрушки
зеленый лук
листики молодого шпината или салата-латука
Соус:
2 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка лимонного сока
1 ч. ложка неострой горчицы или зернистой горчицы
2 ст. ложки майонеза
соль, черный перец
Приготовление:
Срезать верхушки помидоров, вычистить мякоть. В миске смешать ингредиенты для салата, отдельно смешать вилкой или маленьким венчиком ингредиенты для соуса. Салат заправить и перемешать.
Помидоры выложить листиками шпината или латука, ложкой разложить салат в помидоры.
Пропорции салата варьируйте по вашему вкусу. Салат можно заправить просто майонезом, как вариант.

Фаршированные перцы по-испански

2 ст.л оливковое масло
1 средняя луковица (150 гр.)
2 дольки чеснок
1 ч.л сушеной паприки
1 ч.л молотой зиры
¾ ст.(150 гр.) длин зерновой рис
1 ст.(250 мл) куриный бульон (кубик)
250 гр. фарш(баранина или говядина)
3 небольших помидора(270 гр.)
1/3 ст. изюм(55 гр.)
¼ ст. фисташки -35 гр.(порезанные и обжаренные на сухой сковороде)
2 ст.л томатная паста
2 ст.л свежих листьев орегано
2 ст.л зелень петрушки
Соль по вкусу
Перец или парика желтого и красного цвета 1кг 200 гр..

Приготовление:
Налить оливковое масло в сковороду,раскалить.Добавить порезанный кубиками лук,чеснок (пресс).Добавить специи:паприку,зиру.Жарить помешивая,до мягкости лука.Промыть рис и добавить к луку,немного обжарить всё вместе.Добавить 250 мл куриного бульона(или бульон из кубика),дать закипеть,посолить.Убавить огонь и варить 10 минут,почти до готовности.После чего убрать с плиты,оставить ещё на 15 минут,крышку не открывать.Отдельно на сухой сковороде обжарить фарш до светло-золотистого цвета.Мелко порезать помидоры,орегано,петрушку,изюм.Смешать всё с рисом.Добавить фисташки и ещё раз перемешать.У перцев срезать верхушки,убрать семена,помыть.Нафаршировать перцы начинкой.Положить в форму для запекания,смазать кисточкой перцы оливковым маслом.Запечь в духовке при температуре 200 гр 30-35 минут.
Приятного аппетита!

Сырная закуска на чипсах

Ингредиенты:
100 г сыра
300 г помидоров
Зелень по вкусу
2 зубчика чеснока
Майонез
Картофельные чипсы (широкие)
Маслины и оливки (для украшения)
Приготовление:
1. Помидоры мелко нарезать.
*Если помидоры очень сочные, сок слить.
2. Зелень мелко нарезать.
3. Сыр натереть на мелкой терке.
4. Смешать сыр, помидоры, зелень.
5. Добавить выдавленный через чеснокодавилку чеснок.
6. Добавить майонез, перемешать.
7. Полученную массу выложить на чипсы.
8. Украсить маслинами.
*Так как чипсы могут размокнуть, советую начинку выкладывать непосредственно перед подачей на стол, либо начинку выложить в салатницу, рядом положить чипсы. Гости, по желанию, могут сами выкладывать начинку на чипсы.

Салат "Каллы"

Праздничный, нарядный салат с очень изысканным вкусом станет достойным украшением любого стола. Попробуйте!
Ингредиенты
-отварное куриное филе - 300 г
-3 яйца
-грибы - 300 г (можно брать любые - маринованные, свежие (пожарить с луком) - по желанию)
-150 г твердого сыра
-ананасы консервированные - 300 г
-варенная морковь- 2 шт..
-майонез
-3 пластинки плавленого сыра
-укроп
-перышки зеленого лука
Приготовление
Салат выложить слоями, каждый слой смазать майонезом
1 - грибы
2 - куриное филе
3 - ананасы
4 - натертый сыр
5 - натертая на терке морковь
6 - желток
7- белок
для украшения салата - пластинки плавленого сыра свернуть " кулечком", внутрь вставить ломтики моркови. Перышками зеленого лука оформить стебли, салат украсить измельченным укропом

Закуска из лаваша, свеклы и плавленого сырка

Ингредиенты:
лаваш тонкий 1 шт
сырок плавленый 2 шт
свекла отварная 1 шт
средняя
чеснок 2 зуб.
майонез по вкусу
зелень для оформления по вкусу
Приготовление:
Шаг 1
Закуска из лаваша, свеклы и плавленого сырка
1 Плавленые сырки и отваренную свеклу натереть на крупной терке, чеснок пропустить через чеснокодавилку. Смешать с майонезом. Лаваш нарезать полосками шириной 3 см. Полученной смесью намазать полоски лаваша и свернуть рулетиком! Украсить зеленью по вкусу!

"Картофельные цветы"с начинкой

Состав:
Картофель — 5 шт (средний)
Грибы — 100 г
Кабачок - 1/2 шт
Перец болг. — 1-2 шт
Сыр тверд. — 100 г (можно плавл. сырок)
Желток — 2 шт Соль Кунжут (для украшения)
Подс. масло
Примечание:
«Картофельные цветы» можно приготовить с любой начинкой, на Ваш вкус: мясной, рыбной или овощной. Приготовление: Картофель очистить и нарезать тонкими пластинами. Взять формы под кексы и выложить в них картофельные пластины в виде цветка (5 пластин по бокам и одна по середине). Потереть сыр (или плавленый сырок) на терке, добавить желтки, посолить и взбить в однородную массу. Влить по 1-2 ст. л. в цветки, чтобы при выпечке они скрепились и не распадались. Приготовить начинку, она может быть любая на Ваш вкус: мясная, рыбная или овощная.Овощная начинка. Нарезать грибы, перец и кабачок. Обжарить на сковороде, посолить, поперчить. Выложить сверху сырной массы начинку. Картофельные лепестки смазать подсолнечным маслом. Поставить картофельные цветы в разогретую до 180 °C духовку и выпекать до золотистой корочки картофеля. За 5-10 минут до готовности цветки внутри можно посыпать кунжутом для украшения. Немного остудить и достать из формочек (достаются очень легко и лепестки не распадаются). При подаче украсить. Можно подать с кетчупом или майонезом.

Виноград в шоколаде

Ингредиенты:
-150 мл жирных сливок
-150 г шоколада (у меня 75%)
-виноград, желательно без косточек или любые ягоды-фрукты.Сливки нагреть до кипения, снять с огня, добавить поломанный на кусочки шоколад и размешивать, пока не получится совершенно гладкая эмульсия-глазурь.
Вымытый и обсушенный виноград наколоть на зубочистки и обмакнуть в шоколад, излишки стряхнуть и воткнуть в половинку яблока.
Когда шоколад застынет, при комнатной температуре, то можно воткнуть в апельсин в шахматном порядке.
У меня было мало времени на десерт и получилось не очень аккуратно, а если подождать пока шоколад застынет, то все очень красиво будет) Ну и конечно вкусно, также можно делать вишню,черешню

Печенье с ананасами

Ингредиенты:
- 500г слоеного без дрожжевого теста
- 800 г банка консервированного ананаса кружочками
- 1 яйцо
- сахарная пудра
- ягоды,мармелад или варенье
- 1 ст.л муки
- корица по желанию
Приготовление:
1. Ананасы выложить на салфетку, обсушить, посыпать сахарной пудрой и оставить на 10 мин.
2. Тесто разморозить и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5 мм. Затем разрезать пласт на полоски шириной около 1 см.
3. Ананасы посыпать по желанию корицей и обмотать тестом через отверстие по всей поверхности. Из кусочков оставшегося теста скатать шарики и положить их в центр колечек. В шариках сделать небольшое углубление и положить туда по ягодке.
4. Противень смазать маслом или застелить пергаментом для выпечки, выложить наши обмотанные тестом ананасы. Смазать взбитым яйцом. Выпекать в разогретой духовке 30 минут при температуре 200 градусов.
5. При желании, можно посыпать сахарной пудрой.

Необычный салат "Капрезе" в помидоре

Ингредиенты:
- 10 помидоров
- Моцарелла - 250 г
- Листья базилика
- Молотый перец
- Оливковое масло
Приготовление:
Тонко надрежьте помидоры. Нарежьте моцареллу и вставьте в надрезы вместе с базиликом. Сбрызните оливковым маслом и присыпьте перцем.

Яблочные розы

Ингредиенты:
● Без дрожжевое слоеное тесто 250г
● 2-3 яблока
● Сахарная пудра
● Вода + сахар для сиропа

Яблоки разделить на 4 части, удалить сердцевину, нарезать очень тонкими дольками, 2-3 мм.Отварить дольки в сахарном сиропе до мягкости (минут 3-5)

Слоёное тесто тонко раскатать, нарезать полоски 2х30см

На полоску положить дольки фруктов.

Свернуть, как показано на фото

Конец теста подогнать под готовую розочку.Выпекать на смазанном противне при 180С 10-15 минут. Готовые розочки посыпать сахарной пудрой

Салат “Герберы”

Ингредиенты:
-5 – 6 средних картофелин
-400 граммов мяса
-3 – 4 морковки
-300 граммов сыра
-банка (400 граммов) соленых грибов
-2 соленых огурца
-4 яйца
-одна луковица
-растительное масло
-майонез
Приготовление:
Возьмите мясо, лучше, если это будет нежная нежирная телятинка. Отварите его, остудите и порежьте очень-очень мелко, а лучше даже — порубите или пропустите через мясорубку. Яйца сварите вкрутую, очистите их и измельчите в блендере. Из грибочков лучше всего взять соленые рыжики или грузди. Их, так же как и лук, нужно измельчить в блендере. Грибы перемешайте с луком и растительным маслом и выложите этот слой на большую тарелку. Сверху посыпьте тонким слоем сыра. Потом идут слои вареного мяса, соленого огурца, который нужно измельчить до состояния пюре, а поверх огурца — слой из яйца. Затем смазываем салат майонезом. Потом идет слой варенной и мелко измельченной морковки, слой картофеля и опять майонез. Сверху посыпьте сыром и яйцом. Чтобы салатик пропитался, оставьте его в холодильнике на несколько часов. Украсить “цветами” — полоски кр.перца,тертый сыр в центре.

Салат "Новогодние свечи"

Ингредиенты:
-3 картошки(отварить,натереть на крупной терке)
-2 моркови(отварить,натереть на крупной терке)
-2 вареных яйца(мелко покрошить,немного белка отложить для свечей)
-500г. брокколи (отварить,но не переварить!,разделить на соцветия)
Для соуса(промазки):
-вареная ветчина или мясо,пара маринованных огурчиков, лук и майонез.
-Ветчину или мясо режем мелкой соломкой,огурчики и лук мелко, все перемешиваем, солим, перчим по-вкусу и заправляем майонезом.
А так же:
-укроп или петрушка,
-4 пластика сыра,
-красная паприка,
-зерна граната.
Приготовление:
Выкладываем салат слоями,оставляя четыре круглых отверстия для "свечей", промазывая соусом, кроме последнего.
1- картошка
2- морковь
3- яйца
4- брокколи.
Корректируем укропом или петрушкой и ставим в отверстия "свечи", для этого я свернула трубочкой пластинки сыра,смазала майонезом и слегка присыпала тертым белком,для "пламени" свечи использовала красный болгарский перец, для "бус"- зерна граната.

Сырные рулетики с семгой (245 ккал/100 гр)

Ингредиенты:
- 200 г твердого сыра
- 300 г слабосоленой семги
- зелень
Приготовление:
Сыр натираем на терке. Зелень мелко нарезаем.
Сыр смешиваем с зеленью, кладем в небольшую кастрюлю, ставим на водяную баню и помешивая нагреваем до тех пор, пока сыр не расплавится.
Сырную массу выкладываем между двумя слоями пищевой пленки и раскатываем при помощи скалки в тонкий пласт. Рыбу тонко нарезаем полосками.
Верхнюю пленку снимаем и выкладываем на пласт раскатанного сыра рыбу и сворачиваем в рулет. Готовый рулет убираем на полчаса в холодильник. Затем снимаем пленку, нарезаем по диагонали выкладываем на блюдо и украшаем.

"Салат из крабовых палочек"

Ингредиенты:
1 упаковка крабовых палочек
5 штук яиц
1 луковица среднего размера
1 банка консервированной кукурузы
соль по вкусу
майонез
маслины для украшения
Приготовление:
1. Нарезать часть крабовых палочек. Переложить в широкую миску, кастрюлю. В широкой посуде легче будет перемешивать салат.
2. Куриные яйца отварить, охладить, очистить и натереть на терке или аккуратно нарезать. Переложить к крабовым палочкам.
3. С кукурузы слить сок и добавить ее в миску к крабовым палочкам и яйцам.
4. Мелко нарезать лук и добавить к остальным продуктам.
5. Перемешать содержимое миски. Основа салата готова. Поставить в холодильник минимум на 15 минут для охлаждения. , заправить майонезом – ложки две-четыре, кому сколько нравится. Майонез желательно добавлять небольшими порциями, тщательно все перемешивая, до получения наилучшего вкуса. Слегка посолить, но можно совсем не добавлять соль, это по вкусу.
6. Украсить крабовыми палочками., маслинами.

Рулет с селёдкой и овощами

Ингредиенты:
Сваренная в кожуре или запеченная свекла – 4 шт
Сваренная в кожуре морковь – 4 шт
Сваренный в кожуре картофель – 2 – 3 штуки
Сваренные вкрутую яйца – 2 штуки
Селедка – 1 средняя
Репчатый лук – 1 небольшая
Майонез – около 100 г
Соль
Приготовление:
Все овощи нужно сварить накануне и хорошо охладить (2–3 ч в холодильнике).
Селедку разделайте на филе, максимально удалите кости и нарежьте мелким кубиком.
Репчатый лук мелко нарежьте и смешайте с нарезанной селедкой.
Овощи очистите от кожуры и натрите на мелкой терке.
Яйца очистите и так же натрите на мелкой терке.
Натертую свеклу отожмите и выложите слоем на пищевую пленку. Посолите. Накройте пленкой или пакетом и слегка уплотните.
Не свеклу выложите морковь. Слой моркови должен быть немного меньше (в основном, уже) слоя свеклы. Посолите, накройте пакетом и немного уплотните. Промажьте майонезом.
На морковь слой тертой картошки. Он так же должен быть немного меньше предыдущего слоя т.е.слоя моркови. Посолите, уплотните, промажьте майонезом.
На картофель - яичный слой, который тоже должен быть немного меньше предыдущего т.е. картофельного. Посолите – уплотните – промажьте майонезом.
В центр полоской – горочкой выложите селедку с луком.
Заверните все собранное в рулет. Обожмите края. Рулет в пленке уберите в холодильник на 2–3 ч, а лучше на ночь, настояться.
Переложите на сервировочное блюдо, снимите пленку. Украсьте по собственному желанию.
Я украсила рулет листиками петрушки сразу же после сборки и в таком виде убрала в холодильник настояться. Перед подачей украсила майонезными цветочками.

Закуска в лаваше «Праздничная»

Ингредиенты:
1 армянский лаваш (тонкий) или 6 небольших тонких лавашей,
400 г любого мясного фарша,
1 яйцо,
2 крупные луковицы,
1 красный болгарский перец,
1 морковь,
2 ст. л. томатной пасты,
200 г твердого сыра,
соль, молотый перец, специи для фарша,
майонез для смазывания,растительное масло, зелень.
Приготовление:
Армянский лаваш разрешать на 6 одинаковых частей. Луковицу очень мелко нарезать (можно пропустить через мясорубку или натереть на терке). Зелень нарубить, мелко нарезать очищенный от семян красный перец. В фарш добавить яйцо, измельченный лук, зелень, нарезанный болгарский перец, специи, соль, молотый перец. Тщательно вымешать и разделить на 6 частей. Нарезать кубиками вторую луковицу, натереть на средней терке морковь, все обжарить на растительном масле, а затем потушить 3-4 мин. в томатной пасте, разведенной кипяченой водой. Натереть на крупной терке сыр. Форму для запекания слегка смазать растительным маслом. Каждый кусочек лаваша смазать майонезом, равномерно распределить фарш, свернуть рулетом и выложить в форму. Запекать в предварительно разогретой до 180° духовке около 40 мин. (до готовности фарша). Затем на рулеты выложить томатную зажарку, а сверху посыпать тертым сыром. Поместить на несколько минут в горячую духовку, чтобы сыр расплавился. Закуску можно украсить зеленью и подавать на стол горячей или холодной.

Салат в помидорке

Любой салат. Убираете внутренность помидорки, наполняете салатом, украшаете

Торт «Фруктовая корзина»

Ингредиенты::
- 2 стакана сахара
- 200 гр маргарина
- 4 яйца
- 1 ч. ложка соды
- мука
- фрукты для украшения
- трубочки
- лента длинная
- желе для торта

для заварного крема:
стакан молока, 2 стакана сахара, 4 яйца, пачка масла
для масляного крема: пол банки сгущенки, пачка масла

Приготовление:
Смешать в кастрюле сахар, маргарин и яйца. На водяной бане, постоянно помешивая, довести до растворения сахара. Добавить соду и довести до кипения постоянно помешивая на камфорке. Снять с огня, добавить 2,5 стакана муки и на час оставить остывать. Добавить 1-2 стакана муки (сколько возьмет тесто) и замесить.
Смазать противень сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями. Раскатать очень тонко тесто (я делаю это сразу на противне, иначе никак не перенести потом) и выпекать в разогретой духовке. Выпекается буквально пару минут.
Для заварного крема смешать в кастрюле молоко, сахар и яйца. Довести до кипения, остудить и вмешать пачку масла.
Для масляного крема смешать масло с сгущенкой.
Коржи смазать заварным кремом, оставить примерно на час при комнатной температуре, затем убрать в холодильник до застывания крема.
Обильно обмазать масляным кремом верх и бока. Выставить трубочки и завязать их лентой (чтобы не отвалились и хорошо приклеились на крем). Выложить фрукты и залить немного желе (аккуратно чайной ложкой).

Картофель запеченный в фольге с сыром и ветчиной

Ингредиенты:
Для приготовления картофеля запеченного в фольге нам необходимо 8 средних по размеру картофелин, 100 гр. любого твердого сыра, 100 гр. нежирной ветчины, 8 чайных ложек сливочного масла, 4 зубчика чеснока, зелень петрушки и укропа, листья салата и соль по вкусу.
Приготовление:
Картофель перед запеканием необходимо очистить и срезать один конец, для того чтобы картофель держался вертикально. Затем картофель вертикально надрезаем по всей длине. Таких надрезов нужно сделать 8-9 на каждой картофелине.
Ветчину нарезаем пластинами размером с высоту надрезов на картофеле. Чеснок очистить и продавить давилкой. После этого каждую надрезанную картофелину солим, перчим, посыпаем продавленным чесноком.
В каждый надрез в картофеле укладываем пластинку ветчины. Затем поливаем каждый картофель растопленным сливочным маслом. Одну чайную ложечку на одну картофелину.
Духовку разогреваем до температуры 180 градусов. Каждую картофелину заворачиваем в фольгу. Укладываем на противень и ставим в духовку на 45 минут. После приготовления фольгу разворачиваем, картофель укладываем на тарелки украшенные зеленью и листьями салата. Посыпаем горячий картофель натертым сыром.
Вот готовый результат.

Закуска " Светофор"

Ингредиенты:
батон(багет)- 1 шт.
укроп- 1 пуч.
морковь сырая- 3 шт.
свекла вареная-3 шт.
чеснок- 5-6 зуб.
майонез- 5 ст.л.
соль по вкусу
Способ приготовления:
Укроп мелко порезать,чеснок через чеснокодавилку и смешать с майонезом.
Морковь натереть на мелкой терке, смешать с чесноком и майонезом.
Свеклу также натереть на мелкой терке, добавить чеснок и майонез, посолить по вкусу.
Батон(или багет) разрезать вдоль на 4 части.
На первую часть выкладываем слоем в 1см майонезную смесь с укропом.
Накрываем второй частью батона и мажем смесью с морковью.
Накрываем третьей частью батона и мажем смесью со свеклой.
Накрываем четвертой частью батона.
Плотно заворачиваем в пищевую пленку и оставляем на несколько часов на столе, а затем убираем в холодильник.
Перед подачей режем острым ножом на кусочки примерно 2-3см.

Салат "Букет сирени"

Ингредиенты:
картофель вареный, натертый на терке
лук, нарезанный кубиками
колбаса копченая полосками
яблоки, натереть на терке
миндаль, вымочить его в кипятке и снять кожицу
яйца вареные для украшения
консервированный ананас
веточки петрушки или укропа для украшения
свекольный сок для украшения
Приготовление:
1. Ингредиенты выложите слоями (промажьте каждый слой майонезом). Все продукты выложите в два слоя.
2. Для веточек сирени используйте зелень.
3. На цветы потрите белок, уложите его в чайную ложку, уплотните, переверните на зелень.
4. Чтобы был цвет сирени, полейте соком свеклы.

Салат "Снегирь"

Ингредиенты:

Консервированная горбуша или тунец - 1 банка
- луковица,
- отварной рис - 200г
- варенные яйца - 4 шт.
- твердый сыр -100г
- майонез - 250г
- маслины без косточек - 1 баночка
- болгарский перец - 1 шт
- огурец - 1 шт
- соль перец по вкусу.
Приготовление: Рыбу размять вилкой смешать с мелко нарезанным луком. На плоское блюдо выкладываем слоями, придав нужную форму (в нашем случае - снегирь), каждый слой промазываем майонезом.Рыбу, тёртый желток, варёный рис, делаем разметки и начинаем украшать: голова, крыло, хвост - маслины, грудка - болгарский перец, остальное белок, из зелёного лука и огурца еловую веточку.

Торт футбольный мяч

Тесто: 6 яиц, 1 ст.сахара, 1 ст. муки

Взбить яйца:сначала белки с сахаром,затем добавляем по одному желтки,после просеянную муку. Разделить тесто на 2 части,в одну добавить 2 ч.л. какао.Испечь два коржа и разделить их пополам. Получится 2 белых и 2 коричневых.Коржи пропитываем соком из консервированных персиков.
Крем белый: сливки 500гр, 2 ст.ложки сахар.пудры, пол банки сгушенки.
Крем шоколадный: 1 яйцо, 1 /2 стакана сахарной пудры, 200 г размягченного сливочного масла, плитка шоколада(растопить). Яйцо взбиваем с 1/2 стакана сахарной пудры, добавляем 200 гр. размягченного сливочного масла, взбиваем, затем вводим растопленный шоколад в крем, взбиваем.
торт делают в какой-нибудь чаше, полукруглая форма(тапер,салатница)предварительно обвернуть целлофаном внутри, чтобы было его легко высунуть из формы..Вырезаем бисквиты примерно по размеру формы.Поочередно выкладываем в форму промазывая кремом коржи.Оставляем на ночь пропитаться.После выкладываем на блюдо,смазываем сверху кремом,наносим рисунок (схему)деревянной палочкой-это пяти- и шестиугольники,а затем выдавливаем из кондитерского мешка белый и шоколадный крем.

Оформление овощных закусок

Салат "Зайчик"

Ингредиенты:
●1 куриное филе
●1/5 кочана пекинской капусты
●100 г сыра голландского (можно взять «Российский»)
●5 яиц
●100 г шампиньонов
●1 луковица (средних размеров)
●1 маринованный огурец
●100 г майонеза
●молотый черный перец
●масло растительное
●соль (по вкусу)
Для украшения салата нам необходимо следующее:
●2 горошины душистого перца
●1 морковь (небольшая)
●зелень петрушки
Приготовление:
Отварить куриное филе, охладить в бульоне. Отварить яйца, так же охладить.
Измельчить шампиньоны и лук, поджарить на растительном масле.
Небольшими кубиками нарезать огурец.
На мелкой терке натереть сыр (одну половину оставить для салата, другую – на украшение)
Так же, как и огурцы, нарезать пекинскую капусту кубиками.
Все смешать, добавить по вкусу соль и майонез.
Перейдем к самому оформлению салата.
Выкладываем на плоское блюдо наши ингредиенты в виде, похожим на зайчика, делаем голову.
Уши нужно будет вырезать из твердой средней части капусты, но можно попробовать вырезать и из белков. Сама мордочка сделана из белка яйца.

Урок № 4

Класс: 7 «А», «Б»

Дата: 28.09.2016

Тема:

Цель урока:

1. Обучающая

2. Развивающая

3. Воспитывающая

Вид урока:

Метод урока:

Форма урока: групповая

Прогнозируемый результат:

знать:

уметь:

Оборудование: ПК, презентация, книга «100 полезных рецептов», наглядности, тест-опрос, инвентарь, инструменты, кухонная посуда, оборудование.

План урока

І. Орг.момент

ІІ. Опрос домашнего задания

ІV. Закрепление

1.Вопросы к учащимся

V. Итог урока

VІ. Домашнее задание

Ход урока

ІІ. Объяснение нового материала

Сервировка стола.

Сервировка тарелок на столе. Пирожковые тарелки (диаметром 175 мм) - для хлеба, тостов и выпечных изделий; - закусочные тарелки (диаметром 200 мм) - для холодных закусок; - салатники всевозможных форм вместимостью от 1 до 6 порций - для салатов, солений, маринадов, гри-бов; - овальные блюда - для закусок из рыбных и мяс-ных блюд, для рыбы заливной; - круглые блюда - для мясных и овощных закусок, канапе и других яств; - соусники (от 1 до 6 порций) - для холодных со-усов и сметаны; - бульонные чашки (0,3-0,4 литра с блюдцами) - для бульонов, а также супов с мелко нарезанными мя-сом или птицей; - суповые миски с крышками; - столовые тарелки мелкие (диаметром 240 мм) - для вторых блюд, а также подставочные к глубоким тарелкам; - десертные тарелки мелкие (диаметром 200 мм) - для сладких супов из фруктов и клубники со сливками; - чайные чашки с блюдцами для чая; - чайники для заварки; - чайники для кипятка; - кофейники для черного кофе; кофейные чашки с блюдцами для черного кофе и горячего шоколада; - молочники, сливочники (к кофе и чаю) в которые набираем молоко; - розетки (диаметром 90 мм) - для варенья, меда, лимона, сахара, сахарницы; - вазы с плоской поверхностью на ножке (диамет-ром 300 мм) - для круглых тортов и пирожных; - судки для специй; - салфетницы для бумажных салфеток.

Расстановка приборов и посуды. Все столовые приборы делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные). Индивидуальные приборы: Закусочный прибор - вилка и нож. Они немного меньше размерами, чем обычные столовые. Такой при-бор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам (жареной ветчине, бли-нам и пр.). Рыбный прибор - вилка с четырьмя короткими зуб-цами и углублением для отделения костей, а также нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки (он по-дается к горячим рыбным блюдам). Если рыбных ножей у вас не оказалось, не беда, можно подать две рыбные или две обычные столовые вилки. Столовый прибор - вилка, нож и ложка - использу-ются при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка - «палочки-выручалочки». Они от-важно бросятся вперед и разложат еду по тарелкам, при отсутствии специальных приборов.

Десертный прибор - состоит из ложки, вилки и ножа. По своим размерам нож и вилка несколько мень-ше закусочных (у вилки всего 3 зубца). Приборы для десерта выглядят более изысканно и нарядно, чем их трудяги-собратья. Десертные нож и вилку принято ис-пользовать, когда на стол подают сладкий пирог, шар-лотку. Десертная ложка помогает расправиться со сладкими блюдами - пудингом, муссом, ягодами с мо-локом, сливками, фруктами в сиропе и прочими вкус-ностями. Фруктовый прибор - состоит из вилки и ножа Нож похож на перочинный; он меньше десертного, с за-остренным концом. Вилка имеет всего лишь два зубца. Фруктовые приборы выкладывают на стол перед по-дачей фруктов (груш, яблок, ананасов, апельсинов, арбузов). К консервированным ананасам и фруктовым салатам нож не прилагается - достаточно одной вилки. Для мороженого используется специальная плос-кая ложка в виде лопаточки с едва загнутыми краями. Общие приборы: - нож с расширенным основанием - для сливочно-го масла; - нож серповидной формы с зубцами на конце - для нарезки и раскладки сыра; - ложки размером больше столовых-для расклад-ки салатов; - ложки с носиком-сливой - для соусов; - ложка с верхним держателем - для раскладки го-рячих блюд; - двухрожковая вилка - для раскладки сельди: - кондитерские щипцы для раскладки выпечки; - щипцы для колки сахара; - щипцы для колки орехов; - щипцы для пищевого льда; - икорная лопатка; - рыбная лопатка продолговатой формы - для рас-кладки холодных и горячих рыбных блюд; - кондитерская лопатка - для раскладки тортов и пирожных; - ножи для разрезания тортов; - ложечки для специй. Сервируя стол необходимо также знать назначе-ние посуды для питья.

Фужеры и бокалы - для минеральной и фрукто-вой воды, вина; - пивные кружки (расширенные книзу и зауженные кверху); - конические и цилиндрические стаканы - для кок-тейлей; - конусные стопки - для натуральных соков; - стаканы с утолщенным дном - для кофе-гляссе; - кувшины с крышками - для воды, кваса и раз-личных соков; - креманки (на ножках и в виде блюдец) - для ком-потов, груш в сиропе, иных сладких блюд; - розетки (диаметром 90мм) - для варенья, саха-ра, лимона; При сервировке стола в домашних условиях, ко-нечно, не все эти приборы могут быть использованы. Все зависит от меню. Наиболее приемлема следую-щая схема. В первую очередь расставляется фарфоровая посуда. Закусочная тарелка - на расстоянии 2 см от края стола, слева от нее (в 8 см) - пирожковая. Между эти-ми тарелками положите закусочную и столовую вилку зубцами вверх. Справа от закусочной тарелки - два ножа (столовый и закусочный), лезвия которых обра-щены к тарелке. Если в праздничном меню есть пункт «Рыба», меж-ду упомянутыми вилками кладут рыбную, а между но-жами - рыбный нож. Приборы не должны находиться под краями тарелок. Против лезвия ножа поставьте фужер. Правее фу-жера - стаканы. На закусочную тарелку - сложенную салфетку. Приборы со специями поместите в центре стола на небольшом расстоянии друг от друга. Десертные и фруктовые приборы можно располо-жить за закусочной тарелкой - параллельно кромке стола. Более подробно вы можете ознакомиться с прави-лами в специальной литературе.

Салфетка - непременный атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя). Существует множество способов свертывания салфеток, как простых, так и требующих определенного мастерства. Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. В некоторых случаях полотняные салфетки можно заменить бумажными.

Оформление блюд

ІV. Закрепление

Вопросы к учащимся:

Просмотр содержимого документа
««Сервировка стола. Оформление блюд»»

Урок № 4

Раздел 1. Технология приготовления пищи.

Класс: 7 «А», «Б»

Дата: 28.09.2016

Тема: «Сервировка стола. Оформление блюд»

Цель урока:

1. Обучающая : формирование умений и навыков самостоятельного оформления блюд и сервировки стола

2. Развивающая : формирование скоростных навыков, навыков самоконтроля;

внедрение современных направлений в оформлении блюд.

3. Воспитывающая : формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.

Вид урока: урок выполнения комплексной работы.

Метод урока: урок совершенствования практических умений.

Форма урока: групповая

Прогнозируемый результат:

знать: правила сервировки стола, современные направления в оформлении блюд

уметь: применять полученные знания на практике

Оборудование: ПК, презентация, книга «100 полезных рецептов»,наглядности,тест-опрос, инвентарь, инструменты, кухонная посуда, оборудование.

План урока

І. Орг.момент

ІІ. Опрос домашнего задания

1. Перечисли признаки свежести рыбы.

2. Какие способы чистки рыбы тебе известны?

3. Как устранить тяжелый неприятный запах у рыбы?

4. перечисли способы приготовления рыбы.

ІV. Закрепление

Вопросы к учащимся

V. Итог урока

VІ. Домашнее задание

Ход урока

І. Орг.момент. Приветствие. Заполнение журнала.

ІІ. Объяснение нового материала

Сервировка стола.

Сервировка тарелок на столе. Пирожковые тарелки (диаметром 175 мм) – для хлеба, тостов и выпечных изделий; - закусочные тарелки (диаметром 200 мм) – для холодных закусок; - салатники всевозможных форм вместимостью от 1 до 6 порций – для салатов, солений, маринадов, гри­бов; - овальные блюда – для закусок из рыбных и мяс­ных блюд, для рыбы заливной; - круглые блюда – для мясных и овощных закусок, канапе и других яств; - соусники (от 1 до 6 порций) – для холодных со­усов и сметаны; - бульонные чашки (0,3-0,4 литра с блюдцами) – для бульонов, а также супов с мелко нарезанными мя­сом или птицей; - суповые миски с крышками; - столовые тарелки мелкие (диаметром 240 мм) – для вторых блюд, а также подставочные к глубоким тарелкам; - десертные тарелки мелкие (диаметром 200 мм) – для сладких супов из фруктов и клубники со сливками; - чайные чашки с блюдцами для чая; - чайники для заварки; - чайники для кипятка; - кофейники для черного кофе; кофейные чашки с блюдцами для черного кофе и горячего шоколада; - молочники, сливочники (к кофе и чаю) в которые набираем молоко; - розетки (диаметром 90 мм) – для варенья, меда, лимона, сахара, сахарницы; - вазы с плоской поверхностью на ножке (диамет­ром 300 мм) – для круглых тортов и пирожных; - судки для специй; - салфетницы для бумажных салфеток.

Столовые приборы для сервировки стола. Расстановка приборов и посуды. Все столовые приборы делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные). Индивидуальные приборы: Закусочный прибор - вилка и нож. Они немного меньше размерами, чем обычные столовые. Такой при­бор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам (жареной ветчине, бли­нам и пр.). Рыбный прибор – вилка с четырьмя короткими зуб­цами и углублением для отделения костей, а также нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки (он по­дается к горячим рыбным блюдам). Если рыбных ножей у вас не оказалось, не беда, можно подать две рыбные или две обычные столовые вилки. Столовый прибор - вилка, нож и ложка – использу­ются при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка – «палочки-выручалочки». Они от­важно бросятся вперед и разложат еду по тарелкам, при отсутствии специальных приборов.

1. Нож для масла. 2. Пирожковая тарелка для хлеба и масла. 3. Ложка для первого блюда. 4. Вилка для морепродуктов (холодных закусок). 5. Нож для морепродуктов (закусок). 6. Вилка для мяса и салатов (основного блюда). 7. Столовый нож. 8. Декоративная тарелка. 9. Суповая тарелка. 10. Десертная ложка. 11. Десертная вилка. 12. Стакан для воды. 13. Бокал для шампанского. 14. Бокал для красного вина. 15. Бокал для белого вина.

Десертный прибор - состоит из ложки, вилки и ножа. По своим размерам нож и вилка несколько мень­ше закусочных (у вилки всего 3 зубца). Приборы для десерта выглядят более изысканно и нарядно, чем их трудяги-собратья. Десертные нож и вилку принято ис­пользовать, когда на стол подают сладкий пирог, шар­лотку. Десертная ложка помогает расправиться со сладкими блюдами – пудингом, муссом, ягодами с мо­локом, сливками, фруктами в сиропе и прочими вкус­ностями. Фруктовый прибор – состоит из вилки и ножа Нож похож на перочинный; он меньше десертного, с за­остренным концом. Вилка имеет всего лишь два зубца. Фруктовые приборы выкладывают на стол перед по­дачей фруктов (груш, яблок, ананасов, апельсинов, арбузов). К консервированным ананасам и фруктовым салатам нож не прилагается – достаточно одной вилки. Для мороженого используется специальная плос­кая ложка в виде лопаточки с едва загнутыми краями. Общие приборы: - нож с расширенным основанием – для сливочно­го масла; - нож серповидной формы с зубцами на конце – для нарезки и раскладки сыра; - ложки размером больше столовых-для расклад­ки салатов; - ложки с носиком-сливой – для соусов; - ложка с верхним держателем – для раскладки го­рячих блюд; - двухрожковая вилка – для раскладки сельди: - кондитерские щипцы для раскладки выпечки; - щипцы для колки сахара; - щипцы для колки орехов; - щипцы для пищевого льда; - икорная лопатка; - рыбная лопатка продолговатой формы – для рас­кладки холодных и горячих рыбных блюд; - кондитерская лопатка – для раскладки тортов и пирожных; - ножи для разрезания тортов; - ложечки для специй. Сервируя стол необходимо также знать назначе­ние посуды для питья.

Фужеры и бокалы – для минеральной и фрукто­вой воды, вина; - пивные кружки (расширенные книзу и зауженные кверху); - конические и цилиндрические стаканы – для кок­тейлей; - конусные стопки – для натуральных соков; - стаканы с утолщенным дном – для кофе-гляссе; - кувшины с крышками – для воды, кваса и раз­личных соков; - креманки (на ножках и в виде блюдец) – для ком­потов, груш в сиропе, иных сладких блюд; - розетки (диаметром 90мм) – для варенья, саха­ра, лимона; При сервировке стола в домашних условиях, ко­нечно, не все эти приборы могут быть использованы. Все зависит от меню. Наиболее приемлема следую­щая схема. В первую очередь расставляется фарфоровая посуда. Закусочная тарелка – на расстоянии 2 см от края стола, слева от нее (в 8 см) – пирожковая. Между эти­ми тарелками положите закусочную и столовую вилку зубцами вверх. Справа от закусочной тарелки – два ножа (столовый и закусочный), лезвия которых обра­щены к тарелке. Если в праздничном меню есть пункт «Рыба», меж­ду упомянутыми вилками кладут рыбную, а между но­жами – рыбный нож. Приборы не должны находиться под краями тарелок. Против лезвия ножа поставьте фужер. Правее фу­жера – стаканы. На закусочную тарелку – сложенную салфетку. Приборы со специями поместите в центре стола на небольшом расстоянии друг от друга. Десертные и фруктовые приборы можно располо­жить за закусочной тарелкой – параллельно кромке стола. Более подробно вы можете ознакомиться с прави­лами в специальной литературе.

Салфетка – непременный атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя). Существует множество способов свертывания салфеток, как простых, так и требующих определенного мастерства. Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. В некоторых случаях полотняные салфетки можно заменить бумажными.

Завершающим аккордом сервировки стола служит расставление приборов со специями, ваз с цветами и других декоративных элементов. Приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках. Прибор с горчицей, если в нем есть надобность, ставят рядом. Можно также поставить рядом со специями флаконы с уксусом, растительным маслом или острыми соусами.

И, конечно же, праздничную завершенность столу придадут только цветы. Растения должны быть безупречно чисты, нельзя допускать, чтобы на стол осыпались лепестки, листья и пыльца. На стол цветы можно поместить в любой плоской посуде или невысоких вазах, чтобы букеты не заслоняли собой людей, сидящих за столом, или блюда, ради которых тщательно подбиралась сервировка.

Оформление блюд

В оформлении блюд нe может быть стандарта и трафарета. Характер его зависит ют особенностей изделия, наличия сырья (зелень, лимоны, маслины и т. д.), вкуса повара и ряда других факторов. Однако при оформлении блюд следует руководствоваться и некоторыми общими правилами.

Совершенно недопустимо для придания блюдам привлекательного вида нарушать правила рациональной технологии и пищевой санитарии: применять непищевые красители, делать украшения из сливочного масла, раскладывать руками холодные закуски и т. п.

Для приготовления праздничных салатов можно использовать не только свежие, но и соленые, квашеные, маринованные овощи. Для украшения салатов применяют красиво нарезанные кусочки основных продуктов, из которых приготовлен салат, а также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.

Изготавливать украшения, так же, как и нарезать продукты для салата и заправлять их соусом, рекомендуется непосредственно перед подачей к столу. Если продукты для салатов к праздничному столу подготовлены и нарезаны заранее, их необходимо оставить в холодильнике, не заливая заправками, так как даже непродолжительное хранение заправленных и украшенных салатов ухудшает их вкус.

ІV. Закрепление

Вопросы к учащимся:

1. Перечисли столовые приборы, которые вам известны.

2. Из чего состоит десертный прибор?

3. Как правильно расставить столовые приборы?

V. Итог урока. Выставление оценок

«Вкус и внешний вид еды приносят удовольствие в равной степени» , - великий повар Франции Бернардо Луазье первым высказал эту известную аксиому. И как он был прав!

Правильная подача блюда оставляет приятное впечатление от обслуживания, а его красивое оформление обостряет аппетит. Что уж говорить о ! Это одновременно и наука, и искусство, опирающиеся на исторически сложившиеся каноны традиций и этикета. Помимо этого, предметы сервировки стола должны эстетично гармонировать с форматом мероприятия, отображать тематическую направленность торжества, соответствовать составленному меню, подбираться по форме стола и множество прочих нюансов. Именно поэтому в любом хорошем заведении, претендующем на высокую оценку искушенной публики, уделяется строгое внимание культуре сервировки, а правила подачи блюд оттачиваются у персонала до автоматизма.

К таким нюансам стоит подойти с должной ответственностью и вниманием. Они - те кирпичики, из которых в дальнейшем будет складываться репутация вашего кафе.

Ведь успех любого предприятия, сколько бы денег в него не было вложено, и как хороша бы не была кухня, может улетучиться в один миг из-за одного нелестного отзыва гостя.

Зона обслуживания. Общая атмосфера.

Под атмосферой заведения в ресторанном бизнесе понимают вид ресторанного зала в целом и общие впечатления от уровня обслуживания и качества предлагаемых блюд. И если изысканность меню и напитков играет первостепенную роль для успеха заведения, то окружающая обстановка, а точнее все её составляющие, способны как обогатить, так и безвозвратно испортить впечатления от посещения. Как показывают исследования, четырьмя главными причинами, определяющими решение снова посетить заведение, являются:

— обслуживание;
— уровень цен;
— атмосфера.

Блюда и напитки как главный продукт ресторана - это то ядро, вокруг которого накручена «первичная упаковка» - столовые приборы, посуда, предметы сервировки, предметы обстановки, развлекательная программа. Сама «первичная упаковка» существует на фоне окружающей обстановки - пространства ресторанного зала, места за столиками, уровня освещённости зала, цветовой гаммы интерьера. Все эти элементы должны гармонировать, создавать целостную картину.

Существует большая разница между принятием пищи и трапезой. Когда человек заходит в какую-нибудь забегаловку, чтобы просто утолить голод, его интересует еда и напитки, которые там можно получить. Это означает, что он пришёл поесть, удовлетворить физиологическую потребность. Направляясь в ресторан ради трапезы, человек хочет получить весь букет впечатлений от посещения, иными словами, удовлетворить не только чисто физиологическую, но также и психологические потребности. Заведение решает эту задачу множеством разных способов, апеллируя к посетителю через визуальные, тактильные, слуховые, обонятельные и температурные впечатления. То, как посетитель воспринимает сё это в комплексе, и то действие, которое всё это на него оказывает, и есть атмосфера заведения - заметьте, что это исключительно личностные впечатления каждого посетителя!

Сервировка стола

Поверхность ресторанного стола часто называют сценой, на которой происходит главное ресторанное действо - представление и продажа блюд и напитков. Стол - это нечто вроде безмолвного стимулятора продаж. Первые впечатления, конечно, визуальные, и первое, что замечает гость, придя в ресторанный зал, - то, как накрыты и сервированы столы. Крайне важно, чтобы предметы сервировки соответствовали типу и ценовой категории заведения, были бы парадными и демократичными, дорогими или практичными. В целом сервировка стола должна представлять собой целостную, законченную и привлекательную картину, где «играет» каждый элемент: и посуда, и бокалы, и приборы, и скатерть, и салфетки, и столовые аксессуары.

Столовая посуда

Многие рестораторы предпочитают посуду самой простой формы, полагая, что так она не будет отвлекать клиента от кулинарных прелестей блюд. Имеется четыре основных формы фарфоровой посуды: с плавно закруглённым широки ободком (самая обычная), с узким ободком, вообще без ободка (вроде миски) и с ободком волнистой формы. Специальных устоявшихся правил выбора типа фарфоровой посуды нет, да и разработать их было бы затруднительно - слишком велико разнообразие форм, расцветок, рисунков. Важно одно - соответствие столового фарфора типу и духу заведения. Например, посуда с узким ободком или вообще без ободка больше соответствует ресторану современного стиля. Точно так же к атмосфере элитного ресторана более подойдёт посуда из тонкого, лёгкого фарфора - это подчеркнёт изысканность, комфорт и роскошь, а в семейном ресторане более уместен фарфор поосновательнее. Не стоит, однако, забывать и о том, что более массивная посуда создаёт впечатление большой порции. Именно по этой причине в пивных барах пиво разливают в высокие кружки с утяжелённым донышком.

В среднем фарфоровая посуда способна выдержать около 7 тыс. подач, срок жизни предметов посуды из фарфора при бережном обращении - около трёх лет. Поэтому ресторанный оператор должен предусмотреть необходимость ежегодного пополнения запасов фарфоровой посуды примерно на четверть - за счёт боя. С этой точки зрения дешевле всего закупать фарфор стандартного фабричного изготовления.

Выбирая посуду, надо принимать во внимание и то, как будут на ней смотреться те или иные блюда в стандартных порциях. Если тарелка слишком мала, на ней трудно разложить пищу красиво, получится неэстетичного вида кучка; с другой стороны, если тарелка очень большая, нормальная порция визуально кажется слишком маленькой, и в это случае страдает ценность блюда. В принципе, любое сочетание порции блюда и размеров тарелки создаёт определённое впечатление ценности - либо увеличивая её, либо уменьшая. Стандартная порция, вложенная на тарелку небольшого размера, будет казаться больше, чем если бы тарелка была большой. Также и продолговатый кусок мяса на тарелке овальной формы. Да ещё и в компании с картофельным пюре, будет казаться больше. На круглой же тарелке такого эффекта уже не будет.

Специальные блюда для особых наименований увеличивают их воспринимаемую ценность. Так, супы можно подавать в порционных глиняных горшочках, рыбу - на блюде в форме рыбы, а десерты - в разного вида и формах стеклянных ёмкостях (вазочках, кремовницах и пр.).

Рестораны, рассчитанные на семьи с маленькими детьми, скажем, фастфуды, предпочитают вообще не загружать столы столовой утварью, достигая желательной атмосферы за счёт других средств.

Стеклянная посуда

Рестораны используют стеклянную посуду и хрусталь. При выборе столового стекла следует учитывать два момента: дизайн и цвет. В целом дизайн стаканов, рюмок, бокалов и прочего может быть утяжелённым или облегченным, простым или украшенным (декорированным), на ножке или без. Рестораны деревенского типа или семейные вероятнее отдадут предпочтение утяжелённому стеклу, с толстым дном, а элитные рестораны предпочтут, естественно, более изысканные тонкостенные бокалы из хрусталя на изящной ножке. В то же время стаканы необычной формы придают сервировке оригинальность, вызывают интерес. Но чем больше разных видов стекла использует ресторан, тем больше предполагается общий наличный запас стеклянной посуды.

Наличие на столике винных бокалов подскажет посетителю, что с предполагаемой здесь пищей уместны вина. Что касается стаканов, то излюбленными цветами для ресторанов являются красный, зелёный, золотистый и дымчато-голубой. Бокалы или стаканы цветного стекла способны придать накрытому столу законченный, гармоничный вид.

Столовые приборы

При выборе столовых приборов (вилки, ложки и ножи) есть два варианта: с серебряным покрытием или нержавеющая сталь. Нержавейка, конечно. Не в пример дешевле, однако рестораны высокой кухни, вероятнее всего, предпочтут серебряное покрытие - чтобы соответствовать концепции и не снижать впечатления. Но тогда уж ресторану придётся предусмотреть периодическую чистку или полировку столовых приборов. Для этого есть специальные машины, хотя можно чистить и вручную. Но в любом случае для чистки приборов должно быть отведено место в цехе мойки.

Производители уже освоили такой дизайн столовых приборов из нержавеющей стали, что они формой и видом сильно напоминают серебряные. Но в любом случае при выборе столовых приборов важно, чтобы они полностью соответствовали концепции ресторана и не вносили диссонанс в его атмосферу. Как считают некоторые эксперты, сплав из нержавеющей стали с 18%-ной добавкой и 8%-ной никеля выглядит изысканно и отлично противостоит коррозии.

Скатерть

Скатерть определённо вносит свою лепту в формируемое впечатление от ресторана, однозначно указывая на его ценовую категорию. Расцветка скатерти обычно подбирается таким образом, чтобы отвечать духу и настроению зала. Особое внимание стоит уделить свойствам ткани - насколько она огнеустойчивая, маркая, легко ли состирываются пятна, прочная ли окраска и какова её текстура. Салфетки обычно выбирают из той же ткани, что и скатерть. Скатерти и салфетки из чистого хлопка, льна, полиэстера или смеси хлопка с полиэстером производят разное впечатление. Только ресторатор способен почувствовать, из какого именно материала скатерти лучше всего подойдут его заведению. Такая характеристика, как маркость, очень важна, поскольку салфетки от использования быстро пачкаются. По этим же соображениям стоит обращать внимание и на стойкость окраски - от частой стирки салфетки могут полинять, и тогда они уже непригодны для сервировки.

К тому же, бывшая ярко-красная скатерть, побуревшая от частой стирки, будет явно выделяться на фоне сохранившей первоначальный цвет ярко-красной скатерти, и, соответственно, всё впечатление от оформления столов будет испорчено.

Ресторанный оператор может здорово снизить затраты на прачечную, если предусмотрит основную скатерть на весь стол, а к ней - несколько комплектов больших тканевых салфеток, которые стелят на основную скатерть. Тогда после каждой трапезы не придётся менять скатерть, нужно будет только постелить свежую салфетку. Недорогие и семейные рестораны предпочитают обходиться вообще без скатертей и ограничиваются подходящими по цветовой гамме пластиковыми или бумажными салфетками под тарелки.

Использование столового белья тёплых располагающих тонов в таких заведениях общественного питания, как студенческие столовые, столовые на предприятиях, больницах, способно несколько оживить безжизненную стерильную чистоту и создать более приятную домашнюю атмосферу. Этому способствуют и бумажные салфетки тёплых тонов, которые кладут на подносы.

В кафетериях можно использовать и материалы из специального пластика с расцветкой под мрамор, на них мало заметны пятна.

Сопутствующие предметы

Во многих ресторанах считается обязательным располагать на столе шатровую рекламу с предложением фирменных или особых блюд. Однако, прежде чем делать это, ресторатору нужно хорошенько обдумать, будет ли это способствовать продажам или исказит имидж заведения в глазах гостей. Тем более, что специализированная литература по основам ресторанного дела не рекомендует особенно усердствовать с аксессуарами для стола. В украшении стола уместно ограничиться вазой для цветов, светильником или свечой в подсвечнике, а также пепельницей (если стол в зале для курящих). Считается, что на столе недолжно быть ничего лишнего. С другой стороны, вазочка с орешками, скорее всего, побудит гостя в ожидании основных блюд заказать напитки. Так что некоторые дополнительные штрихи в оформлении стола способны придать трапезе особый колорит.

Подача блюд на теплых тарелках

Нагревание тарелок перед обслуживанием позволяет пище оставаться горячей более продолжительное время. Такой прием особенно полезен, если вы подаете горячее блюдо сразу в порционных тарелках. Чтобы сохранить тепло посуды, достаточно поместить ее на несколько минут в микроволновую печь или духовой шкаф. Некоторые известные повара используют для этих целей электроплитки. Но в любом случае вы должны быть уверены, что ваша посуда противостоит высоким температурам.

Правильное расположение столовых приборов

Правильное расположение приборов при сервировке не позволит гостю запутаться при пользовании ими. Напротив, оно не только облегчит эту задачу, но и подскажет, какое меню ожидает гостей. Столовый нож, рыбный нож, суповая ложка располагаются в правую сторону от тарелки. Слева размещаются столовая вилка, рыбная вилка, вилка для устриц или дыни, если потребуется. Десертный столовый прибор помещается между тарелкой и бокалами, причем ручка ложки лежит в правую сторону, а вилки - в левую. Это опять же для того, чтобы гостю было удобно ими пользоваться. Как альтернатива, десертные приборы могут быть принесены позже, когда подойдет время десерта.

Правила расположения приборов и сервировки вообще неодинаковы в разных странах. Например, во Франции общепринято класть вилку зубцами вниз, а в Англии наоборот - зубцами вверх. Исторически это связано с тем, что раньше на столовых приборах обязательно ставили инициалы владельцев, и поэтому старалась класть приборы так, чтобы гравировка была замечена гостями. Так, во Франции монограммы выполняли на задней стороне приборов, а в Англии - на передней. Этот исторический факт и обусловил способ расположения столовых приборов, который остается и в современной культуре.

Подбор бокалов к вину

Бокал играет важную роль в дегустации. Обычно бокал с вином держат за основание (ножку), чтобы не позволять вину нагреваться от тепла рук. К тому же, это предотвращает бокал от отпечатков пальцев. Бокалы разрабатываются, прежде всего с позиции удобства, а не декоративности: их линии должны быть четки и чисты. Цветное стекло не рекомендуется, хотя существуют некоторые исключения для эльзасских и немецких вин. Фактически, кристально прозрачное стекло отражает свет и обнаруживает все нюансы цвета вина. Есть три основных вида бокалов, которые различаются по форме:

— для белых вин,
— для красных вин,
— для искрящихся вин.

Бокалы первой группы, хотя и предназначаются для белых вин, могут также использоваться и для красных. Однако то же самое не относится к бокалам для красных вин, они могут использоваться только по прямому назначению.

Кроме этих трех главных форм, существует огромное разнообразие бокалов. Фактически, многие известные области, которые производят вино, создали для своих вин собственный определенный бокал. Бургундский бокал, например, состоит из очень большого шара с широкой подложкой и с закругляющимся верхом.

От формы зависит и вместимость бокала. Средняя вместимость - приблизительно 350 мл. Важный момент состоит в том, что шарообразная форма позволяет вам циркулировать вино, раскрывать тонкость его букета. Поэтому бокал не должен быть слишком широк, чтобы не позволить ароматам выдохнуться, улетучиться. Сужающаяся форма бокала наоборот помогает им концентрироваться.

Наконец, стекло не должно быть слишком толстым, чтобы это не создавало неприятный барьер между ртом дегустатора и вином. Что касается расположения бокалов на столе, они должны быть установлены в том порядке, в каком будут использоваться, начиная справа.

Температура подаваемых вин

Обеспечение лучшего вкуса вина напрямую зависит от его температуры, с которой оно подается к столу. Красные вина пьют при более высокой температуре, чем белые, но опять же и для красных вин существуют свои температурные границы. Например:

— 13 - 14 гр.С - красные бургундские,
— 15 - 16 гр.С - красные бордосские и туренские вина,

Белые вина должны подаваться только прохладными:

— приблизительно 10 гр.С для белых сухих,
— 5 гр.С для белых сладких.

Шампанские и другие игристые вина подаются очень холодными. Чтобы добиться этого продолжительное время, оставляйте бутылку в ведерке для шампанского, наполненного водой со льдом. Охладить бутылку можно в холодильнике. Температура опускается примерно на 2 градуса каждые 10 минут. В морозильнике температура понижается в два раза быстрее, но будьте осторожны, чтобы не переохладить виноp.

Техника подачи блюд

Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков. Прежде всего, следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.

Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.

блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно.

Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен.

Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки.

При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой.

Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столике, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают блюда, пользуясь приборами для раскладки.

При подаче стакана воды, папирос, спичек, счета (на тарелке, или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.

Очень важно, чтобы во время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать; крошки сметать щеткой в совок; пятна на скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже - затем поднять и убрать упавший предмет.

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:

— не касаться большим пальцем края тарелки (он должен быть за краем);
— не дотрагиваться до краев чашки, стаканов; следить за тем, чтобы блюдце под стаканом всегда было сухим;
— приборы брать только за ручки;
— бесшумно, аккуратно расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы;
— при очистке стола не смахивать крошки на пол;
— следующее блюдо подносить только после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного;
— блюдо или тарелку при подаче брать ручником, предварительно протирая дно.

Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную и фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Спиртные напитки подают только с закусками.

Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40—50°С), для холодных — несколько охлаждают (до комнатной температуры).

Нельзя забывать о чередовании работы с отдыхом.

При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.

Официант должен помнить, что, прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.

Трудно представить праздничный стол без рыбной нарезки, которая отлично сочетается с большинством основных блюд.

Важную роль в подаче рыбного ассорти играет ее оформление. Ведь, мало кому захочется продегустировать блюдо, которое имеет неподобающий вид.

Для правильной сервировки рыбы, необходимо придерживаться нескольких правил, которые помогут приятно порадовать ваших гостей.

Как красиво подать рыбу на праздничный стол: сервировка

Кроме основных столовых приборов, при подаче рыбной нарезки следует добавить и дополнительные:

• Нож с тупым лезвием, имеющий форму лопатки
• Вилка с тремя зубцы
• Рыбное ассорти

Перечень блюд, которые будут украшать праздничный стол, может быть самым разнообразным. Все зависит лишь от кулинарных навыков хозяйки и вкусовых предпочтений гостей.
Однако, следует иметь ввиду, что открывать праздничный стол принято с легких блюд — закусок.

К закускам, главным ингредиентом которых является рыба, можно отнести:

• Рыбный салат
• Горячие рыбные закуски
• Икра различных сортов рыбы
• Рыбное ассорти

Удачная подача закусок перед подачей основных блюд играет немаловажную роль. Приятно удивив гостей на начальном этапе застолья, вы гарантируете себе однозначный успех при подаче остальных блюд.

Отсутствие достойно украшенного стола, может испортить любое праздничное застолье. Одно только оригинально оформленное рыбное блюдо должно вызвать у ваших посетителей желание по-быстрее отведать остальные.

Кильки

Перед подачей, кильку тщательно очищают и удаляют голову. Затем, красиво укладывают на тарелку и украшают яйцами, зеленью, огурцами, луком (по желанию) и сверху тонким слоем покрывают майонезом.

Рыбные консервы

Этот вид морепродуктов вынимают из баночки, удаляют излишек масла и перекладывают на фарфоровую посуду или лоточки. Украшением могут выступать зеленые листья салата, подложенные под рыбу.

Заливная рыба

Вкусно приготовить заливную рыбу, без должного опыта, может оказаться тяжелой задачей для любой хозяйки. Важным компонентом к этому блюду выступает бульон. Правильно приготовленный бульон — залог отличного заливного.

Заливная рыба — праздничная сервировка

Заливная рыба — сервировка к праздничному столу

Придерживаясь хорошего рецепта, можно приготовить по-настоящему вкусную заливную рыбу и произвести незабываемое впечатление на гостей.
Готовое блюдо украшают овощами (зеленый горошек, перец болгарский, помидоры, каперсы) и зеленью.

Частым дополнением к рыбе на столе выступает вино. Оно отлично сочетается с морепродуктами и помогает полностью раскрыть и насладиться вкусом блюда.

Как правило, к рыбному блюду подают белое вино. Но в зависимости от вкусовых предпочтений хозяина и гостей, это может быть также красное или розовое сухое вино.

Оформление блюд из рыбы: варианты, фото

Первые блюда

Жидкое рыбное блюдо практически всегда украшается зеленью и подается в подогретой посуде.

Вторые блюда

• Подача, обычно, осуществляется в той посуде, в которой было приготовлено рыбное блюдо.
• Готовое блюдо до подачи хранят там, где она готовилась(в духовке или сковороде).
• Блюда, приготовленные в духовке желательно подавать сразу, чтобы оно не остыло.

Фаршированную рыбу можно подать целиком, чтобы гости оценили ее вид, а потом уже приступали к ее дегустации.

Готовое блюдо, в зависимости от ее размеров, подают целиком и отдельными порциями, украсив ломтиками лимона, зеленью и оливками. Дополнить блюдо можно небольшим количеством гарнира.

• Рекомендуется нарезать и оформлять рыбу непосредственно перед подачей. Сделав это за несколько часов до подачи, вы совершите большую ошибку, так как блюдо потеряет свою свежесть и вкусовые качества.
• Оптимальной температурой для холодных закусок является 10-15°C.
• Количество порций на одном блюде должно быть не более 10 штук.

Определенных правил украшения рыбного ассорти не существует. Для достижения успеха достаточно лишь подключить свою фантазию и творческие способности.

Несколько советов для хорошего оформления рыбной нарезки:

• Чтобы аккуратно нарезать рыбу, используйте остро заточенный нож.
• Отдельные ломтики должны быть небольших и более или менее одинаковых размеров.
• На отдельную тарелку старайтесь уложить как можно больше различных сортов рыбы. Эффектно сочетаются сорта белой и красной рыбы.
• При укладке рыбы используйте классические для рыбы овощи: маслины, дольки лимона.

Украшение праздничного рыбного стола — достаточно длительная процедура, требующая терпения и оригинальности. Приложив к этому делу немного любви и фантазии, вы сможете создать настоящий шедевр. Главное не переусердствовать и вы обязательно услышите восторженные отзывы со стороны своих гостей.

Видео: Рыбная нарезка на праздничный стол. Как красиво выложить рыбную нарезку?

Первое с чего стоит начать - это обратить внимание на сам стол, который Вы собираетесь сервировать, он не должен быть слишком мал для того действия, которое готовится на нем произойти. Всем участникам обеда должно быть за ним комфортно, а обслуживающий персонал иметь место для маневра по его периметру. Размер стола следует принимать из расчета минимум по 60 см. длины его периметра на одного гостя, причем крайние места должны быть немного шире. 60 см. обеспечивают человеку минимальную свободу движений и возможность выйти из за стола существенно не побеспокоив своих соседей. Для "комфортного" и длительного обеда с несколькими переменами блюд, когда для каждого гостя приготовлено несколько комплектов приборов, бокалы, сервировочные тарелки, стол украшен цветами и оформленными салфетками, рекомендуется делать расстановку стульев из расчета 70 см. Эти замечания относятся к круглым и длинным столам, когда по одной стороне садится более одного человека.

СКАТЕРТЬ

Все реже на столе в можно встретить скатерть, где-то это обусловлено дизайном самого места, а где-то экономией и невниманием к деталям. Что такое скатерть - это визитная карточка, по ее цвету, качеству ткани, и чистоте можно многое определить. Первое - цвет, есть два основных цвета скатертей - белый и не белый. К белому относятся все оттенки белого от белоснежного до слоновой кости, к не белым - вся остальная палитра цветов. Например рассмотрим очень красивый и модный оттенок кофейного цвета. На такой скатерти будут прекрасно смотреться салфетки кремового или сливочного оттенка и белые тарелки с начищенными до блеска приборами и бокалами, кроме этого этот цвет довольно практичный, на нем незаметны пятна, и в прочной ткани такая скатерть прослужит вечно. Есть много хороших дизайнерских вариантов оформления стола с использованием цвета. Белые скатерти в ресторанном деле считаются не просто элементом дизайна, а предметом роскоши. Самое лучшее сочетание для белой скатерти это белое с белым. Белая скатерть из дорогой ткани, свежие накрахмаленные салфетки, белая фарфоровая посуда, серебряные приборы, блестящее стекло и живые цветы на столе - это классика сервировки стола и плюс к этому официанты в белоснежных, накрахмаленных фартуках. Такая визитная карточка говорит, что хозяин этого заведения умеет следить за порядком, персонал хорошо обучен, а на кухне царит строгая иерархия и чистота.

Существует правило, что лицевая скатерть не стелиться непосредственно на поверхность стола, сначала на стол кладется более плотный материал например лен или сукно, а затем уже расстилается скатерть. Размер скатерти должен быть такой, чтобы она свободно покрывала стол. При стандартной высоте стола в 75 см. скатерть должна свисать с него на 25 см., при увеличении или уменьшении этой высоты должен соответственно изменяться и размер свеса скатерти. Если скатертью накрывается стол для фуршета, за которым никто не будет сидеть, то скатерть может свисать до пола. Если же речь идет о невысоком столе, а сидячие места, это диваны, то скатерть в ее привычном виде со свесами по всему периметру лучше не использовать, а воспользоваться подстилками под блюдо.
СЕРВИРОВКА СТОЛА, СХЕМА РАСКЛАДКИ СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ

СХЕМА РАСКЛАДКИ СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ ДЛЯ НЕФОРМАЛЬНОГО ОБЕДА

1.- Вилка 2.- Нож 3.- Ложка для супа 4.- Десертная ложка 5.- Десертная вилка 6.- Стакан для воды 7.- Стакан для вина 8.- Декоративная тарелка 9.- Суповая тарелка

СХЕМА РАСКЛАДКИ СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ ДЛЯ ЛАНЧА

1.- Вилка для салата 2.- Вилка для основного блюда 3.- Нож 4.- Чайная ложка 5.- Десертная ложка 6.- Тарелка для ланча 7.- Бокал 8.- Кофейная чашка
СХЕМА РАСКЛАДКИ СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ ДЛЯ ОФИЦИАЛЬНОГО ОБЕДА

Вилка для устриц 2.- Вилка для салата 3.- Вилка для основного блюда 4.- Нож 5.- Ложка для супа 6.- Нож для хлеба и масла 7.- Тарелка 8.- Тарелка для хлеба и масла 9.- Бокал для воды 10.- Бокал для белого вина 11.- Бокал для красного вина 10.- Бокал для шампанского