Вкус зефира знаком каждому еще со времен детства. Из чего делают зефир? Эту сладость готовят из пастилы - кондитерской массы из фруктов, белка и сахара. Интересно, что в греческой мифологии Зефир - это повелитель западного ветра, а в метафорическом смысле слово означает "приятный ветер".
Впервые в России пироги и рулеты из зефира приготовили в г. Белеве (Тульская область). Во времена Советского Союза он был настоящим дефицитом. В наше время изделий из пастилы более чем достаточно. Главное - уметь правильно их выбрать.
Технология приготовления самого популярного изделия из пастилы
Из чего делают зефир? Первый этап приготовления рецептурной смеси очень важен. От него зависит вкус и консистенция десерта. Сначала для сиропа в пищеварочный котел кладут сахар, патоку и агар. Последний компонент - это желирующее вещество (аналог пектина), которое поможет зефиру держать форму. Агар растворяют в воде, ждут, пока он набухнет, затем добавляют патоку и сахарный песок. Соотношение сухих веществ, которые добавляли в начале, к их количеству в готовом продукте равняется 85% из 100%.
Второй шаг - создание фруктового пюре. Смесь загружают в специальную сбивальную машину и добавляют 50% от нужного количества яичного белка. Зефирную массу сбивают 10 минут, а потом, не останавливая механизм, добавляют оставшийся белок. Для насыщения продукта кислородом и хорошего испарения воды крышку машины не закрывают.
Из чего делают зефир? Кроме пюре, агара и сахарного сиропа в его составе есть дополнительные компоненты (пищевой краситель, орехи). Их помещают в массу через 10-15 минут после взбивания, затем добавляют готовый сахарный сироп. Чтобы все вещества хорошо перемешались, сбивальная машина работает еще 4 минуты.
Формирование и украшение зефира
Зефирные полусферы делает специальный аппарат - зефироотсадочная машина. Сначала их поверхность покрыта тонкими трещинами (из-за вязкости массы), но после выстойки и подсушки (в среднем 5 часов) они затягиваются, и зефир покрывается тонкой сахарной оболочкой. Готовые изделия соединяют патокой или мармеладной массой. Покрытие шоколадом производят в глазировочных машинах. Зефир находится на специальном поддоне, на который из движущегося резервуара льется шоколад. Финальная часть изготовления сладости на производстве - отправка в холодильную камеру и фасовка.
Нормы ГОСТа касательно состава сладости
Продукты для приготовления сиропа:
500 г сахара;
200 г воды;
10 г агара.
Для украшения: сахарная пудра.
Прежде всего нужно замочить агар в воде и испечь яблоки. Извлеките мякоть и для получения однородного пюре используйте блендер или сито. Добавьте сахар и ваниль, дайте массе остыть. Для того чтобы агар растворился, доведите жидкость до кипения, но не кипятите. Положите сахар и тщательно размешайте. Доведите массу до кипения, постоянно помешивая. Сироп нужно варить 5 минут (до температуры 110 градусов), пока он не будет стекать с ложки тонкой струйкой.
В пюре добавьте половину белка и взбивайте до тех пор, пока оно не посветлеет. Потом положите оставшийся белок и взбивайте до получения пышной массы. Горячий сироп (но немного остывший) постепенно добавляйте в основу. Взбивание прекращать не нужно! Через несколько минут масса увеличится и по консистенции будет напоминать безе. Перед началом процесса подберите большую посуду, чтобы было удобно работать.
Теперь можно наполнять кондитерский шприц или корнетик с насадкой и формировать зефир. Это нужно делать сразу, чтобы масса не застыла. Дно противня обязательно застелите пергаментной бумагой. Чтобы образовалась сахарная корочка, изделие нужно оставить в теплом месте на сутки. Затем посыпьте зефир пудрой и соедините половинки (дополнительного смазывания сиропом не нужно).
Теперь вы знаете, из чего делают зефир и как его приготовить в домашних условиях.
Наверное, нет такого человека, который хоть раз в жизни не пробовал зефир. Это удивительное нежное и очень вкусное лакомство пришло к нам из Древней Греции, где оно готовилось уже тогда и получило свое название по имени бога Зефира, который подарил рецепт людям. Зефир переводится как легкий нежный ветер. И лакомство оправдывает своё название – легкое, нежное, таящее во рту. Есть его вкусно и приятно.
Зефир вкусное и приятное лакомство, но ещё и полезное, которое рекомендовано для применения в детских учреждениях. Продукты, применяемые для изготовления зефира полезны, вкусны и питательны, не только для детей, но и для взрослых.
Сейчас в изготовлении зефира используют ягодное и фруктовое пюре, яичные белки и сахар. Все ингредиенты тщательно взбивают и во взбитую смесь добавляют какие-либо желирующие вещества: желатин, пектин или агар-агар.
Если исходить из полезности продукта, то самым полезным будет зефир, приготовленный с добавлением пектина. Пектин способствует выведению из организма токсичных веществ, продуктов распада различных веществ, солей тяжелых металлов.
К тому же, у людей, употребляющих зефир, повышена сопротивляемость организма. В зефире большое содержание железа, фосфора, витамина В2 и кальция.
Однако людям, страдающим сахарным диабетом зефир противопоказан. Стоит воздержаться от него людям с избыточным весом, а так же тем, кто за своим весом следит очень ревностно.
В очень близком родстве с зефиром находится пастила.
Сейчас кондитерскими фабриками выпускается большое количество всевозможных сортов зефира: ванильный, крем- брюлле, в шоколаде и ещё много всяких разновидностей. Но не смотря на это зефир можно попытаться приготовить и у себя дома на кухне. Конечно же, он будет не такой, как фабричный, за то здесь открывается простор для кулинарных фантазий. Любительницы экспериментов получат возможность использовать различные вкусовые добавки, например, цукаты, ягоды тому подобное.
И так, если вы решили приготовить зефир у себя дома на кухне, то приступим.
Возьмем две столовых ложки сухого желатина и зальем его теплой кипяченой водой. Достаточно одного стакана. Пусть постоит два часа. Всё это нужно периодически помешивать.
Пока желатин замачивается, нужно поставить на плиту кастрюлю, влить туда полтора стакана воды и добавить 1 кг сахара,.тщательно размешать и довести до кипения на очень медленном огне. Изредка помешивая, смесь нужно поварить в течении 5 минут.
Затем растворившийся желатин нужно аккуратненько влить в сироп, всё время помешивая, пока желатин окончательно не растворится. Затем кастрюлю снимаем с огня и ставим охладиться.
Теперь займёмся яйцами. Четыре яичных белка нужно взбить миксером в пену, так чтобы объём белков в конечном итоге увеличился в три раза. В процессе взбивания нужно добавить в белковую пену одну столовую ложку ванилина и две столовых ложки лимонного сока. Можно ещё добавить одну чайную ложку пищевой соды. Это добавит зефиру пышности.
Продолжаем взбивать массу и добавляем в неё остывший сироп, опять взбиваем. В конечном итоге у нас получится вязкая масса, которая после взбивания должна выстояться в течение получаса.
Оформлять зефир можно по разному. Можно какую-нибудь формочку застелить пергаментом и выложить в неё зефирную массу. Формочку нужно поставить на ночь или часов на 6-8 в холодильник. После застывания можно нарезать ножом милые ромбики или квадратики, напоминающие восточные сладости. Их можно посыпать сахарной пудрой, шоколадом, тертыми орешками и красиво подать в вазочках.
Любителям классики можно предложить кондитерским шприцем сформировать половинки зефирин. Их можно выдавить сразу на противень, предварительно слегка смазанный оливковым маслом. Затем в течении десяти минут держим их в духовке при температуре 180 градусов.
Как видите, всё очень просто. В сиропе воду можно заменить фруктовым соком, тертыми яблоками, клубникой, малиной, вишней без косточки. Так же можно воспользоваться засахарившимся вареньем. Готовые зефиринки можно обмакнуть в шоколадную массу или глазурь
В общем, вариантов масса, нужно только не бояться и всё получится. Надеюсь, нет просто уверена, вашим успехам позавидует сам бог Зефир!
С чем вы обычно пьете чай? Наверняка, с шоколадными конфетами, печеньем, вафлей или пирожным. Прекрасно понимая, что подобные вкусности пагубно отражаются на вашем здоровье, вы все равно лакомитесь ими, не в силах удержаться. Странная вещь: зачем наносить вред собственному организму, если имеется достойная полезная альтернатива перечисленным выше сладким десертам? Из всего существующего разнообразия их можно выбрать, скажем, воздушный зефир, тающий во рту.
Общие сведения о продукте
Герой данной статьи известен человечеству со стародавних времен. До сих пор никто так и не смог выяснить, кто и при каких обстоятельствах впервые приготовил удивительный продукт, поэтому история его происхождения обросла многочисленными легендами. Античное предание утверждает, будто люди узнали о зефире благодаря греческому богу западного ветра с таким же именем, который преподнес лакомство в дар человечеству. Другая легенда настаивает на том, что зефир – чисто восточный десерт, появившийся в одно время с нугой и лукумом . Согласно третьей, отечественной версии, изобретателями зефира являются русские, и именно на Руси появилось сладкое воздушное лакомство, приобретшее свое нынешнее наименование в знак подражания Западу. На данный счет тоже имеется своя легенда: когда-то на праздник Яблочного Спаса один находчивый житель сварил варенье из яблок, после чего приправил десерт медом, выложил сладкую массу на противень, подсушил и в завершение порезал на кусочки. В итоге у него получилась пастила. Чуть позже кто-то стал добавлять в имеющийся состав продукта дополнительно агар-агар и яичный белок. Так появился на свет десерт под названием «зефир». Кстати, столь красивое имя лакомству дали французы за его нежность и воздушность: в переводе указанное слово означает «легкий ветерок».
Как сегодня кондитеры готовят зефир? Основными компонентами фабричного лакомства по-прежнему являются яблочное пюре и яичные белки – добавился к этому списку только сахар-песок. Все ингредиенты соединяют, массу взбивают до приобретения ею белоснежного оттенка, после чего добавляют в полуфабрикат агар-агар, желатин или пектин. Следующий этап: формование зефира. Получившиеся в результате «купола» проходят специальную термическую обработку в печах. Наконец, готовый зефир посыпают сахарной пудрой и склеивают.
Состав зефира
Большинство диетологов и медиков сходятся во мнении, что зефир – очень полезный для организма человека продукт питания. И объясняют, почему: данный факт подтверждается удивительным, насыщенным химическим составом зефира.
Зефир содержит как органические, так и минеральные вещества. К первым следует отнести крахмал, моно- и дисахариды, протеин, растворимую клетчатку (пектин) и органические кислоты (яблочную, лимонную и др.). Здесь же стоит упомянуть о витаминах, хотя их в сладком десерте и маловато: это витамины группы В, в частности, В2 и РР. Зато минеральные соединения радуют своим многообразием: в лакомстве присутствуют кальций, натрий, калий, фосфор, йод, магний, железо.
Содержится в воздушном десерте также вода, зола, жиры. Львиную долю зефира составляют углеводы: аж 75 г в 100 г продукта! Вот они-то и являются самым главным недостатком десерта, если не единственным, поскольку обуславливают высокую калорийность лакомства. Последняя равна 304 кКал.
Польза зефира
А теперь, когда нам известно химическое содержимое зефира, давайте познакомимся поближе с его целебными качествами. Больше всего пользы зефир несет нашему организму за счет входящего в состав продукта пектина. Эта растворимая клетчатка обладает способностью склеивать и выводить за пределы внутренней среды тела токсины и шлаки, в том числе радиоактивные элементы, ионы тяжёлых металлов, яды. Пектин является превосходным противовоспалительным средством при болезнях органов пищеварительной системы, он оказывает обезболивающий эффект, к тому же снижает уровень в крови «плохого» холестерина и улучшает кровообращение в периферических сосудах. А еще клетчатка зефира активизирует перистальтику кишечника, ускоряя пищеварение и предотвращая запор .
Обилие микро- и макроэлементов также вносят свою лепту в полезный потенциал десерта. Йод положительно воздействует на функцию щитовидной железы, фосфор защищает от разрушения зубную эмаль, кальций поддерживает целостность и здоровье скелета, обеспечивает крепость и прочность костям, магний и калий помогают работе сердечной мышцы и нормализуют артериальное давление, действуя вкупе с витаминами группы В и органическими кислотами. Последние две группы веществ ко всему прочему успокаивающе воздействуют на нервную систему и стимулируют выработку пищеварительных ферментов.
Наличие в зефире незаменимых аминокислот , образующих легкоусвояемые белки , позволяют без опаски лакомиться десертом детям и спортсменам. Правда, диетологи настаивают на том, что ребятне зефир лучше давать после трех лет, да и то с осторожностью во избежание провокации аллергической реакции. Углеводы, содержащиеся в воздушном десерте, благотворно влияют на умственную деятельность, повышают работоспособность и улучшают настроение за счет обеспечения организма лакомки энергией.
Вред зефира
Его следует рассмотреть поэтапно, в соответствии с опасными составляющими зефира. А таковых две: сахар и синтетические компоненты.
1. Много углеводов.
Понятно, что сахара в воздушном лакомстве гораздо меньше, чем, например, в тех же шоколадных конфетах, однако и этого количества хватит для усугубления состояния диабетиков и людей, страдающих избыточным весом. Не забывайте: калорийность-то продукта зашкаливает!
2. Вредные химические соединения.
К сожалению, недобросовестные производители зефира не стесняются включать в его состав всевозможные синтетические добавки: красители, ароматизаторы, консерванты, усилители вкуса, стабилизаторы и прочее в том же духе. Так они стремятся максимально удешевить себестоимость продукта и продлить срок его хранения. Самое страшное в том, что наличие в составе лакомства синтетических добавок не зависит от цены десерта. Таким образом отличить более или менее натуральное лакомство от напичканного сплошь «химией» возможно лишь, изучив перечень ингредиентов, использованных в процессе приготовления продукта. Вредные химические соединения провоцируют развитие многих болезней: рака, атеросклероза, гипертонии, сердечных недугов. Содержащее их лакомство нельзя есть самим и уж тем более давать детям.
Как приготовить зефир
Что же делать в сложившейся ситуации, ведь сейчас так много видов сладкого десерта, напичканного химической гадостью? Выход один: готовить зефир в домашних условиях. Уж он-то будет гарантированно полезным для здоровья, хотя и не получится столь воздушным, как заводской.
Попробуйте воплотить в жизнь рецепт ванильного зефира. Состав: мелкий сахар (3 стакана), вода (1 стакан), сахарная пудра (1 стакан), по 1 ч.л. желатина в порошке, лимонной кислоты и пищевой соды, ванилин.
Замочите желатин: налейте в емкость 150 мл холодной воды, засыпьте порошок, перемешайте, оставьте на 60 минут. 100 мл воды налейте в другую емкость, поставьте на огонь. Когда жидкость нагреется, добавьте в нее сахар и сварите сахарный сироп. После взбейте последний с разбухшим желатином миксером до приобретения смеси белого цвета. Добавьте лимонную кислоту, продолжите процесс взбивания. Потом добавьте соду с ванилином и еще несколько минут взбивайте массу. Наконец, вооружившись кулинарным шприцем с широкой фигурной насадкой, отсадите сладкую смесь на влажный противень, формируя «купола». Подсохший зефир снимите, соедините по две штучки и «искупайте» в сахарной пудре. Лакомство готово!
Пономаренко Надежда
для женского журнала сайт
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна
28 января 2017 1221
Зефир — это лакомство, которое одно из немногих сохранило с детства тот же вкус и состав его не особо отличается от прежнего. Такое кондитерское чудо производят всего в двух видах – глазурованном и неглазурованном.
В основном оболочкой для зефира служит шоколад, хотя в наше время чего только не увидишь (оболочка из кокосовой стружки уже не новость). А так званых сортов зефира множество, но самый натуральный и безвредный из всех — это белый.
Все остальные сделаны с помощью красителей и фруктовых наполнителей. А какой на самом деле состав зефира?
Состав
Такой продукт, как зефир, получается в результате перетирания белка яичного (ни в коем случае не добавлять желток) с сахаром и подмешиванием пюре. В дальнейшем данная смесь взбивается и подготавливается к добавлению формообразующего наполнителя.
Таких есть три наполнителя: Пектины (растительные полисахариды-загустители), которые получаются при помощи кислотной экстракции из фруктов или сахарной свеклы; сироп из морских водорослей под названием «агар-агар»; и желатин, из которого делается мармеладная масса.
Каждый из вышеуказанных наполнителей отличается как по вкусовым качествам, так и по питательной ценности. Поэтому следует учитывать какой из наполнителей взять за основу.
Так как, к примеру, использование водорослей «агар-агар» может держать в норме калорийность зефира и в дальнейшем можно не переживать из-за набора лишних калорий в дневном рационе. Такой зефир будет иметь более плотную консистенцию в отличие от использования других наполнителей в данном кондитерском изделии.
Если брать за основу такой загуститель, как желатин, то требуется понимать, что продукт на выходе получится с более тягучей консистенцией. Поэтому его легче всего распознать среди всех наполнителей.
Самый положительный эффект на организм человека будет оказывать добавление растительного пектина. Данный загуститель имеет немало качеств. Во-первых, он способствует понижению уровня остающихся на стенках сосудов холестерина.
Во-вторых, растительный пектин помогает организму выводить все токсические продуты деятельности, включая соли металлов. А также наполнитель имеет фруктовый полисахарид, который повышает иммунитет. Отличить именно этот загуститель несложно, у него «воздушная» консистенция и немного кисловатый привкус.
Как делают настоящий зефир на фабрике
Каждая фабрика может отличаться по способу приготовления зефира и всё же есть определенные технологии производства. Большую часть функций в приготовлении данного изделия выполняют кондитеры, если брать весь процесс, включая подготовку и фасовку. Итак, существует всего три этапа создания этого кондитерского изделия:
Глазурование происходит также с помощью производственных машин, но некоторыми процессами руководят только кондитеры. Так как на каждой фабрике своя технология, точного и последовательного списка не может быть.
К примеру, на одной из фабрик кондитеры сами посыпают на только пропитанный глазурью зефир дробленый орех, таким образом, ручная работа над этим продуктом делает его форму не похожей на остальные из-под конвейера.
Фасовка же остаётся работой только рук кондитеров.
Как сделать зефир в домашних условиях (рецепт)
Предоставляем один из легчайших способов приготовления зефира в домашних условиях. Для такого способа не потребуется выпекать или еще каких-либо сложных действий. Одним минусом является длительность всего процесса, так как для того чтобы попробовать приготовленный зефир, придется подождать около дня.
Для приготовления потребуется:
- 20 г желатина;
- 250 г сахара;
- 1 ч.л. лимонной кислоты;
- 1 ч.л. соды;
- вода.
Нагреваем 150 г воды и заливаем заранее подготовленный желатин, оставляем его для набухания. Далее требуется приготовить несложный сироп. В стакан, наполовину наполненный теплой водой, высыпаем сахар и размешиваем.
После чего воду с сахаром нагреваем в кастрюле (от 8 до 10 минут) для того, чтобы образовался сироп. В него же высыпаем набухший желатин и размешиваем.
Жидкость, которая образовалась, незамедлительно снимается с огня и сразу взбивается миксером около семи минут.
Потом добавляется лимонная кислота и опять же взбивается ещё 5 минут. Когда масса взбилась, добавляем ванилин и соду (чем больше добавлено ванилина, тем ярче выражен ванильный вкус, главное не переусердствовать), взбить ещё 2-3 минуты.
После всех проделанных манипуляций получается густая и белая масса, которую выкладываем в формочки (смазанные маслом и простеленные пергаментом).
Результат всей работы кладем в холодильник на сутки, по истечении времени нужно присыпать сахарной пудрой каждую полусферу для того, чтобы зефир не слипался друг с другом.
Польза и вред сладости
Составляющие данного кондитерского изделия говорят сами за себя. Конечно же, свойства этого продукта нельзя сравнить с пользой каких-либо фруктов или овощей и всё же зефир обладает немалым количеством глюкозы, которая повышает умственные способности, как и другие быстрые углеводы, содержащиеся в сладком.
Длительная температурная обработка уничтожает все витамины, которые там находились, калорийность может привести к ожирению. Поэтому зефир нельзя считать как полезным продуктом, так и вредным.
Любители пастилы, суфле и зефиров, ликуйте! Сегодня мы приготовим на своей пирогеевской кухне «легкий ветерок», именно так переводится с французского языка слово зефир. И даже если вы очень сильно любите магазинные сладости, зефир в домашних условиях получается ничуть не хуже, а даже лучше покупного.
Посудите сами, собственноручно сотворенное кулинарное произведение мало того, что полезнее и вкуснее аналогов из супермаркета, так вы еще точно знаете, какие ингредиенты используете и, можете, сократить, количество сахара, например. К тому же приготовление зефира это еще и увлекательный творческий процесс, который принесет вам истинное наслаждение.
Как сделать зефир в домашних условиях
Нам понадобятся:
- Фруктовое пюре (сегодня я буду делать смородиновый зефир) - 125 гр. Чтобы получить такое количество пюре нужно уварить 300-400 грамм свежей (или замороженной) смородины
- Сахар - 125 грамм
- Белок куриного яйца - 1 шт.
Для сиропа:
- Агар-агар (растительный аналог желатина) - 5 гр.
- Сахар - 225 гр.
- Вода - 80 гр.
Пошаговый рецепт домашнего зефира
Единственный компонент, который вас может сбить с толку или смутить, это агар-агар. Ингредиент редкий, в ближайшем продуктовом не купишь. Но делать замену агара на желатин в рецепте зефира строго не допускается! Дело в том, что приготовленный на желатине, зефир будет напоминать привычное лакомство лишь по внешнему виду, по своей структуре внутри это будет не зефир, а, больше напоминающее структуру желе, лакомство.
Ага-агар продается на развес в крупных интернет-магазинах, в которых также продаются миндальная мука и прочие редкие ингредиенты для кондитера, а также агар можно найти в крупных гипермаркетах вашего города («Ашан», «Лента» и др.)
Я купила пакетик агара (10 гр.) в гипермаркете «Лента», выглядит он так (стоит около 60 рубл):
Пакета хватает на две порции зефира по моему рецепту.
Фруктовое пюре для домашнего зефира
Зефир обычно готовят из яблочного пюре, но можно использовать и другое ягодное или фруктовое пюре, например, сегодня я буду делать зефир на основе смородины.
Выбирая фрукты и ягоды для изготовления нежного лакомства, исходите их количества пектина, содержащегося в них. Чем больше пектина, тем быстрее и легче будет сделать зефир (масса с легкостью наберет нужную нам густоту), и далее, на всех этапах изготовления мы заметим, что зефир из фруктов с высоким содержанием пектина лучше держит форму, быстрее застывает, становится внутри правильной консистенции и т. д.
Если исходить из таблицы, приведенной ниже, можно сделать вывод, что для домашнего зефира больше всего подходят черная смородина и яблоки.
Не все сорта яблок одинаковы по содержанию пектина. При выборе фруктов отдавайте предпочтение зеленым сортам: «Антоновка», «Гренни Смит», «Семеренко» и т. д.
При изготовлении яблочного пюре помните: в кожице яблок очень много пектина, поэтому использовать плоды нужно полностью с кожицей, перерабатывая в пюре все, кроме сердцевинки и хвостика.
Многие используют баночное покупное пюре. Помните, что в таком продукте много жидкости и для зефира он подойдет только в том случае, если вы выпарите как следует влагу и сделаете консистенцию в два раза гуще исходной.
Готовим смородиновое пюре
Замороженную ягоду (примерно 300-400 грамм) выкладываем в сотейник или кастрюльку. Желательно взять посуду с толстым дном, но если такой нет - ничего страшного, просто в тонкостенной посуде вам придется чаще помешивать ягоды, чтобы они не подгорели.
При использовании замороженных ягод воду в сотейник добавлять не нужно. Если вы используете свежие ягоды, добавьте немного воды (1/3 стакана).
Спустя 5-8 минут ягоды активно выделят сок, масса станет более жидкой. На данном этапе важно, чтобы ягоды не подгорели, поэтому помешивать нужно часто.
Когда смородина разморозилась и начала активно выделять сок, можно добавить сахар. Сахар на этом этапе добавляется по вкусу (если смородина сладкая, например, лесная, потребуется меньше сахара), я добавляю на количество ягод 300 грамм - примерно 150 грамм сахара. Перемешиваю.
Если попробовать готовое смородиновое пюре - оно будет очень кислым, так как, смородина сама по себе кислая ягода и всегда требует бОльшее количество сахара. Но мы ограничимся 150 граммами, так как, будем учитывать, что еще целый стакан сахара добавляется в сахарный сироп, который мы будем потом соединять с пюре.
В целях уменьшения сладости зефира я пробовала в пюре из смородины сахар вообще не добавлять, но конечный продукт получился очень кислым. Поэтому в пюре сахар добавляем, но немного.
Уваривайте пюре после добавления сахара еще 5 минут. По консистенции вы поймете, что его пора выключать: масса становится густой, вязкой, сложно перемешивается.
В смородине огромное количество пектина, поэтому уваривание происходит быстро. Если же вы используете персики, клубнику, или сорт желтых сладких яблок, бедных пектином, на уваривание пюре может потребоваться 30-40 минут. Не спешите на данном этапе! Варите пюре до густоты (от этого очень сильно зависит успех всего зефирного производства)). Чем дольше будете уваривать пюре - тем меньше времени уйдет на взбивание зефирной массы и тем лучше будет держать форму.
Когда пюре будет готово, остудите немного и протрите через металлическое сито. Я несколько раз делала зефир из смородины, всегда перетирала ягодное пюре, добиваясь однородности массы.
В этот раз я решила провести эксперимент и оставить смородину непротертой. Решила, что кожурки, небольшие кусочки мякоти, которые будут встречаться в зефире, добавят ему красоты и вкуса. «С кусочками ягод лакомство будет еще больше похоже на домашний зефир, так как, в магазинном такое не встретишь,»- думала я.
Но, забегая вперед, скажу: готовый зефир на самом деле получается красивым с кусочками ягод, но в нем чувствуются косточки! Это может раздражать вас или ваших родных, которые будут есть зефир. Про косточки я вовремя не подумала и в этом рецепте на фото вы будете видеть у меня непротертое пюре. Вам же нужно на данном этапе протереть смородину, если вы не хотите повторить мою ошибку.
Протертое пюре оставляем до полного остывания (при охлаждении оно еще больше загустеет).
Из остывшего пюре отмеряем 125 грамм, выкладываем в миску большого размера, в которой мы будем взбивать зефирную массу.
Все ингредиенты я отмеряю на кухонных весах! Советую вам придерживаться этого правила, если вы хотите, чтобы зефир получился с первого раза!
Имейте в виду, что после взбивания белка и добавления сиропа масса в миске увеличится в 3-5 раз. Чтобы не терять время потом, позаботьтесь о размерах миски сейчас!
Итак, в полностью остывшее пюре добавляем белок одного яйца. Если пюре будет горячим, то белок тут же свернется, поэтому важно смородину остудить полностью.
С помощью миксера начинаем взбивать смесь.
При приготовлении зефира очень важно взбивать миксером, а не блендером!
Белок в составе пюре начнет светлеть и спустя 3-5 минут работы миксером на большой скорости вы увидите, что масса густая, с венчика не стекает, отваливается кусками. Значит, нужная нам консистенция на данном этапе достигнута, оставляем в сторону и переходим к следующему этапу.
На форму и плотность зефира влияет два фактора - наличие агара и взбивание. Для того чтобы зефир не был лепешками, а хорошо держал форму и отлично отсаживался, масса должна быть хорошо взбита (как на меренги, обычный белковый крем). Агар отвечает за удержание формы зефира уже после остывания. Поэтому в первую очередь следует основательно взбить ягодное пюре с белком, только потом добавлять агаровый сироп. Если пюре хорошо уварено - трудностей не будет, масса будет быстро и легко взбиваться.
Варим сахарный сироп
Порошок агар-агара (5 грамм) выкладываем в сотейник с толстым дном. Добавляем воду (80 грамм). Размешиваем. Агар начинает растворяться только в горячей воде, поэтому замачивать агар-агар на полчаса (как желатин) не имеет смысла. Вы просто размешиваете его, чтобы он равномерно распределился в кастрюле и включаете маленький огонь.
Помешивая, доводите до полного растворения агара, и только потом добавляете сахар (225 грамм).
Перемешиваем тщательно. Не отходим от сиропа, продолжаем его варить.
Сначала будут редкие пузырьки на поверхности, масса начнет кипеть.
Но наступит момент, когда масса начнет активно пениться.
С момента появления пышной пены я варю сироп еще ровно 4 минуты (огонь при этом средний). Интенсивно помешиваю, провожу лопаткой по дну, чтобы не пригорел агар. Если все эти две минуты поднимать лопаткой сироп и дать ему стечь с лопатки - он будет литься обычной водой. Но спустя две минуты сироп начнет стекать не водой, а ниткой, на глазах становясь гуще.
В зависимости от вашей плиты и кастрюли у вас может быть другое время, не 4 минуты, а больше или немного меньше, поэтому ориентируйтесь не на время, а на консистенцию сиропа. Существует очень много способов определения готовности сиропа. Один из них - проба на тонкую нить. Если капнуть сироп на тарелочку, а потом сжать каплю пальцами - при разжимании вы увидите ниточку. Значит, сироп готов готов.
Взбиваем массу для зефира
Возвращаемся к взбитому белку с пюре, «проходимся» миксером по массе еще раз, проверяя таким образом ее консистенцию, и начинаем вливать тонкой струйкой сироп. Одновременно перемешиваем миксером, пытаясь тонкую струйку сразу распределить по массе.
К сожалению, в этот момент у меня не было помощников для того чтобы сделать фото, поэтому на фото миксер выключен (в одной руке я держу фотоаппарат, а в другой-ковш с сиропом). Да и струйка не совсем тонкая, какой должна быть. Но вы должны понимать, что миксер выключать нельзя, нужно одновременно вливать и взбивать, сироп вливать как можно быстрее, пока не застыл, но сотейник с сиропом держите повыше, чтобы в массу вливался тонкой струей.
Когда весь сироп вмешан, продолжаем взбивать еще 3-5 минут, пока масса не станет пышной, густой, однородной. Для каждого пюре это время разное. Если пюре хорошо уварено, то взобьется масса за 3-5 минут.
Когда я училась делать зефир, я использовала однажды готовое пюре из баночки, предварительно не выпарив влагу. На взбивание зефирной массы мне потребовалось 15 минут! И даже после этого зефир не очень хорошо держал форму, застывал тоже очень долго. Со смородиной таких проколов у меня никогда не случалось, все взбивалось быстро и без проблем. Именно поэтому советую для вашего первого зефира использовать эту ягоду.
Готовая зефирная масса густая, блестящая, воздушная. Посмотрите, какой красивый цвет! Если сделать лопаткой пики или «сугробы» на поверхности массы, они идеально держат форму и остаются такими, пока не размешаешь, то есть, они не растекаются.
Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок (можно использовать пластиковый пакет от молока, отрезав уголок для выдавливания массы). Агар начинает застывать при температуре 40 С, поэтому, если масса еще горячая, нужно дать ей немного остыть - так зефирины будут лучше держать форму.
Я использовала фигурную насадку для формирования зефира. Если у вас такой насадки нет - можно просто отрезать уголочек и выдавливать зефирную массу по кругу. Используйте кондитерские мешки большого размера (у меня в наличии были только маленькие и это очень хлопотно, зефирная масса норовит вылезть оттуда, откуда попала в мешок, а не через насадку).
Как видно на фото, красивые и одинаковые зефирки у меня тоже пока не получаются, но с каждым разом они все аккуратнее. И вы не расстраивайтесь, это дело опыта! Ваш вкусный зефир сметут в считанные минуты, даже если он будет не очень красивым)) Выдавливать зефирную массу нужно на бумагу для выпечки или силиконовый коврик (силиконовые поверхности зарекомендовали себя лучше фольги и пергамента), с них снимается зефир всегда отлично.
Теперь оставляем зефир сохнуть (может потребоваться 12-24 часа). Время застывания зависит от того, в каких условиях сохнет зефир. При зимнем отоплении и сухом воздухе он застывает очень хорошо, может потребоваться всего 6-8 часов (при условии, что в пюре много пектина). Если дома прохладно и влажно - зефир будет застывать очень медленно. Ставить в холодильник или выносить на балкон зефир не нужно. Он должен сохнуть при комнатной температуре.
За два часа до готовности зефира присыпьте его сахарной пудрой. Можно просеять сверху из ситечка, чтобы пудра красиво легла. Так как зефир еще липковатый, сахарная пудра отлично прикрепится к зефиру.
Готовый зефир нужно склеить липким основанием друг к другу.
Если вы любите готовить дома продукты, которые мы обычно покупаем в магазине, вам понравится рецепт (рецепт можно посмотреть по ссылке).
Как правило, донышки зефира отлично скрепляются.
Скрепленный попарно зефир обваливаем еще раз в сахарной пудре, лишнюю стряхиваем.
Домашний зефир готов! Можно угощать родных и друзей. Приятного аппетита!
Хранить домашний зефир лучше в герметичной упаковке (чтобы корочка не подсыхала). Домашнее лакомство может храниться в течение нескольких месяцев (помните, что сырой белок мы заваривали очень горячим сахарным сиропом, температура не менее 90 С.) Все живые бактерии (сальмонелла и проч.) погибают при температуре 40 С, поэтому зефир можно назвать безопасным лакомством, несмотря на то, что используются яичные белки. Вот как важно заваривать белки очень горячим сиропом, не ожидая его остывания.