Издавна грузди считались ценными грибами наряду с белыми и подберезовиками. Засаливали их наши предки большими бочками, чтобы хватило на весь год. Питательная ценность и польза этих грибов не вызывает сомнения и в наши дни. Поэтому в сезон «тихой охоты» это желанный трофей для каждого грибника. Грузди легко найти в лесу по грибному аромату, их благоухание чувствуется на расстоянии нескольких метров. Если найти в лесу один такой гриб, это знак, что где-то рядом их много. Корзина наполнится сразу, так как растут они большими дружными семьями.
Многие начинающие грибники не знают, как определить грузди, ведь внешне они очень похожи на сыроежки. Но кое-какие отличия все же есть. Они отличаются воронкообразной шляпой, высокой плотностью и увесистостью. Шляпка у них слизистая, диаметром бывает от 3 до 20 см, в зависимости от возраста. Ножка выглядит цилиндрической и имеет гладкую поверхность. Высота ножки 2-9 см, толщина 1-5 см.
Если разломить шляпку выделится белый сок, который становится сразу желтым. Самым вкусным и ценным считают белый груздь настоящий, отличить его можно по желтому мицелию и опушке внизу под шляпкой.
Где искать
Районы, где растут эти грибы, отличаются прохладным климатом. На юге России они не встречаются. Эти грибы прекрасно растут осенью при температуре почвы 8-11°C. Встречаются на севере центральных областей России, а также на Урале и в Сибири.
Опытные «охотники» за грибами уже знают, в каких местах растут грузди. Обычно находят их в лиственных или смешанных лесах, любят они молодые рощи, где растут тополя и осины. Полевой груздь в природе не существует, так как растет он только в лесу, в отличие от шампиньонов.
Вырастают эти грибы сразу целыми полянками в лесу, особенно часто гнездятся они вокруг старых пней. Но даже если вы знаете, как искать грузди, найти их не так просто. Они прекрасно прячутся под лесным ковром из хвои и листьев.
Искать грибы после недели сухой жаркой погоды нет смысла. Их собирают, когда прошел длительный моросящий дождь, в народе его еще называют «грибной» дождик. Проливные дожди плохо влияют на эти грибы, и если собрать их после ливня, то они начинают быстро портиться.
До какого времени растут грузди? Есть разные виды, и у каждого свой срок созревания. Но обычное время сбора груздей – с июля по сентябрь. Некоторые виды растут вплоть до октября, если осень теплая и дождливая.
Разновидности
Опытные грибники научились различать следующие виды:
- Груздь настоящий, желтый, белый подгруздок, синеющий, лиловый, осиновый считаются ценными и имеют хороший вкус.
- Черный, перечный и скрипица – несъедобные или ложные грибы. Отравиться ими невозможно, но они имеют невысокие вкусовые качества.
- Камфорный – очень ядовит. Употребление его в пищу опасно для здоровья, способен вызвать тяжелое отравление.
В Сибири груздь настоящий носит название «сырой» из-за мокрой скользкой шляпки. Иногда его называют еще белый груздь. У маленьких грибов шляпка еще плоская, она становится с возрастом немного вдавленной в виде воронки. Шляпка молочного белого цвета, с прозрачными полосами, иногда она желтоватая с темными бурыми пятнами. Сама шляпка имеет пушистый край и белые пластинки внизу. Отличить белый груздь довольно легко по мякоти. Она белая и плотная, которая легко ломается и имеет очень приятный грибной аромат. Ножка небольшая, цилиндрической формы, пустая внутри.
Гриб относится к первой категории. В соленом виде приобретает голубоватый цвет. Этот вид идеален для засолки.
У этой разновидности почти черная шляпка и белая мякоть. Где растут черные грузди? Растут они в смешанных и березовых лесах, в ольховых рощах, также среди осин. Их находят возле дорог, около вырубок в лесу, на открытых полянках между деревьями. В хорошие дождливые годы они попадаются в огромном количестве, вплоть до заморозков.
Выглядит черный груздь и правда очень темным. За шляпку темного цвета ему дали название «чернушка» и «цыган». Шляпка обычного размера, как и у всех его собратьев, от 5 до 20 см. У «чернушки» она плоская, немного углубленная в середине, имеет небольшую опушку по краю. Чем старше гриб, тем более углубленной выглядит шляпка. Шляпка окрашена в бурый цвет с зеленым оттенком, но к краю цвет более светлый. Пластинки под шляпкой светлые, почти белые. «Цыган» имеет белую, очень плотную мякоть. Если его разломить, то выделится светлый сок, который сразу потемнеет. Ножка низкая и довольно толстая, темного цвета, как и шляпка.
Черный груздь – это съедобный гриб, но его относят к третьей категории, считается, что пищевая ценность у него невелика. В процессе засолки он становится вишневого цвета, выглядит это очень красиво и необычно. В засоленном виде может храниться до трех лет, не теряя при этом вкусовых качеств.
Его еще называют подосиновый груздь, часто путают с настоящим белым, так как у них одинаковые белые шляпки. Но у белого пластинки под шляпкой белые, а у осинового – розовые. Груздь осиновый любит сырые лиственные леса, где растут тополя и осины. За это его называют еще тополиный (тополевый). Он имеет светлую шляпку с опушкой по краю. Иногда на шляпке видны буроватые или красные пятна. Пластинки расположены довольно часто, имеют розоватый цвет. Белая ножка невысокая и очень плотная.
Груздь осиновый является съедобным, относится ко второй категории, то есть хорош он исключительно в соленом виде.
Внешне груздь желтый очень схож с настоящим. Отличить их можно по цвету шляпки, а также по цвету пластинок под шляпой. Шляпа желтого вида имеет золотисто-желтый цвет и желтые пластинки, которые расположены довольно редко. Если разрезать его, на срезе появится белый горьковатый сок. Ножка внутри пустая, поверхность желтого цвета с пятнами. Также отличием является то, что он растет в сосновых лесах и ельниках, любит глинистую почву и песчаники. Собирать этот гриб начинают в августе или даже сентябре.
Этот гриб относится к первой категории, имеет отличный вкус.
Ложные грузди: как их отличить
В основном отравление этими грибами происходит из-за неумения отличить белые грузди от ложных. Также возможно расстройство пищеварения, если не соблюдать технологию приготовления.
Неядовитые
Груздь перечный и скрипицу относят к виду ложных. Если вы принесли домой грузди ложные, как отличить их от съедобных грибов? Внимательно присмотреться к ним, у них есть отличительные признаки:
Грузди ядовитые
Можно ли отравиться груздями? Да, если это – груздь камфорный. Попав в желудок, он способен вызвать сильное отравление. Также его еще называют камфорный млечник. Этот гриб содержит много ядовитых веществ, которые не разрушаются и не вымываются даже после вымачивания и долгой термической обработки.
Млечник камфорный отличается также коричневой шляпкой, у которой внизу есть редкие желтые пластинки. Он имеет неприятный характерный запах, свойственный многим ядовитым грибам. Если разломить шляпку, место разлома тут же потемнеет. К счастью, встречается он достаточно редко.
Блюда из груздей
Что приготовить из груздей? Очень хороши они в соленом виде. Соленые или маринованные грибы – это классика русской кухни. При правильной засолке получается изысканное блюдо, которое станет украшением любого праздничного стола. Вкус и аромат грибных блюд украсят любое торжество и запомнятся надолго. Грузди можно или , их можно даже засушить для длительного хранения. Все это следует делать после обязательного удаления горечи, которая свойственна этому продукту.
Из груздей делают очень вкусные и разнообразные блюда. Есть множество способов приготовления этого ценного продукта. Перечислим некоторые из них:
- грибы, жареные с картофелем и курицей,
- засоленные грузди в томатном соусе,
- суп из свежих груздей с зеленью,
- пирожки с грибной начинкой,
- грузди, жаренные в сметане,
- утка, запеченная с грибами.
Польза грибов
Всем известны замечательные полезные свойства груздей, но мало кто знает, что они обладают еще и целебными свойствами:
- Белок, который содержится в грибах, – это прекрасный заменитель животного белка. Поэтому грузди и другие грибы – один из самых популярных продуктов вегетарианской кухни. Белок, входящий в их состав, усваивается лучше, чем белки животного происхождения.
- Врачи рекомендуют больным туберкулезом, а также людям, страдающим от почечной недостаточности и мочекаменной болезни, включать грибы в свой рацион.
- Грузди также обладают мочегонным свойством. Этот продукт способствует выведению токсинов и холестерина. Применение грибов в пищу поможет избежать закупорки сосудов.
- Груздь – это еще и природный антибиотик. Он содержит рибофлавины, тиамин и витамин C. Его применяют в медицинских целях и в фармацевтической промышленности.
- Грузди не повышают содержание сахара в крови, поэтому врачи рекомендуют их людям, больным сахарным диабетом. Благодаря низкой калорийности они входят в состав многих диет.
- Есть лекарства и биологически активные добавки на основе этих грибов. Применяют их в основном для профилактики и для предупреждения образования камней в почках, печени и мочевом пузыре.
- Перечный груздь не годится для употребления в пищу, но зато он обладает уникальными целебными свойствами. Медициной давно признан тот факт, что он угнетает туберкулезную палочку. А употребление этого гриба в жареном виде помогает избавиться от почечнокаменных заболеваний. Конечно, нужно правильно готовить такое блюдо, чтобы получить лечебный эффект.
- При засолке груздей появляются органические соединения, обладающие противовоспалительным эффектом, также эти вещества помогают в борьбе со склерозом. Для профилактики и лечения надо употреблять их 3 раза в неделю по 200-250 г.
- Этот гриб богат витаминами D и C, которые хорошо воздействуют на кожу. Регулярное употребление сделает вашу кожу упругой и красивой.
- Груздь содержит в себе очень белок, который не стимулирует наращивание мышц. То есть культуристам он не подойдет, но организм вполне способен утолить голод этим белком.
Вред грибов
Есть не только польза, но и вред груздей, особенно если их неправильно обработать. Вообще подойти к приготовлению грибов надо очень серьезно. Сначала грузди нужно обязательно помыть и почистить. Перед приготовлением их надо обязательно вымочить в холодной воде 25-35 часов, причем менять воду раз в 8-10 часов. Варить грибы нужно как минимум 20 мин.
- Грибы не стоит есть при болезнях желудочно-кишечного тракта. Нельзя съедать сразу большое количество этого продукта – это тяжело для пищеварения. Также не рекомендуется давать их маленьким детям.
- Грузди не стоит долго хранить, от этого портятся их органолептические свойства, теряется вкус и аромат.
- Правильная термическая обработка очень важна. Если не соблюдать технологию приготовления, то возможно даже пищевое отравление.
- Важно не перепутать настоящие грузди с ядовитыми или ложными грибами. Помните, что камфорный млечник способен вызвать серьезное отравление или расстройство желудка.
Если собранные грибы внушают вам подозрение, неважно, из-за цвета или запаха, лучше откажитесь от них. Этим вы убережете себя от рисков.
Грузди – грибы осени
Когда-то самыми знаменитыми грибами русской кухни были грузди. Постепенно они утрачивают свою популярность и в разгар грибного сезона остаются нетронутыми в лесу. Неопытные грибники, возможно, сомневаются в съедобности больших молочно-белых грибов из-за выделяемого ими едкого млечного сока или просто не знают, как их правильно готовить. На Руси же, в отличие от Европы, где эти грибы не едят, закуска из соленых груздей всегда очень высоко ценилась.
На фото: Подгруздок белый (Russula delica), он же сухой груздь, свинушка
Груздь настоящий, или Груздь белый. Описание
Именно белый млечный сок груздей, а также частые белые пластинки с нижней стороны шляпки определили их принадлежность к роду грибов Млечник (Lactarius - от латинского "молоко") семейству Сыроежковые (Russulaceae). Из всех груздей самым ценным видом признан Груздь настоящий (Lactarius resimus), который часто называют «груздь белый» или просто «груздь». В различных местностях белый груздь известен как груздь сырой, груздь мокрый или груздь правский. О происхождении самого названия «груздь» точных сведений нет, но в нашем понимании слово связано с чем-то грузным и массивным, каким и является сам взрослый гриб. Предполагают также, что слово образовано от старославянского «груда» (растущий на груде), или от «груздно» (расти кучно, большими группами), по другой версии - от литовского «груздный» (хрупкий, ломкий).
Груздь настоящий, или груздь белый, относится к съедобным пластинчатым грибам. Наиболее распространен в северных и в северо-западных областях европейской части России, а также в Поволжье, Сибири, на Урале. Белый груздь растет в лиственных и смешанных лесах, преимущественно под березами, образуя под ними большие группы. Основное время гриб проводит под землей, и лишь при среднесуточной температуре + 8-10 оС плодовое тело гриба появляется на поверхности почвы. Для Подмосковья грузди – грибы осени.
Белый груздь гриб крупный. Он имеет плоско-выпуклую шляпку белого, молочного или желтоватого цвета диаметром более 5 см. У взрослых грибов шляпка приобретает форму воронки с завернутыми внутрь краями и вырастает до 20 см в диаметре. На нижней стороне шляпки расположены широкие пластинки белого или кремового цвета, по краю желтоватые.
Ножка груздя окрашена в тот же цвет, что его шляпка. Она цилиндрической формы, невысокая, у старых грибов – полая. Иногда на ножке заметны желтые пятна или ямки.
Мякоть у груздя белая, плотная, со специфическим запахом. Содержащийся в ней белый млечный сок едкий, на воздухе постепенно приобретает серно-желтый цвет. Избавиться от горечи помогает предварительное вымачивание грибов или отваривание.
На фото: Груздь настоящий (Lactarius resimus), он же груздь белый, груздь сырой, белянка, груздь правский
По мере роста груздя к его слизистой мокрой шляпке прилипают частички почвы, травинки, листочки, сучки. От этого молодые грибы порой трудно заметить в осеннем лесу. Да и свет грузди не жалуют, прячутся от него под листвой. Зная это, опытные грибники ходят за груздями с палкой. Увидев большой старый груздь, обязательно при помощи нее отгребут листву с выступающих поблизости бугорков, возможно там и прячутся молоденькие грузди.
Виды груздей
Различают и другие условно-съедобные (требуют предварительного вымачивания) виды груздя, похожие на него внешне. Это Скрипица (шляпка войлочная, края неопушенные, растет вблизи бука), Груздь перечный (шляпка бархатистая гладкая, млечный сок на воздухе зеленеет), Груздь осиновый, или тополевый, (растёт под осинами и тополями, имеет розоватый оттенок), Волнушка белая (шляпка мельче, чем у груздя настоящего, более пушистая) и др. Особенно интересен Подгруздок белый (Russula delica), который отличается от белого груздя (настоящего) отсутствием млечного сока, поэтому не требует предварительного вымачивания и сразу пригоден для засолки или маринования.
Другие условно-съедобные виды груздя отличаются от настоящего груздя окраской кожицы и млечного сока, а также размерами. Например, Груздь желтый имеет золотистую или грязно-желтоватую окраску кожицы. Его белая мякоть при разрезе желтеет и выпускает желтый млечный сок. У груздя синеющего мякоть при разломе приобретает лиловый цвет. Груздь дубовый (он же рыжик) имеет рыжую шляпку с желтоватыми пластинками. Груздь черный (чернушка) темного оливкового цвета, порой почти черного.
На фото: Груздь чёрный (Lactarius resimus), он же груздь оливково-чёрный, чернушка, черныш, дуплянка чёрная, цыган, груздь чёрный еловый, груздь оливково-коричневый
Чем полезны грузди
Наши предки не зря ценили грузди. Наслаждаясь их вкусом, они знали о пользе этих грибов. В настоящее время подсчитано, что в сухом веществе груздей содержится 32 % белка, то есть грибы активно соперничают по питательности с мясом и молоком. Грузди содержат также жиры (6,9%), сахара (4,25), экстрактивные вещества (5,8%), витамины группы В, С, РР и др. Калорийность 100 г груздей составляет 18, 5 ккал. Груздь настоящий (белый) относят к грибам первой категории. Все съедобные грузди засаливают на зиму или маринуют. Для приготовления блюд используют только соленые и маринованные грузди. Рецепты блюд из соленых груздей приведены на страницах нашего сайта.
Грузди (Lасtаrius) относятся к категории съедобных грибов. Белый и черный грузди – «исконно русские» грибы, которые в нашей стране издревле являлись лучшими для засола.
Грузди относятся к категории съедобных грибов
Чаще всего в нашей стране встречаются подгруздок и груздь настоящий. Шляпка достаточно плотная, плоско-выпуклой или воронковидной формы с наличием завёрнутых внутрь и опушенных краев, покрытая слизистой и влажной кожицей. На поверхности часто наблюдается наличие налипших фрагментов почвы и лесного опада. Цилиндрическая по форме ножка полая внутри.
Мякоть с достаточной плотностью, крепкая, белого окрашивания, с наличием очень характерного фруктового аромата. Выделяемый мякотью млечный сок белого цвета, с едким вкусом. Споры чаще всего желтоватого или бурого окрашивания.
Где искать грузди (видео)
Где растут грузди в России
Белые грузди чаще всего произрастают в березовых и елово-берёзовых или сосново-березовых лесных массивах на территории центральных областей в европейской части России, а также на территории Забайкалья и Западной Сибири, где такой вид носит название правский груздь. Собирать плодовые тела можно с середины лета и до наступления сильного похолодания осенью.
Черный груздь или черныш, относится к категории условно-съедобных грибов, растущих большими группами. Обильное плодоношение отмечается с середины лета и до середины осени. Максимально высокий урожай встречается в разреженных хвойниках и в смешанных лесах с преобладанием березы и орешника, а также вдоль дорог.
Желтый груздь плодоносит большими группами на территории северных регионов нашей страны. Плодовые тела массово образуются с последней летней декады и до наступления октября. Чаще всего данная разновидность произрастает на влажных почвах в ельниках и сосновых посадок, а также в смешанных лесных массивах.
Белые грузди чаще всего произрастают в березовых и елово-берёзовых или сосново-березовых лесных массивах
Вкусовые качества и пищевая ценность груздей
Польза съедобных разновидностей была очень хорошо известна ещё нашим предкам, поэтому приготовление таких грибов было очень популярно на Руси. В 100 г грибной мякоти содержится:
- белков – 1,8г;
- жиров – 0,8г;
- углеводов – 0,5г;
- пищевых волокон – 1,5г;
- воды – 88,0г;
- золы – 0,4г;
- витамина «В1» или тиамина – 0,03мг;
- витамина «В2» или рибофлавина – 0,24мг;
- витамина «C» или кислоты аскорбиновой – 8,0мг;
- витамина «РР» – 0,15мг;
- моносахаридов и дисахаридов – 0,5г.
Общая калорийность составляет 15-16 кКал. Наилучшими вкусовыми характеристиками обладают груздь настоящий, который в народе носит также название белый, сырой или мокрый. Неплохой вкус также имеют относящиеся ко второй и третей категории по питательной ценности грузди черный, желтый, осиновый и дубовый.
Наилучшими вкусовыми характеристиками обладают груздь настоящий
Полезные свойства гриба груздя
Основные полезные свойства и ценность груздей обуславливаются химическим составом грибной мякоти, что позволяет использовать их в народной медицине, при лечении;
- желчнокаменной болезни;
- мочекаменной болезни;
- туберкулеза;
- энфиземы легких;
- болезней желудка;
- патологий кишечника;
- почечной недостаточности;
- кожных поражений.
Правильно засоленные грузди обладают противосклеротическими и противовоспалительными свойствами.
Галерея: разновидности груздей (45 фото)
Груздь жёлтый
Груздь пергаментный
Груздь сизоватый
Груздь перечный
Сухой груздь
Белые грузди чаще всего произрастают в березовых и елово-берёзовых или сосново-березовых лесных массивах
Наилучшими вкусовыми характеристиками обладают груздь настоящий
Описание съедобных видов груздей
Съедобные разновидности после удаления горького млечного сока используются для засолки. Правильно засоленные плодовые тела характеризуются голубоватым оттенком, мясистостью и сочностью, а также обладают особым грибным ароматом.
Груздь осиновый или тополёвый
Одна из съедобных разновидностей , отличающаяся очень мясистой и плотной, плоско-выпуклой и немного вдавленной в центре шляпкой, покрытой белой с розовыми пятнышками и мелким пушком, часто липкой кожицей. Ножка крепкая и очень плотная, небольших размеров, с сужением к основанию, белого или розоватого окрашивания. Мякоть беловатого окрашивания, плотная, но ломкая, с наличием лёгкого фруктового аромата и достаточно острого вкуса, выделяющая обильный, белый, едкий млечный сок.
Груздь осиновый или тополёвый
Сухой груздь
Менее популярная съедобная разновидность, отличающаяся сначала выпуклой, а чуть позже вдавленной или воронковидной, беловатой шляпкой с наличием на поверхности тёмных желтоватых или красновато-коричневых зон. Нижняя часть плодового тела очень крепкая, белого цвета, на которой присутствуют неправильные коричневые пятнышки. Сухой груздь имеет крепкую, белого цвета мякоть, с характерным островатым вкусом и выраженным ароматом.
Сухой груздь
Какие бывают несъедобные грузди
Наряду с большим количеством съедобных и условно-съедобных разновидностей, встречаются абсолютно несъедобные или ложные виды, которые обладают неприятным резким вкусом и ароматом, поэтому не используются в кулинарии.
Груздь синеющий
Во многих странах относится к категории несъедобных грибов. Похожий на многие съедобные разновидности. Отличается выпуклой, распростёртой или воронковидной, с выраженно опушёнными краями и чешуйчатой поверхностью, клейкой шляпкой желтоватого окрашивания. Нижняя часть плодового тела зауженная у основания, клейкая, полая, с наличием тёмных углублений и пятен. Мякоть достаточно плотная, желтоватого цвета, с присутствием грибного запаха и слабого горьковатого вкуса, обусловленного наличием обильного млечного сока, приобретающего под воздействием воздуха лиловый оттенок.
Особенности груздей (видео)
Условно-съедобные грузди
Несмотря на то, что в большинстве Западных стран данные виды практически неизвестны, а также часто относятся к категории несъедобных, на территории России – это традиционно одни из самых лучших и популярных условно-съедобных грибов.
Груздь перечный
Широко распространённая условно-съедобная разновидность, характеризующаяся слегка выпуклой или воронковидной шляпкой, покрытой беловатой матовой, гладкой или немного бархатистой кожицей. Отличается узкими и частыми, нисходящими по ножке пластинами. Ножка сплошного типа, плотная, с сужением к основанию и гладкой поверхностью. Споры белые, почти округлые. Мякоть белого цвета, ломкая, с достаточной плотностью и густым, липким, белым, очень едким млечным соком.
Груздь перечный
Груздь сизоватый
Обильно плодоносящая условно-съедобная разновидность, характеризующаяся выпуклой с загнутыми краями или воронковидной, сухой, гладкой или немного бархатистой, белой шляпкой с узкими, частыми, нисходящими пластинами, имеющими кремовый оттенок. Споры эллипсоидной формы, белые. Область ножки цилиндрической формы, зауженная к основанию, с гладкой поверхностью. Мякоть достаточной плотности, ломкая, белого цвета, выделяющая едкий белый млечный сок.
Груздь сизоватый
Груздь пергаментный
Часто встречающаяся условно-съедобная разновидность, характеризующаяся выпукло-плоской или воронковидной шляпкой, покрытой немного морщинистой или полностью гладкой, белой или желтоватой поверхностной кожицей. Пластины нисходящего типа. Область ножки достаточно плотная, с заметным сужением вниз, с гладкой и белой поверхностью. Мякоть белого цвета, выделяющая едкий и обильный млечный сок белого цвета.
Груздь пергаментный
Груздь жёлтый
Достаточно распространённая условно-съедобная разновидность, характеризующаяся образованием очень большой и мясистой, выпуклой или плоской, вдавленной или воронкообразной шляпки с краями, покрытыми чешуйками красноватого цвета. Мякоть белого окрашивания, очень ломкая и плотная, с наличием характерного фруктового запаха и острого вкуса , на срезе желтеющая и выделяющая густой млечный сок. Ножка беловатая, ямчатая, полая, с клейкой поверхностью.
Груздь жёлтый
Как правильно готовить грузди
Правильно собранные, грамотно подготовленные, достаточно молодые и крепкие плодовые тела традиционного используются для приготовления огромного количества блюд и заготовок на зимний период. На стадии подготовки очень важно тщательно очистить поверхность плодовых тел от разного лесного сора. Обработка должна быть тщательной. С этой целью рекомендуется использовать обычную зубную щетку или жесткую губку для мытья посуды.
Как солить грузди (видео)
Для промывания необходимо использовать исключительно чистую, проточную воду. Из подготовленных плодовых тел можно приготовить грибной суп, первых и вторые блюда, холодные закуски, начинки, а также обжарку. В нашей стране традиционно черный и белый груздь используются в засолке и мариновании. При засолке и мариновании плодовые тела укладываются шляпками вниз, что позволяет им сохранить форму и отменные вкусовые качества.
Post Views: 209
Грузди – грибы, которые пользуются особой популярностью среди гурманов. Лес, в котором водятся грузди, – настоящая находка для грибников. Несмотря на свою популярность, грузди прячутся от человеческих глаз и скрываются под листвой около пней и различных бугорков. Поэтому, отправляясь на поиски этого вида микобионтов, лучше взять с собой палку, чтобы прощупывать все места, где могут расти грузди. Груздь черный – известный продукт в кулинарии, о самых популярных рецептах его приготовления, о том, как выглядят грузди, об их разновидностях расскажет данная статья.
Как выглядит груздь: описание популярных видов грибов
Черные грузди – грибы, которые с легкостью узнает опытный грибник, но для тех, кто еще не знаком с этим видом, приведем описание: груздь – представитель семейства сыроежковых, рода млечник. Сейчас известно около 20 видов груздей, которые хорошо изучены и описаны – некоторые можно употреблять в пищу, некоторые же считают условно-съедобными.
Груздь черный
Черный груздь считается условно-съедобным видом, относящимся ко 2-й категории.
Ножка груздя в среднем 6-8 см в высоту и 2-3 см в диаметре. Шляпка груздя может достигать 15 см в диаметре. Шляпка – воронкообразная, слегка завернутая кверху. Шапочка груздей может покрываться клейкой пленкой в зависимости от того, в каких лесах они растут – все зависит от уровня влажности. Цвет может варьироваться, оттенки могут меняться от темно-оливкового до насыщенного бурого.
Важно! В центре шапочки цвет на тон-два темнее, чем по краям.
Как и остальные представители рода млечниковых, груздь насыщен млечным соком, а структура тканей такая, что легко может раскрошиться. Чаще всего места, где растут черные грузди, – это вырубки, березовые и ольховые посадки, малоизвестные проселочные дороги, поляны и опушки. Собирать грузди черные можно до конца осени. В простонародье черный груздь называют «цыганенком» или грибом чернушкой, а в Польше считают поганкой. Однако груздь черный отлично подходит для засолки и долго может хранить свои вкусовые качества – до 3 лет.
Белый груздь – один из самых популярных видов грибов.
Грибники его называют еще «мокрый груздь» или «сырой груздь». Теперь расскажем о том, как и где растут грузди белые: они растут в посадках берез, образуя микоризу с деревьями, и всегда располагаются большими группами. Наиболее часто эти грибы встречаются в западных районах Сибири, на Урале, Поволжье. На вопрос о том, когда собирают грузди белые, ответ такой: период плодоношения у этих грибов начинается в начале августа (иногда их можно найти уже в конце июля) и заканчивается в сентябре. Лучше собирать грибы в середине этого периода, тогда они обладают наиболее высокими вкусовыми качествами.
В зрелом возрасте шапка белого груздя вырастает до 20 см в диаметре, а ножка – до 7 см. Мякоть грибов плотная по структуре, а при разрезе источает насыщенный фруктовый запах. Внешний вид именно белого груздя наиболее типичный для всех млечников: шапка белого цвета с желтыми пятнами, шляпка липкая, часто на ней остаются листья или кусочки веток.
Знаете ли вы? Если на белом грузде вы заметили ржавые пятна, лучше отказаться от его приготовления, потому что этот гриб уже перезревший.
Груздь перечный (настоящий)
Груздь перечный – гриб, который чаще всего растет в широколистных лесах, но иногда встречается и в хвойных посадках. Собирать этот вид грибов можно с июня до сентября. Описание груздя перечного: ножка высотой в 7 см, диаметр шляпки – от 7 до 20 см. Форма шляпки меняется в зависимости от степени зрелости гриба: когда гриб еще молод – шляпка выпуклой формы, затем она становится воронкообразной, с опущенными вниз краями. Шляпка белая, со временем покрывается желтыми, бурыми и серыми пятнами. Перечный груздь вызывает сомнения по поводу своей пригодности для употребления в пищу: одни говорят, что это условно-съедобный вид, другие – что употреблять его в пищу нельзя, аргументируя это тем, что мякоть отдает вкусом перца.
Важно! Груздь перечный легко спутать с сухим груздем, но между ними есть отличие: ножка у перечного груздя выше, а выделение млечного сока – обильнее.
Несмотря на все споры, груздь перечный широко используется в народной медицине: его противораковое воздействие на организм уже доказано, а также он обладает противогрибковыми свойствами. В Китае его используют для расслабления мышц.
Груздь желтый – представитель класса Сыроежковых, рода млечниковых, семейства Агарикомицетов. Шляпка желтого груздя достигает диаметра до 15 см, она меняет форму в процессе роста – сначала шапочка выпуклая, с углублением в середине, а со временем она становится вдавленной, воронкообразной формы с краями, завернутыми вниз. Окрас гриба может быть или золотисто-желтым, или грязного желтого цвета. В условиях повышенной влажности на шапочке образуется слизистый налет. Полая ножка вырастает до 6 см в высоту и 4 см в диаметре. Окрас ножки – бледно-желтый, с бурыми пятнами. Ближе к корню она сужается. Гриб относится к условно-съедобным грибам 2-й категории. Наиболее широко распространен в Сибири и Средней полосе России. Лучшим периодом для сбора этого вида является промежуток от августа до конца октября.
Знаете ли вы? Желтый груздь часто отличают от волнушки желтой, но это – один и тот же вид, получивший разное название в разных регионах.
Груздь осиновый (тополевый)
Груздь осиновый (Lactarius controversus) в простонародье называют «белянкой». Он относится к условно-съедобным грибам в связи с тем, что мякоть обладает жгуче-горьким соком и источает мягкий фруктовый запах. Название уже наталкивает на мысль о том, где произрастает этот вид: чаще всего его можно найти в тополевом или осиновом лесу. Груздь осиновый отличается большим размером, его шляпка может достигать 30 см в диаметре.
Часто осиновый груздь путают с белянкой, но между ними есть принципиальное отличие: у груздя менее выражена опушенность шляпки. Окрас шапочки – молочно-белый, иногда с желтоватым оттенком, украшен бледными розовыми пятнами. Недостатком этого вида является грязь на шляпке грибов, которая собирается еще со времени образования гриба под землей.
Важно! Осиновый груздь пригоден исключительно к засолке и ни в коем случае не может быть использован для сушки.
Где растет груздь: особенности сбора
Теперь, когда мы уже знаем о том, как выглядят грузди и их виды, поговорим о том, где их искать и каким образом их лучше собирать. Сбор груздей начинается в августе – тогда появляется груздь настоящий. Чаще всего его можно встретить в сосново-березовом лесу, в широколиственных лесах, иногда – в хвойных посадках и на горных склонах. Грузди – крупные грибы, и, учитывая то, что они растут группами, на одной поляне можно собрать корзину грибов.
Грузди лучше собирать после мелкого, так называемого «грибного» дождя.
Тогда собирают грибы среднего размера – они будут дольше храниться, а вот перезрелые грибы могут быть населены червями. После проливного дождя собирать грибы не рекомендуют, так как они быстрее портятся. Собирать грибы необходимо, аккуратно срезая ножку у самой земли, не вырывая ни в коем случае. Складывать грузди в корзинку следует не туго, так, чтобы между грибами было пространство, ведь, если их утрамбовывать, они могут повредиться.
Знаете ли вы? Некоторые опытные грибники, когда собирают грузди, полагаются на нюх, определяя местонахождение грибов по специфической смеси запахов грибов, фруктов и хрена или перца.
Часто хочется собирать свежие грибы прямо у себя на участке, и на форумах грибников встречаются вопросы о том, почему нельзя вырастить грузди в домашних условиях. Теоретически это сделать возможно, хотя и весьма проблематично, потому как груздь растет в симбиозе с деревом, образуя микрозы. Потому как грибницы появляются в корнях деревьев. К тому же грузди «привязаны» к определенным породам деревьев, что еще больше затрудняет процесс их выращивания в домашних условиях.
Рецепты приготовления груздей: засолка, жарка, маринование
Черный груздь отличается довольно высокими вкусовыми качествами, и поэтому кулинары изобрели множество рецептов приготовления этих грибов. Однако приготовление груздей занимает большее время, потому как из-за наличия в их составе млечного сока они нуждаются в более длительном вымачивании. Чаще всего грузди засаливают, маринуют, а те, кто не желают ждать зимы для употребления грибов, жарят их после сбора.
Самым популярным рецептом засолки груздей является следующий: понадобится 5 кг грибов и 2 стакана соли, также необходимы листья вишни или смородины, укроп без зонтиков, несколько зубчиков чеснока. Грузди необходимо почистить, вымочить и хорошо промыть. Выложить грибы в широкую кастрюлю и залить холодной водой, накрыть крышкой. Сверху необходимо установить «утяжелитель», для этого подойдет банка, наполненная водой. Емкость с грибами ставят в прохладное место, меняя воду несколько раз в день. Через три дня грибы нужно достать. Каждый гриб натирают солью и перекладывают слоями, чередуя с чесноком и хреном, нарезанным пластинками. Выложенные слоями грибы накрывают марлей, сверху на марлю выкладывают листья хрена, смородины и вишни. Грибы находятся под гнетом месяц в прохладном месте. Здесь важно следить за тем, чтобы грибы не заплесневели, и подливать рассол. Через месяц их выкладывают в простерилизованные раньше банки и накрывают крышкой. Что касается маринования, то здесь можно использовать как уксус и соль для приготовления рассола, так и добавляя различные специи. Самым распространенным способом маринования является маринование с чесноком, перцем, уксусом и лавровым листом, также можно добавить гвоздику. Процесс приготовления таких грибов простой: грузди почистить, вымочить и промыть. Поставить на огонь и довести до кипения. Грибы должны кипеть 10 минут. В процессе варки необходимо постоянно снимать пену с грибов, по окончании варки – откинуть грибы на сито и промыть под проточной водой. Маринад готовится так: на 2 кг груздей понадобится 1 литр воды, 2 ст. л. соли и специи по вкусу. Все ингредиенты – и жидкие, и сухие – смешать и проварить 15 минут после закипания. На дно банки выкладывают чеснок и листья кустов смородины, укроп, сверху, не очень плотно грибы, заливают маринадом до уровня горлышка и добавляют по 1 ч. л 9%-ного уксуса на каждую банку.
Грузди можно назвать грибами «исконно русскими», потому что именно в России они издревле считались лучшими для засола и приготовления постных блюд, в то время как на Западе их постоянно вносили в категорию несъедобных. Теоретически все грузди (различают более 20 видов) являются условно-съедобными: употребление их в сыром виде невозможно из-за неприятного жгуче-перечного привкуса, исчезающего только после длительного вымачивания и кулинарной обработки (варки, засолки). Но у грибников они все равно заслужили уважение благодаря своему предсказуемо обильному плодоношению, высокой пищевой ценности и отличным гастрономическим качествам. Так как растут эти грибы всегда группами (название «груздь» происходит от церковно-славянского «груздие» - куча), да и шляпки взрослых экземпляров часто достигают в диаметре 20 см, «тихая охота» на них редко бывает неудачной. А если учесть, что по вкусовым свойствам и калорийности соленые грузди не уступают белому грибу, мясу и молоку, то народная любовь к ним становится вполне объяснимой.
Виды груздей
С научной точки зрения груздями правильно было бы называть грибы, входящие в род Млечник (Lactarius), но в народе, как ни странно, не все млечники считают «груздями», зато обзывают таковыми многих представителей рода Сыроежка (Russula). Если углубиться в тонкости ботаники, можно выяснить, что и млечники и сыроежки входят в общее семейство Сыроежковые (Russulaceae), хотя первые отличаются от вторых наличием множества гифов - толстостенных сосудов с млечным соком. И те и другие либо съедобны, либо условно-съедобны, поэтому часть из них со сходной внешностью, характером роста и наилучшими вкусовыми качествами грибникам было удобно объединить в общую группу «грузди». В литературе (особенно западной) грузди часто фигурируют как «несъедобные», но знающие грибники и «грибоеды» утверждают, что абсолютно все эти грибы после правильной кулинарной обработки становятся съедобными и очень вкусными. Несмотря на то, что ядовитых (ложных) двойников у млечников и сыроежек нет, считать их абсолютно безопасными нельзя: среди груздей могут попадаться слаботоксичные и обладающие слишком уж неприятным вкусом (запахом), которые при недостаточной обработке могут вызывать многократную рвоту и диарею. Так как «безопасную съедобность» эти грибы приобретают исключительно после длительного вымачивания и засола, то и все блюда (жаренные, вареные, консервированные) от греха подальше настоятельно рекомендуется готовить только из соленых груздей. Старые же экземпляры, намного хуже поддающиеся обработке и сохраняющие горечь даже после нее, собирать вообще не следует.
Наилучшие вкусовые характеристики грибники, как правило, приписывают Груздю настоящему (Lactarius resimus), который в народе еще называют белым, сырым или мокрым. Он образует микоризу с березой и обычно растет большими группами в зарослях молодых берез, на опушках и прогалинах смешанных и лиственных лесов (сосново-березовых, березовых) Западной Сибири, Урала, Поволжья и Белоруссии. Сезон плодоношения у этого гриба длится с июля/августа до конца сентября. Во взрослом возрасте отличить от других грибов его достаточно легко по широкой (до 20 см в диаметре) воронковидной шляпке с подвернутыми внутрь опушенными краями и бело-кремовым пластинкам в ее нижней части. Поверхность шляпки у этого груздя светлая - белого цвета или с желтым оттенком, и слизистая, нередко с частичками листьев или почвы; ножка короткая (высота максимум 7 см), цилиндрическая и полая внутри. По мере взросления груздя настоящего на поверхности его шляпки все сильнее проявляется желтый цвет или желтоватые водянистые концентрические окружности, а у очень старых экземпляров - даже выразительные ржавые пятна. Мякоть гриба имеет плотную структуру и сильный фруктовый запах, на срезе выделяет белый едкий сок, который быстро окрашивается в серно-желтый цвет. Внешний вид груздя настоящего считается «самым правильным» среди всех груздей и по вкусовым характеристикам именно этот гриб включен в I категорию пищевой ценности. С начала засолки (после вымачивания в течение как минимум двух суток с промыванием и сменой воды через каждые 3 - 4 часа) только груздь настоящий можно употреблять в пищу уже через 30 - 40 суток, так как у всех других грибов процесс ферментации длится намного дольше (40 - 60 суток).
Неплохими вкусовыми качествами обладают и включенные во 2-ю и 3-ю категории груздь черный (Lactarius necator), груздь желтый (Lactarius scrobiculatus), груздь осиновый (Lactarius controversus) и груздь дубовый (Lactarius zonarius). О местах произрастания этих грибов и их внешнем виде, которые, так или иначе, отличаются от «классических» характеристик груздя настоящего, можно судить по их названиям. Груздь черный (цыган, чернушка) имеет короткую ножку, темно-оливковую, почти черную шляпку со слегка опушенным завернутым краем и грязно-зеленоватыми пластинками, и плотную сероватую мякоть, которая на срезе выделяет белый млечный сок и быстро буреет. Этот гриб встречается на вырубках и опушках хвойных и смешанных лесов, как рядом с березами, так и рядом с елями. Груздь желтый внешне больше других груздей похож на груздь настоящий: образует микоризу с березой, мякоть и млечный сок гриба на срезе аналогично желтеют, однако его шляпка уже смолоду окрашена в интенсивный золотисто-желтый цвет (иногда с хорошо заметными концентрическими окружностями), а пластинки - в кремовый. Заметный оранжево-розовый цвет пластинок характерен и для груздя осинового (тополевого), но в отличие от груздя желтого он предпочитает расти под осинами и тополями (реже под ольхой и ивой), цвет млечного сока на срезе не меняет и имеет грязно-белую клейкую шляпку, часто со слабо подвернутыми (иногда даже с волнистыми) и чуть бахромистыми (скорее войлочными) краями. Груздь дубовый, как правило, встречается в дубравах и широколиственных лесах, на обогащенных гумусом почвах. Он имеет желто-оранжевую шляпку с концентрическими кольцами (за что получил народное название «рыжик дубовый») и желтовато-кремовые пластинки, на изломе выделяет очень горький млечный сок, окрашивающийся при контакте с воздухом в коричневый цвет. Заметьте: все эти грузди до употребления в пищу настоятельно рекомендуется хорошо вымачивать и солить минимум 50 - 60 суток. Среди перечисленных грибов груздь черный обладает самыми лучшими качествами в засоле - приобретает красивый темно-вишневый цвет и сохраняет плотность и отличный вкус в течение трех лет.
Меньшей популярностью среди грибников пользуются другие грузди - «цветные» (груздь синеющий, смолисто-черный и др.), не имеющие бахромистой каймы на шляпке (скрипица, груздь перечный) и совсем не выделяющие млечный сок представители рода Сыроежка (сухой груздь, подгруздки чернеющий, частопластинчатый и т.п.). Многих из них внешне можно распознать по характерной сухой, часто бархатистой поверхности шляпки без «опушки» по краю и изменению цвета не срезе: у груздя синеющего мякоть становится фиолетовой, у перечного - оливково-зеленой, а у подгруздков сначала краснеет, а затем быстро чернеет и т.п. Эти грузди образуют микоризу не только с березой, но и с соснами , буками, дубами , поэтому встречаются и в лиственных, и в смешанных лесах. Исключением является сухой груздь, он же подгруздок белый, который цвет на изломе не меняет и часто предпочитает расти в низинах (ямах и оврагах) под старыми деревьями. Несмотря на то, что к грибам, «подозрительно» изменяющим цвет на срезе, большинство грибников относится с недоверием, практический опыт подтверждает, что и эти грузди после правильной обработки (солить не менее 2-х месяцев) становятся вполне съедобными, хотя в гастрономическом смысле могут и уступать перечисленным чуть выше.
Ложные грузди
Выделить среди груздей явно выраженные «ложные» (то есть совершенно несъедобные или ядовитые) однозначно нельзя, но при сборе и кулинарной обработке с особой тщательностью рекомендуется относиться к груздю перечному (Lactarius piperatus), скрипице (Lactarius vellereus) и груздю камфорному (Lactarius camphoratus). Груздь перечный и скрипица внешне очень похожи на сухой груздь (подгруздок белый) - имеют сливочно-белые, сухие воронковидные шляпки без подвернутой «опушки» по краю, но отличаются более высокими ножками и обильным выделением млечного сока, окрашивающегося у перечного груздя в синеватый или оливково-зеленый, а у скрипицы после высыхания - в красно-коричневый оттенок. Характерной особенностью перечного груздя является очень жгучий перечный вкус, исчезающий только после тщательного вымачивания, а скрипун грибники легко определяют по скрипу, появляющемуся тогда, когда по краю его шляпки проводят влажным ножом или зубом. На груздь перечный очень похож и встречающийся в смешанных лесах груздь пергаментный (Lactarius pergamenus), но мякоть у него не такая острая, шляпка с возрастом желтеет и имеет чуть морщинистую поверхность, а выделяющийся млечный сок цвет не меняет. Теоретически эти грузди являются условно-съедобными, но многими грибниками и авторами признаются несъедобными из-за слишком уж неприятного вкуса и более жесткой (по сравнению с другими груздями) мякоти в соленом виде. Хотя некоторые любители, кстати, перечный гриб успешно сушат, готовят из него порошок-приправу и используют вместо обычного перца.
Груздь камфорный (сосочковый, млечник камфорный) получил такое название благодаря характерному запаху, интенсивность которого в зрелом возрасте ослабевает и сменяется ароматом зрелого кокоса. Опасность этого гриба состоит в том, что он накапливает слишком большое количество мускариновых веществ, которые даже после обработки могут сохраняться и при попадании в пищевод вызывать отравление. Внешне этот гриб следует определять по коричневой (от светлого оттенка до темного с фиолетовым отливом) шляпке и желто-кремовым пластинкам. Форма шляпки у камфорного груздя чаще плоская с вдавленным центром, а на срезе ножки в центре отчетливо видна мякоть красного цвета, от которой и исходит характерный запах. Мякоть шляпки после разлома быстро становится темной, зато млечный сок цвет на воздухе не меняет. Одним из верных способов определения камфорного гриба является надавливание пальцем на поверхность шляпки, после которого обычно появляется бурое, с насыщенным золотисто-коричневым оттенком, пятно. Несмотря на то, что камфорный гриб тоже считается условно-съедобным, определить в домашних условиях уровень его токсичности (в зависимости от массы гриба и его возраста) сложно, поэтому от его сбора лучше вообще воздержаться. Обратите внимание: в отличие от более «вкусных» разновидностей (настоящего, черного, желтого) грузди камфорный, перечный и скрипица намного реже (только в самые неурожайные годы) бывают червивыми, что тоже можно учитывать для определения их «съедобности» во время «тихой охоты».
Заключение
Грузди - идеальный вариант для грибников с выдержкой: искать эти грибы нужно внимательно, заглядывая под прошлогодние листья, хвою и мох, вымачивать тщательно и солить долго. По мнению знающих «грибоедов» любое приготовление груздей без предварительной засолки является только «переводом продукта», поэтому желающим оценить воспетый в литературе вкус все равно придется научиться смаковать предвкушение и выжидать необходимое для ферментации время (40 - 60 суток). Правильная обработка обычно исключает необходимость искать «ложные признаки» в этих грибах во время «тихой охоты», но если вас в них что-то смущает (запах, цвет на изломе, полное отсутствие вредителей даже на соседних экземплярах, возраст гриба и т.п.), лучше не рискуйте и вовремя от них откажитесь.
- Назад
- Вперёд
1" :pagination="pagination" :callback="loadData" :options="paginationOptions">